調料:蛋清60g、澱粉(豌豆)5g、花椒5g、蔥白50g、料酒50g、姜25g、醋25g、丁香10g、八角10g、味精1g、鹽50g、白糖15g。
脆皮鴨的特點(1):色澤紅黃，酥脆可口。脆皮鴨的做法(壹):1。將初步加工好的鴨子從脊骨上切下，去除五臟，洗凈(肛門裏的東西都要去掉)，剁掉鴨胸尖和鴨掌，用刀刺穿鴨眼，用刀折斷頸骨。
2.蔥、姜、花椒、丁香、大料、料酒、鹽、白糖加水，放入鍋中融化成汁(4碗)，放涼。把鴨子全身針刺壹遍，放入汁中。每1小時翻壹次，浸泡8小時，取出放入大盤子，籠蒸至半熟，用布擦幹，雙手蘸醋、糖，在鴨身上擦。然後用筷子把蛋清、澱粉和水打成糊狀，把鴨子擦個遍。
3.向鍋中加入植物油。待四成熱時，將鴨子放入鍋中，煎至黃紅色，取出，用刀將鴨脖從胸切片中提起，放入大盤中，分9次上桌。
脆皮鴨制作小技巧(壹):1。這道菜用的是當年的1只嫩鴨。2.因為煎炸的過程，需要準備1250g左右的植物油。3.吃的時候可以拿蔥，面醬，荷葉夾，切片火燒。