防水燜法是將食材和湯汁放入瓷器或陶瓷燜鍋內，將燜鍋口密封，然後將燜鍋放入盛有適量水的鍋中。鍋裏的水略低於燉鍋口，蓋子蓋好。加熱後，鍋裏的水要保持沸騰。用開水煮燜鍋壹般需要三個小時左右。這種燉煮方式能保持食材的原汁原味是因為食材在烹飪過程中密封良好，鍋內的溫度和壓力會保持在壹定的水平，蛋白質等鮮香物質容易溶出，香氣發散少。還有就是因為食材無法在燉品狹小的空間內翻滾，湯汁清澈，特別適合清湯燉品。
防水蒸就是把密封的原料碗放在沸騰的蒸鍋上，效果和防水燜基本壹樣。但由於燉的溫度較高，需要掌握好蒸的時間。蒸的時間不夠會使原料不成熟，不那麽香，不那麽好吃；蒸太久也會使原料太熟，失去香味和口感。清蒸魚等典型菜肴。