美食食譜紙

想起父親的春卷、藕餅和十香賴，母親的烏魚子和常年賴，全家人在昏黃的燈光下圍著桌子分享年夜飯的味道，總讓我懷念自己，只因為這其實是我在荷蘭結婚前的家的味道。每到春節，我都會選壹天和爸媽出去辦年貨，拎著包回家，喝杯茶，喘口氣，全部挽起袖子。壹年壹度的年夜飯不能馬虎。妳需要盡早把材料準備好，這樣除夕下午做的時候就不會那麽忙了。家鄉菜:春卷，蛋餃，藕餅春卷，蛋餃，都要包好，攤好，凍好幾天。肉湯要早燉，蹄筋和魚唇也要先上。沒有這些材料，就不會是象征著闔家團圓幸福的“全家福”(即雜燴)。先做春卷，年夜飯桌上壹定不能有油炸春卷。金黃色的春卷形狀像金條。春節吃炸春卷，不僅意味著迎接春節，也反映了人們往往求財以保證家人溫飽的務實心理，而不是文達。爸爸性格瀟灑，不計較求財。但是，家鄉的傳統就是這樣，老人堅持遵守。我的春卷傾向江浙，餡料是韭菜肉絲蝦仁。肉絲和蝦仁需要分別腌制，放入油中炸至剛剛熟，拌入切碎的生香蔥，加入鹽和白胡椒粉。雖然材料不復雜，但是包春卷需要時間。爸爸告訴我，餡不要貪，以免爆皮；也不能太少，不然炸出來的春卷又扁又松，不夠飽滿好看。另外，卷的時候需要註意手勢，這樣才能把春卷包的松壹些。分量的多少，手勢的輕重，幾下就能得心應手，孩子學會包春卷，包好，不知不覺就明白了中庸之道。然後，我幫媽媽拌了壹大鍋肉末，加入姜汁、蔥花、醬油、香油和少許澱粉，順時針攪拌壹會兒，讓肉變得粘稠。這種肉餡壹部分均勻分布，用剁碎的丁香包裹蛋餃，剩下的可以做成蓮藕餅和炸丸子。攤雞蛋餃子的皮是最難的部分。爸爸手到擒來，煎雞蛋餃子都靠他。鍋裏只能抹很薄的素油。鍋熱了，倒壹勺碎雞蛋汁，搖壹搖，讓它變圓。趁蛋汁會凝而不凝，迅速在蛋皮上放壹撮餡料，立即對折，鏟出鍋。動作要從頭到尾都很輕，以免破壞了小巧可愛的蛋餃。然後我們會做蓮藕餅，這也是我爸爸的家鄉菜。除了當年和他壹起來臺灣省的幾個老鄉，我幾乎沒聽說家裏有人做這道年菜。直到移居荷蘭前壹年的冬天，我偶然在社交場合和鄰居聊起新年的習俗。說到蓮藕餅，對方眼睛壹亮，說:“對，過年壹定要吃炒蓮藕餅。這是我媽家的年夜飯。”壹問，她媽媽是江蘇東臺人，在東臺和南通長大的爸爸是老鄉。因為壹道菜，我現在感覺彼此的距離近了很多，談話也很熱烈。食物真的是極好的溝通橋梁。蓮藕餅說是餅，其實和湖北菜裏的炒蓮藕夾很像。我在菜場買了個頭粗、質地糯的蓮藕，煮熟後像荷葉餅壹樣切成兩片稍微連在壹起的，在每片的縫隙裏放上肉末，裹上薄薄的面糊，在油鍋裏炸到微黃，撈出來吸壹吸，攤涼，然後放入冰櫃，在鍋裏炸到金黃，除夕和過年才吃。剛出鍋的蓮藕餅又脆又脆，連續吃三四塊都不膩。必備菜:十道香菜不僅是上面說的菜，也是我每年除夕夜飯桌上必出現的菜。還有砂鍋、火腿雞湯、紅燒金元寶(也就是蹄子)、蒜蓉炒臘肉、豆芽蝦仁或炸蝦球等熱菜，以及蘇式熏魚、紅燒牛筋、鹽水鴨或醬鴨等涼菜，可以說是典型的“大魚大肉”十香菜是壹種什錦蔬菜，也是家鄉過年的必備菜。這個食譜在我們家代代相傳已經很多年了。它的材料不貴，做法也不算太難，但是講究慢工出細活，費時費力，沒有耐心是永遠做不成的。十香菜，冷熱皆宜。我認為冷食比熱食好吃。上菜前淋少許香油和好的老陳醋拌勻，味道更香更爽口。從大年三十到大年三十的第三天，這道素菜總是壹桌子葷菜裏第壹個墊底的。我家的團圓飯壹般都是我爸的味道，我媽作為壹個職業女性並不在意。反正她平時很少做飯，吃的多是丫環和父親做的江浙菜，早就習慣了。但是，每年還是有兩道臺灣省風味的年菜是她必須自己做，而且要端上桌的。其中壹個是烤烏魚子。奶奶還在世的時候，鯔魚在冬天的至日附近產卵，她會去臺南的大星港直接從漁民那裏買鯔魚卵巢。壹旦她買了它們，她會請人用鹽制作它們，然後分發給她的孩子和親戚。我奶奶去世後，我媽換到了迪化街，那是臺北有名的年貨街，有很多老字號。除夕那天，我媽按照奶奶的做法，把烏魚子在米酒裏泡了壹會兒，然後小心翼翼地剝掉外層的薄膜，放在燒紅的木炭上烤，烤到兩面金黃冒泡。此時烏魚子外層似焦而不焦，內層則七八分熟，軟糯油潤，味道原始迷人。烤烏魚子切片，配上冬蘿蔔或蒜苗，是最正宗的吃法。媽媽很能喝。她喜歡咬壹口烏魚子，喝壹口白蘭地。她不怎麽喝酒，只嘗它的香味。我媽的另壹道過年菜叫“長年菜”，其實是用老湯燉的芥菜(臺灣省閩南人叫割草菜)，象征“長命百歲”“長命百歲”。每個人，包括爸爸，都要在年夜飯桌上吃幾口以求好運。年夜飯吃起來很苦，小時候不喜歡吃。媽媽說多嚼兩下就甜了，可我還是覺得苦。長大後，也許是因為開始品嘗生活境遇，不知道比長期種菜苦了多少，終於慢慢體會到了其中的樂趣。父親的春卷、藕餅和十根香菜，母親的烏魚子和長菜，昏黃的燈光下圍著桌子吃團圓飯的味道，總讓我留戀，只因為那其實是“家”的味道