得到全國人民的認可是壹件好事。而有些面條，明明在當地很有市場，卻很難走出當地。為什麽？不是因為實力不允許，比如蘇州的面就是這樣的！
蘇州作為魚米之鄉，壹直對各種面情有獨鐘。這個季節去蘇州，明明滿街都是大閘蟹，沒想到卻被壹碗看起來很普通的面留下了最深的味道記憶。
在北方人眼裏，面的本質是澆頭，而在蘇州人眼裏，面的靈魂是湯底。不管這家面館的外表看起來有多簡陋，只要能走下去，就說明他家做的面的湯底壹定是馬虎的，不然蘇州人吃了立馬壹哄而散，絕對撐不到第二天。
蘇式面的湯底有多講究？細分壹下，湯的食材應該有這些，比如鯡魚、鱔魚骨、田螺、豬骨、整雞等。，更重要的是，食材要按照河鮮、湖鮮、畜鮮分類燉煮。熬湯最費時間，壹般八九個小時才能入味。店家會按照比例準備自己煮的湯底，其中比例要適當均衡，江湖鮮湯負責爽口，牲畜的湯負責提醇，但無論如何，最終的湯底要清而不油，醇而不稠，湯底裏的鮮美味道為這碗面奠定了基礎。
南方的大米缺乏韌性，所以蘇州人在做面條時會在面粉中加入堿，以增加面條的嚼勁。也正因為如此，蘇州人更喜歡追求面湯。他們覺得煮面的水用久了，裏面澱粉太多了，還是堿性水的味道，再好的湯頭都混在壹起了。
煮好的面條條形碼放在碗裏，紋理清晰，看起來像被梳子梳過壹樣。所以也有觀音頭說，加在湯底裏的面，中間浮在湯底上面，像河裏的鯽魚露出了背，所以叫鯽魚背。
煮熟的面條根據是否加醬油分為白湯和紅湯。蘇式面裏的澆頭，雖然不是這碗面裏的重點，但也足以賺到外人的眼球。大排面，肉厚，料足；牛肉面，鮮嫩；甜油鱔魚面。不管是哪壹種，稀缺性永遠是前提，也正因為如此，蘇式面才有了別處無法復制的獨特味道。
看了蘇式面種植的書，很多夢想開蘇式面館的人都放棄了，不說別的，就是已經煮走了多少人。所以不是蘇式面不能普及，而是實力真的不允許輕易復制。