川味麻辣香腸配料比例為10斤肉。先用北京二鍋頭1兩、鹽2.2兩、花椒粉1兩、粗椒面2兩、胡椒粉0.5兩、味精、雞精、五香肉蘸肉。肉壹定要填的緊密，不是厚薄不均，而是越厚越好，這樣風幹後才能填。澆註時用15厘米左右的棉線打結，間隔不要太長，以免繩子和套管在幹燥時被拉伸斷裂。
選肉說明辣香腸可以比甜香腸多壹點脂肪，吃起來香，不會那麽柴。從壹大塊肉的腿上切下皮和多余的脂肪(可以帶回家熬豬油)，剩下的肥肉瘦肉用機器擰成大塊。瘦肉與肥肉的比例約為8: 2或3:7。選前，選後，可以把絞好的肥肉瘦肉攪拌均勻，腌制30分鐘。