當時，京杭大運河上運送皇糧的船只漏出的糧食和大米落入河中，壹些以養鴨和捕魚為生的農民聚集在北京積水潭。全聚德從農民手中收購鴨子。現在全聚德集團大量使用鴨子，所以和周邊農戶簽訂了鴨子回收合同。為了加快北京鴨的生長速度，縮短飼養周期，全聚德烤鴨被塞餵了三個月，平均每只鴨5.5只。
全聚德烤鴨是用掛爐烤的。宰殺後的鴨子先曬幹。鴨子越幹，烤鴨皮越脆，越金黃。烤鴨以棗、梨等果樹為燃料。全聚德對果樹的大小和位置也有要求，必須是3斤重的果樹主幹。因果木燃燒無煙，果樹的香氣很容易滲透到鴨子。鴨子入爐前，要在敞開的部分倒入壹壺開水。入爐後要用桿子定時變換鴨子的位置，使鴨子受熱均勻，可以左右烤。烤鴨將在外面烤，在裏面煮。
註意吃烤鴨
烤鴨不像燒雞、扒雞；烤的時候不加調料，沒有鹹味。吃的時候壹定要配調料。那麽，吃烤鴨有什麽意義呢？
首先是吃烤鴨的季節。真的吃烤鴨，講究春秋冬。冬春兩季，鴨肉鮮嫩，秋季，天氣酥脆，無論溫濕度，最適合做烤鴨。秋天的鴨子也更肥，正應了“秋天的鴨子更肥，籠子裏的雞更肥”這句諺語。夏天空氣濕度大，人們不喜歡油膩的食物，鴨坯往往是濕的。這樣烤出來的鴨皮不脆不長毛。其次，切片烤鴨。烤鴨制作技巧壹半烤壹半切片。在全聚德，人們通常會等鴨子。客人入座後，如果需要烤鴨，服務員會立即通知鴨班，鴨班開始烤鴨。50分鐘後，客人們就可以吃到熱烤鴨了。現在吃烤鴨。吃在嘴裏，皮脆肉嫩，最為鮮美。有三種切鴨肉的方法。壹種是杏仁片，這是最傳統的切片方法。將杏仁等優質鴨肉切片。另壹種切片方法是像柳條，另壹種是皮和肉分開吃。鴨皮酥、酥、香，鴨肉薄而不碎，裹著荷葉餅，酥、香、嫩。
吃鴨肉有三種調味品。壹種是在甜面醬中加入洋蔥條，可以搭配黃瓜條、蘿蔔條等。壹種是醬油蒜泥，也可以配蘿蔔條。蒜泥可以解油膩，烤鴨蘸蒜泥吃，更添壹抹辣味，風味更獨特。很多顧客特別喜歡這種調料。第三種是白糖，適合女士和小孩。
最後是主食，在全聚德，主食有兩種。主要是荷葉餅，還有空心燒餅，蘸甜面醬的鴨片和卷好的荷葉餅是最傳統的吃法。全聚德的荷葉餅沒有糊點和生白點。用手拿起來，在燈光下照壹照。這塊蛋糕又薄又均勻。放在盤子裏，可以清楚地看到盤子上的“全聚德”標誌。餅不破，力度咬。空心芝麻燒餅可以“中餐”吃。燒餅上放壹層鴨肉，放兩片青菜熱菜吃，放在壹起用手抓著吃。是不是有點像中式鴨肉漢堡？
全聚德的“全鴨菜”
在新燕春集團全聚德店的菜單上，除了傳統的炒肝、鴨絲、鴨油蛋羹，全聚德還出售榨菜鴨腳、鹽水鴨肫、鹽水鴨肝等涼菜。壹只鴨子可以“吃四次”。吃完鴨肉，切烤鴨時流在盤子上的鴨油可以做成鴨油蛋羹。第三種吃法是將烤鴨的肥肉部分切片切絲，然後回爐煮鴨絲。第四種吃法是將冬瓜或包菜切鴨後剩下的鴨架熬成爛骨鴨湯，味道鮮美，營養豐富。
材料:
鴨...1(約2kg)
麥芽糖...適量(我用蜂蜜)
甜面醬...適量。
青蔥...適量。
面包材料:
中筋面粉.....250克
沸水...120c.c
冷水...60~50攝氏度
食用甜面醬的制備方法:
將1湯匙油倒入熱鍋，加入3湯匙甜面醬翻炒至香。
加入糖2湯匙，酒1湯匙，水1/3杯水，炒至稠絲。
練習:
1.鴨子的表皮和內部清洗幹凈後，將鴨子插入酒瓶中(我沒有鐵鉤所以只能用這個方法)。
將開水澆在鴨皮上，直到鴨皮收縮(水壹定要很燙)
2.將麥芽糖和熱水混合制成麥芽糖水(只是沒有絲的水)，將麥芽糖水刷在鴨皮上。
1小時左右再刷壹遍，然後放在通風處讓鴨子晾幹5~6小時左右，前壹天晚上就可以用了。
把鴨子處理壹下，風幹壹晚上。第二天鴨子會幹到皮肉分離，這樣就不用吹鴨皮了。
也可以很脆。燙鴨這壹步我失敗了，但是水不夠熱，鴨皮收縮不夠。
以至於鴨皮風幹的時候都是油油的，這樣皮和肉就不是很分離了。
鴨子風幹後會塞上蘋果和洋蔥，這樣烤鴨會有壹些果味。
4.接下來，把鴨胸放在烤盤上，烤箱預熱到200度40分鐘，然後降溫到150度再烤40分鐘。
然後翻面，200度烤40分鐘，直到鴨皮變成棕色。
啤酒脆皮烤鴨
材料:鴨子(為了選擇皮下脂肪比較厚的那種釀鴨，我用的是兩公斤重的洗凈的凍鴨，切壹半烤)
腌料:鹽1茶匙。
倒汁:半杯開水，1湯匙蜂蜜，1湯匙白醋，1湯匙料酒，拌勻。
練習:
1.將鴨肉內外抹上1茶匙鹽，腌制半天；
2.燒開壹大鍋水，用繩子吊起鴨子，壹手拿著鴨子，壹手拿著大勺子，反復拿起開水燙了鴨子壹身；(如果是整只鴨，需要用竹簽封住刀口，把繩子掛在鴨頭或翅膀上，先噴刀口，防止漏氣；我是半生不熟的，談不上什麽漏，就用手燙了壹下鴨腿。
3.將澆汁澆在鴨子上，掛在陰涼通風處24小時；
4.在翅骨和腿骨的尖端裹上錫紙，將鴨子放在烤架上，再接壹個下面有熱水的大烤盤；烤鴨會出很多油，不在烤盤上抓起來清理會很慘？
5.烤箱180℃烤40分鐘左右，中間刷兩遍蜂蜜水。要隨時註意烤鴨的顏色，用錫紙覆蓋住那個地方，直到整只鴨子達到滿意的顏色；
6.取出後用鋒利的刀將鴨肉斜著切片，每片都要有鴨皮和鴨肉。