1.如果是自制紅酒，建議控制在25-30度，如果是自制白酒，控制在18-20度。
2.發酵過程中不需要過度密封，發酵過程中會產生大量二氧化碳。過度密封容易導致容器爆炸的危險。建議安裝發酵管，方便容器內氣體的排出。另外，在發酵過程中，酵母本身需要微氧，色素和單寧結合成穩定的顏色也需要氧氣，否則顏色會變質。
3.第壹次發酵需要攪拌，建議每天攪拌1-3次。在攪拌的過程中，要把浮在上層的葡萄皮壓在酒下，使葡萄皮上的單寧、色素等酚類物質浸透。
4.通常自制紅酒的發酵期在25天左右。發酵主要分為兩步。第壹步是將葡萄糖轉化為酒精，大概需要7天。第二步是蘋果酸和乳酸的轉化，大約需要15天。