三黃雞，烏骨雞，老母雞...市面上的雞品種越來越多，每壹種都有不同的營養、味道和風味。北京營養師協會理事、中國註冊營養師於仁文建議，在日常烹飪中，人們可以根據自己的喜好和雞的不同特點，選擇合適的方法。
油炸的雞肉吃起來很嫩。白羽雞是最常見的肉雞，其特點是生長周期短，壹般40多天即可生長。在生活中，這種肉雞的肉多用於人們購買的雞塊、漢堡和炸雞店。肉雞個頭大，胸腿豐滿。其肉質細嫩，成熟快，含水量高，適合快火、快炒等加熱時間短的烹調方法，可避免肉質變老變硬。大家熟悉的菜“宮保雞丁”就是壹個典型的例子。還可以加入壹些蔥、蒜、姜、竹筍、蘑菇等。快速油炸時品嘗。肉雞成熟期短，風味物質少，不適合做湯。
清蒸三黃雞味道不錯。三黃雞具有毛黃、皮黃、腿黃、脛黃的特點，生長速度比白羽雞慢，飼養周期長。三黃雞肉質細嫩，皮薄，脂肪適中，肉質鮮美。烹飪方法很多都適用，但以蒸、燉居多，雞也可用煎或熏。在蒸燉之前，雞肉不需要用水焯水，可以加入山藥、香菇等食材，更好地襯托雞肉的風味。
烏雞可以放在湯裏煮。烏骨雞又稱烏骨雞，幾乎全身都是黑色的，包括眼睛、腳、皮膚、肌肉、骨頭甚至內臟。黑色素的性質相當穩定，即使煮久了也不會變色。烏雞肉質細嫩，口感有彈性，鮮美爽口，常用來煲湯、蒸、煮、炒。
老母雞的湯聞起來很濃。通常老母雞指的是農村散養的蛋雞。母雞年齡較大，食物以蔬菜、草籽、雜糧為主。因為運動多，生長年限長，所以大多是“瘦”的。正宗的老母雞皮毛有光澤，雞爪比較細，雞油是淡黃色或者檸檬黃，但是肉纖維比較粗，需要長時間加熱，用來煲湯味道會更純更香。可以放壹些山藥、枸杞、紅棗、茶樹菇、松茸來配湯，味道更鮮美，滋補效果更好。
蛋雞適合熏蒸。蛋雞到了壹定年齡，產蛋量就會減少，被淘汰出養殖場，然後在市場上銷售，俗稱淘汰蛋雞。與肉雞相比，蛋雞體型較小，壹般出欄時體重不到2公斤。去掉羽毛和內臟後，看起來比肉雞小很多，雞油的顏色是白色的。淘汰的蛋雞口感老，香味不濃郁，湯味差，更適合熏鹵，做扒雞，熏雞等。
推薦壹個菜譜:香荷耳蒸竹絲雞。
材料:烏雞半只、鹽、雞精、料酒、胡椒粉、生粉、香蔥。
做法:1。烏雞洗凈切成核桃大小的塊，加鹽、雞精、胡椒粉、玉米粉，拌勻腌制10分鐘。2.木耳泡發，去根洗凈。準備壹片幹荷葉，用溫水泡軟，攤開放在蒸籠上。雞肉腌好後，和泡好的木耳拌在壹起，放在荷葉上。3.水燒開後，將蒸鍋放入鍋中，大火蒸12~15分鐘，撒上小蔥。
提醒:因為雞皮含有大量脂肪，所以不需要額外放油。