牛是反芻動物，不同於其他家畜，最大的特點是它有四個胃，分別是瘤胃、網狀胃(蜂窩胃)、瓣胃(百葉胃，俗稱牛百葉)和皺胃。
瓣胃的胃壁從內到外由粘膜、粘膜下層組織、肌膜和漿膜組成，其中肌膜最發達，由內圓肌和外縱肌兩層平滑肌組成，這壹層對毛肚最有價值。毛肚有兩種，靠飼料長大的毛肚是黃色的，靠糧食作物長大的毛肚是黑色的。
牛的其他部位
1、牛裏脊肉:牛裏脊肉，顧名思義，就是牛裏脊肉上的肉。這個地方不僅沒有肥肉，也沒有牛筋，味道非常鮮嫩。
2、牛外脊:牛外脊壹般外面有壹層肥油，肥而不膩。
3、牛上腦:牛上腦位於肩頸後部，在牛肉脊骨的兩側，肉質細嫩多汁，脂肪雜交均勻，帶有好看的大理石花紋。
4.牛眼肉:牛眼肉是指肉眼或眼肉，因為肉中有壹塊看起來像眼睛的脂肪。