壹、酒店經營成本和期間費用的劃分和確定:
(1)經營成本的劃分和確定
根據酒店的經營特點和經營成本，主要包括直接材料的采購成本。
1，直接材料成本:
酒店管理中的直接材料主要是指餐飲部在食品加工和經營過程中發生的各種原材料的消耗，如雞肉、香料、配料等。
2.商品采購成本:商品采購成本主要指為銷售而采購的商品的價格及相關費用。分為:國內購進商品糧的進價成本和國外購進商品的進價成本。國內采購商品的采購成本是指商品的實際采購成本，不包括購買商品糧時的采購成本；
(二)期間費用的劃分和確定。
酒店的期間費用包括營業費用、管理費用和財務費用，直接計入當期損益，從酒店當期營業收入中補償。
1.運營費用:
營業費用是指酒店各業務部門在經營過程中發生的費用。根據新制度的規定，酒店的營業費用壹般包括以下幾個方面:
(1)運輸費
(2)保險費
(3)燃料成本
(4)水電費
(5)廣告費用
(6)差旅費
(7)洗滌費
(8)低值易耗品攤銷
(9)材料消耗
(10)操作人員工資及福利費
(11)工作餐
(12)服裝費用
(13)其他與各業務部門相關的費用。
2.管理費
管理費用是指酒店為組織和管理經營活動而發生的費用，以及不易分攤的應由酒店承擔的費用，包括:
(1)公司資金
(二)工會經費
(三)職工教育經費
(四)董事會的資金
(5)稅收
(6)燃料成本
(7)水電費
(8)折舊費
(9)修理費用
(10)開辦費攤銷
(11)交際應酬費
(12)庫存短缺和損壞
(13)組織和管理酒店銷售人員活動所發生的所有其他費用。
3.財務費用
財務費用是指酒店在通過銷售人員的過程中，為解決資金周轉問題而籌集資金所發生的費用。包括利息(減去利息收入)、匯兌損失(減去匯兌收益)、金融機構手續費等。
二、飯店經營成本，在此期間進行成本核算。
酒店營業成本核算根據權責發生制原則，嚴格區分當期成本和下期成本、直接成本和間接成本的界限，按照各業務部門設置賬戶。
(壹)企業成本核算
酒店的經營成本通過經營成本賬戶核算。
1，餐飲成本核算
酒店餐飲成本實際上是餐飲部門在餐飲產品加工過程中所消耗的原材料、配料、調節劑和成本。
(2)期間費用核算:
期間酒店費用的核算通過設置“營業費用”、“管理費用”、“財務費用”科目歸集和反映各項費用的支出。
1.“營業外支出”科目按業務部門設置，用於核算飯店業務部門發生的、按旅遊餐飲服務企業財務制度應計入營業外支出的費用。
2.“管理費”科目用於核算酒店管理部門為管理酒店銷售人員的活動而發生的各種費用，包括行政部費用和其他應由酒店承擔的費用。
3.“財務費用”賬戶用於核算酒店在其銷售助理過程中籌集資金所需的費用。發生時，借記本科目，飯店發生的財務費用中應扣除的利息收入和匯兌收入，貸記本科目。期末，將余額轉入“本年利潤”科目。
擴展數據:
酒店管理可分為:
1.主營業務管理
酒店餐飲業的主營業務是指為客人提供住宿、休閑、娛樂等綜合性服務。主要業務部門(如前廳、客房、餐飲、康樂等業務部門)直接服務客戶，創造營業收入。經營管理是酒店經營活動的日常管理，旨在按期完成生產任務，保質保量，增加營業收入，實現營業利潤。
主要業務管理集中在以下兩點。
(1)成本控制
成本控制是指對業務部門經理提供客戶服務所需的材料成本和人工成本的管理和控制。其核心是加強對客戶服務過程中所需的物資和人力資源的科學預算，杜絕資源浪費，從而降低酒店的經營管理成本，實現增加收入的目的。
(2)服務流程管理
服務流程管理的關鍵是為每項服務的每個環節確定質量標準和操作流程，使服務行為有章可循，有法可依，酒店隨時提供符合質量標準的服務。
2.銷售管理
酒店餐飲業的產品和服務只有提供給客人消費，才能實現其價值和使用價值。酒店營銷工作的重點是促進產品銷售，樹立酒店的良好形象。促進產品銷售是通過對遊客市場需求和產品的研究，實現酒店產品定價、包裝組合、銷售渠道和促銷手段的正確選擇和運用；
酒店的良好形象主要依靠公關活動來提高知名度和美譽度。營銷管理的核心在於對顧客需求、產品創新和開發過程、產品價格、分銷渠道和促銷方式的管理，從而保證酒店經營目標的實現，進壹步促進酒店的發展。
3.安全管理
酒店餐飲業作為客人的“家外之家”，保障客人的人身和財產安全尤為重要。安全工作不直接產生經濟效益，但沒有安全保障，客人的愉悅和舒適會受到嚴重影響，沒有人敢購買酒店產品和服務。
(1)治安管理
治安管理是指防止盜竊、破壞和流氓行為，保護客人生命財產安全，保護旅館財產不受損失，維護旅館經營秩序的管理活動。
(2)消防管理
消防管理是指火災的預防以及火災報警和火災事故的處理。重點是防火。
(3)勞動保護
勞動保護是指為保護職工在勞動過程中的安全和健康而采取的各種技術措施和組織措施。
4.客戶關系管理
顧客是酒店餐飲業的生命之源，主要指與酒店管理活動相關的服務產品的供應商、營銷中介和直接購買者——客人。客戶關系管理旨在改善酒店與客戶的關系，提高客戶滿意度和忠誠度，進而鞏固酒店市場。
5.收入管理
酒店餐飲業具有供給能力相對穩定、顧客需求波動大且分類明確、產品或服務具有時效性和預售性、產品或服務本身成本和銷售成本低的典型特征。
由於大多數酒店的經營活動具有明顯的季節性，客人需求的波動與酒店相對固定的供給之間的矛盾更加突出。因此，酒店實施收益管理，保證酒店能夠以最快的反應和最合適的價格進行細分，使酒店在不增加酒店運營成本的情況下，每天以最高的價格賣出盡可能多的產品，從而實現酒店收益的最大化，這對於酒店的生存和發展至關重要。
參考資料:
百度百科-酒店餐飲企業管理