大頭菜淹水後變紫的原因是含鹽量低，腌制過程中沒有隔絕空氣，腌制過程中不需要添加任何添加劑。由於大頭菜不易脫水，傳統的大頭菜加工基本都是鹽脫水加工，脫水時間長，容易變色變味。
紫色發菜富含花青素，花青素是壹種強大的抗氧化劑，可以保護人體免受自由基的傷害。花青素的特點是酸性時呈紅色，堿性時通常會變成藍色，中間有紫色、綠色等過渡色，而油炸時會變成黑色和紫色，這是正常的。