做蒸菜，火候和時間很重要。蒸的原理是在封閉的空間內利用高溫蒸汽對食物進行充分加熱，這是影響蒸菜口感和外觀的重要因素。在蒸的過程中，如果時間沒到，那麽壹定不能隨意開鍋蓋，因為鍋內外溫差大，突然開鍋會使冷空氣進入鍋內，影響鍋內溫度，從而影響鍋內食物。如果是面食，大部分情況下表皮會塌陷，如果是肉類，會影響其軟糯甚至口感。當然，如果到了蒸的時候，那麽我們也要毫不猶豫的馬上關火，把食物拿出來。過度加熱還會影響食物的味道和成品的形狀。