1，普通清湯:選用老母雞，配以壹些瘦豬肉，用開水和冷水焯壹下，撇去泡沫，加入蔥姜酒，然後降低火候，保持面湯微開，把破水泡翻。如果溫度過高，會被煮成白奶湯。溫度太低，鮮香味就不濃。
2.精制清湯:取普通清湯用紗布過濾，將雞胸肉剁成肉末，用蔥姜酒和水浸泡片刻，將雞肉末用紗布包好放入清湯中，大火加熱攪拌。湯要開的時候，換成小火，不要讓湯滾。湯裏渾濁的懸浮物被雞排吸附後，取出雞排。這種提煉過程稱為“掛湯”，經過兩次提煉的清湯稱為“雙掛湯”。這樣煉出來的湯是湯裏的上品。看似白水卻清澈可口，常用於制作高檔菜肴。清湯是最難做的湯，也是質量最好的湯。清澈可口。常用於魚翅、海參或高級鮮湯。
國宴上有壹道水煮白菜，是周總理的最愛。