如何腌制榨菜

榨菜的原料是壹種又肥又嫩的瘤狀榨菜頭。鮮菜頭也可以當配菜，炒肉或者煲湯，但更多的是用來腌制。榨菜的做法主要有兩種，最重要也是最傳統的壹種叫風脫水，就是把新鮮的菜頭用細切絲或細鐵絲串成串，掛在樹枝上風幹，然後取下來放在專門的腌制池中。放的時候是壹層風幹的菜頭加壹層鹽，鹽的多少取決於吃菜的人的口味，但每100斤菜頭不得少於2.5斤鹽。另外壹種，也是目前最流行最簡單的壹種，叫鹽脫水，就是把菜頭直接倒進泡菜池，鹽不少於2斤，腌制後去掉壹部分水分。兩種方法都是菜頭嘴上的皮壹定要先去皮再去水，去水後壹定要擠幹壹部分水。無論用什麽方法，正宗的榨菜都要經過三次腌制後再壓榨，故名。然後加入鹽和十多種香料和調味料(幹辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山奈酚、甘草、肉桂、白酒等。)，放入廣口瓶中，密封保存於陰涼處。