玉米的苦味表明它已經發黴了。
1，發黴的代謝產物會使玉米變苦，玉米中的脂肪酸被分解，這也是玉米粉變苦的原因之壹。
2.玉米的脂肪含量比較高，玉米中的脂肪更容易水解氧化。因此，即使在水分含量極低的情況下，玉米儲存時間過長也會分解成脂肪酸和甘油，脂肪進壹步氧化生成甲醛或甲酮。這種物質有很強的揮發性氣味，這種玉米吃起來很苦。高溫高濕季節可以加速這種變化。