烘焙用的水的比例，烘焙，不得不提面團的“水化”。簡而言之，“水合”是相對於配方中面粉的量確定的水的量。我們來看看下面這個配方的材料配比:面粉100%水66%，也就是酵母1%和鹽2%，那麽這個面團的“水合”就是66%，因為水和面粉的比例是66%。其他液體材料，如牛奶、酒精和果汁，必須壹起計入“水合作用”部分。雖然它們都是獨立於水而存在的，但是為了準確計算每個公式的水合作用，妳必須把這些液體當作純水來處理。所以妳可以看到下面食譜中的“水合”是75%(70%水+5%牛奶)、90%面粉和10%黑麥面粉。水70%，牛奶5%，泡打粉2%，鹽2%。即使有些配料是用絕對量表示的，而不是我們這裏說的比例，妳也很容易計算出“水化”的重量，只要用液體的重量除以面粉的總重量就可以了。
比如下面這個食譜:700g面粉，100g全麥面粉，400g水，80g咖啡，其他鹽，泡打粉等等...這裏面粉的總重量是800g，液體的重量是480g，那麽“水合”就是480/800=60%。面團的水合作用是烘焙產品成敗的關鍵。比如百吉餅和恰巴塔的水合作用就有很大的不同，恰巴塔的水合作用遠遠高於百吉餅。當然，還有其他影響烘焙產品成敗的因素，比如額外的材料和面團處理，也是非常重要的。但是妳絕對很難用56%的面團做壹個夏日吧塔，但是做百吉餅卻剛剛好。如果妳經常使用白面粉，請註意不同烘焙產品之間的水合作用存在壹些差異。