炒糖色是先放油還是先放糖呢？我覺得是先放油，為什麽這樣說呢？
先放油後放糖。如果先放糖後放油的話，糖因為是固體預熱會融化，這時就會粘在鍋鏟和鍋底上，容易糊底兒。而如果是先放油，然後油是液體，糖融化的時候有液體撐著，壹般不會糊酒，但是炒糖水也是有技巧的。鍋燒熱放油油稍微熱壹點，轉入小火，放幾粒冰糖，小火慢熬。如果火大的話，也會容易炒糊底兒。炒糖色， 壹般炒肉的話，黃色的顏色壹般為棕紅色即可。如果是鹵煮的話，顏色可以再炒深壹點，整個炒糖色的過程壹定要小火慢慢熬制，不要心急。熬糖色先放糖還是先放油，都不重要，關鍵是油和糖的比例和熬糖的火候及兌水的時間。（金黃色、大紅色、棗紅色）糖和油的比例不壹樣的。
下面就來分享金黃色的糖色制作方法：
配材料
白糖150克、食用油200克、水500克。黃酒200克。
起鍋，加入白糖和食用油。
開小火，鍋微熱時，用炒菜勺子的底部不停地慢慢攪動，隨著油溫的不斷升高，速度也逐漸地適當加快 。
（核心的時刻到了）當糖融化後，油就會慢慢地開始起泡了，當油全部起泡後，迅速倒入水和黃酒，大火燒開，關火。
油炒糖色，油和冰糖的比例是10:3，然後壹起放入鍋中，開小火慢慢去炒，因為油導熱速度是比水要快壹些，所以在炒的過程中速度也比較快，等看到鍋裏面大氣泡變為小氣泡，顏色由淺變深的時候立刻關火，這時糖色就炒好了。
水炒的方法和油炒差不多，但是水導熱速度慢壹些，選用的比例是1:1，用的時間比油炒的時間要長，糖和水壹起放入鍋中，開小火慢慢去攪拌，裏面會慢慢出現氣泡，等大氣泡變小之後，顏色也開始微微變成深黃色，這時關火即可。