到了路易十四時期，法國菜又有了壹次飛躍的機會。隨著這壹時期法國國力的上升，也因為路易十四本人也喜歡奢華，法國宮廷膳食的奢華程度成為歐洲之最。因“光榮革命”而被驅逐的詹姆斯二世參觀了凡爾賽宮。為了歡迎他，路易十四舉行了盛大的宴會，持續了三天三夜，晚上也是夜宴。以至於後來，詹姆斯二世對此大為吃驚。他回憶起自己過去的“苦日子”，反復感嘆以前的菜都白吃了。與此同時，路易十四開始培養法國本地廚師，以擺脫對意大利人的依賴。他的做法是舉辦全國烹飪大賽，獲勝者將被招募到凡爾賽宮授予所謂的CORDO NBLEU，這已經成為所有法國廚師的夢想目標，這個獎項壹直保留至今。
後來，路易十五在此基礎上進壹步發展了法國菜。廚師的社會地位也得到了很大的提高，成為了壹種高尚的藝術職業。壹時間，法國美食市場上百家爭鳴，壹片欣欣向榮的景象。在宗教界，天主教提倡用糖，新教提倡用黃油，在思想界伏爾泰第壹個把蘑菇放在火雞裏增加味道。盧梭也成為西方最早反對吃肉的素食主義者，狄德羅甚至說過下面這句俏皮話:“我可以沒有詩歌、音樂、藝術、良心、感情、朋友和書籍而生活，但作為壹個文明人，我不能沒有食物。”法國著名廚師拉瓦萊特最早出版了法國歷史上最早的美食書籍《法國廚師》。
飲食習俗和禮儀也開始發展。以前在歐洲的宴會上，每壹道菜都是壹個秘密，沒有所謂的菜單，是為了像表演的節目壹樣給客人驚喜。唯壹的例外是在1521年，神聖羅馬帝國的查理五世皇帝在沃爾姆召開帝國會議討論馬丁·路德，在此期間，來自薩爾斯堡的布倫瑞克公爵將這道菜的名字寫在壹張羊皮紙上。在路易十五時代，這是法國法院遵循的。當時花了很大力氣描述菜單的文字，使之成為宴席的有機組成部分，讓客人在點菜時胃口大開，垂涎三尺。通過以上，法國菜在制作、分類、上菜方法、用餐禮儀等方面逐漸形成了自己的體系，也結出了豐碩的成果。但真正讓法國菜享譽世界，為各國各界所熟知和認可的，還是法國大革命。
隨著巴士底獄的槍炮聲，路易十六被送上了斷頭臺，無可奈何地告別了宮廷食物。法國菜並沒有因此受到負面影響。隨著大革命，大量宮廷廚師逃到民間，他們開始在巴黎街頭開餐館、飯店謀生。因此，隨著這些“皇家廚房”的出現，大量的宮廷膳食成為了大多數法國階層都能享用的美味。中產階級在享用它們的同時，也開始模仿過去貴族的用餐方式和禮儀，加上獨特的“小資情調”，還有壹點獨特的藝術魅力。之後，法國出現了壹個拿破侖。因為他的三色旗幾乎飄揚在整個歐洲大陸，就像“自由、平等、博愛”的口號受到各國人民的廣泛歡迎壹樣，法國美食也隨著拿破侖的軍隊傳到了各國。結果當時的德國大文豪歌德評價說“拿破侖的鐵蹄征服了歐洲的君主，而法國廚師的美食征服了每個人的胃。”這和今天壹樣，當美國大兵已經走遍世界的時候，麥當勞的連鎖店也在世界各地登陸了。大國經常搞軍事力量，也在各國推行“新飲食思想”。第二次世界大戰期間，可口可樂就是這樣風靡全球的。跑題了，回到正題。大革命引發的美食革命，就像壹個強大的助推器，真的把法國菜推上了世界美食的寶座。
拿破侖之後，法國菜有過壹段時間的沈寂，幸好被壹個文學巨匠的文藝復興運動維持了下來。這個人就是大仲馬，他寫了《三個火槍手》和《基督山伯爵》。他人生的最後壹部作品，不是小說，也不是劇本，而是壹本厚厚的美食字典。晚年，他幾乎吃遍了巴黎所有的餐廳，成為法國第壹個寫美食評論的人。所到之處，他邊吃邊記筆記，各大食品店的廚師幾乎都成了他的朋友。當時，法國所有的名廚都稱贊大仲馬是“知音”。這本美食詞典被普遍評價為“可讀性強，使用方便”，成為19世紀餐飲界的經典，也成為法國菜延續的助推器。普法戰爭期間，法軍雖然在戰場上屢戰屢敗，但有漢人的詩說“國家不幸詩人幸”，而對法國人來說“國家不幸家庭幸”。普魯士軍隊圍攻巴黎期間，由於各大餐館周邊貨源短缺，紛紛向巴黎動物園開刀。烤駱駝、困驢頭、貓鼠拼盤，甚至世界聞名的蝸牛，都在這個時候出現在巴黎食客的菜單上。戰爭戰敗了，但法國菜卻得到了前所未有的極大豐富，更進壹步沖到了世界美食的巔峰。我想這就是所謂“辯證法”的“兩面性”。
時至今日，工業化的快餐文化並沒有打敗傳統的法國菜。經常能聽到* * *裏農民砸麥當勞快餐店的新聞。吃的傳統更加濃厚。比如法國人基本上只在名字中有字母R的月份吃蛤蜊，也就是過去的5月、6月、7月，因為這三個月也就是夏天很難保存這種食物。今天有了冰箱，但法國人仍然固執地堅持這個習慣。再比如，密特朗總統在巴黎舉行七國集團峰會時，按照拿破侖帝國時期的國務卿讓-雅克·德-貢·巴塞爾留下的傳統，舉辦了壹場豪華晚宴，並通知報紙刊登菜單，讓中國人民過過眼癮，與人民同樂。