蝦子燉大海參
蝦和黑參始於20世紀20年代末。由上海德興閣名廚和蔡精心打造。當時上海十六鋪楊航街附近有壹家上海德興館，生意興隆。為了打開海參的市場，那些海鮮經營者願意提供海參樣品給德光館試菜。名廚和蔡將海參放入水中，加入竹筍、濃湯和調料，制成“紅燒海參”，很快成為廣受歡迎的新名菜。後來，廚師們用味道濃郁的蝦米作為配料，使海參的味道更新鮮。從此，德興博物館裏的“蝦大黑參”在市裏小有名氣。20世紀40年代，它傳到了香港。魯迅、白楊、周等名人都去嘗過。這道菜已經出名幾十年了。特點:由黨參和蝦仁經煎燉而成。菜色深而亮，皮軟糯脆，鹵汁濃，味醇，回味深。
八寶辣椒醬“八寶辣椒醬”是上海著名的特產，由“油炸辣椒醬”改良而成。“炒辣椒醬”是壹道普通的家常菜，以前是在飯攤上吃的。因為顏色深，味道濃，非常適合下飯。上世紀40年代，九江路同和酒樓的廚師們參照上海本幫菜“全家福”的烹飪方法，在炸辣醬上澆上壹頂蝦“帽”，並對炸辣醬的原料進行了調整和豐富，用蝦、雞、鴨肫、豬腿、胃、開陽、香菇、竹筍等八種主要原料烹飪而成，故名。“八寶辣椒醬”味道辛辣，鮮香微甜，十分入味，深受食客喜愛。後來，上海的壹些餐館紛紛效仿，“八寶辣椒醬”廣為流傳。
八寶鴨“八寶鴨”是上海飯店的壹道名菜。它由鴨子、蘑菇、竹筍、火腿丁、肉丁、栗子丁、蝦、蓮子和糯米制成。八寶鴨至少要蒸幾個小時，直到變軟。而上海城隍廟上海老飯店是最好的壹家，因此作為美食家的必去之地而享譽海內外。它是用骨頭剖開鴨背，填好配料，放入大碗中，用玻璃紙封口，蒸熟而成。鴨肉飽滿飽滿，原汁突出。出籠時澆上用清蒸鴨原鹵調制的蝦仁青豆，滿屋飄香。
壞碗頭壞碗頭，始於清朝嘉慶年間。由上海本地名廚許三首創。清代《宋南樂府》曰:“宋南好，風味老熟。羊肩朝九開，豚蹄夜上桌，美食江南第壹。羊肉是白煮的，九創炒著吃比較好，最近更差。徐三山煮梅子奶油豬蹄。年中，妳用碗來存放變質的食物，豬的耳朵、大腦、舌頭、肝、肺、腸、胃等。被稱為“壞碗”，城裏的人說它們很好吃。“到了清朝光緒年間，上海老板店、德興閣等地方餐館做的‘爛鍋頭’在上海已經小有名氣。在過去的百年裏，這道菜經過了數次改良。從上世紀40年代開始，從豬的內臟開始逐壹清蒸，但壹直用煮熟的內臟、火腿和竹筍、鮮湯、香渣等燉煮。它制作簡單、快捷、方便，又不失其原有的特點。
草頭圈所謂草頭圈，是上海人的家常菜。草頭是上海話八卦。其實它的學名是苜蓿，這裏的“圈”指的是豬的大腸。草頭圈的做法:首先將大腸翻幹凈，然後用清水浸泡，再用面粉、米醋搓去腥味，然後放入湯鍋中，加入蔥、姜、料酒煮至八成熟，冷卻後切成約3厘米長的塊，再加入米酒、醬油、糖、味精、白湯、姜末煮，再用小火煮，煮好後用武火收汁。炒鍋燒熱，瀝幹油，放入草料，用鹽、醬油、糖、味精翻炒至熟，然後倒入鍋中，把炒好的腸子放在草料中間。草頭圈其實就是兩個菜，生炒草頭圈和紅燒草頭圈。
清蒸大閘蟹清蒸大閘蟹屬於清蒸海鮮料理，以味道醇厚、營養豐富而聞名。大閘蟹是河蟹的壹種，學名中華絨螯蟹。廣泛分布在我國北方從遼南到珠江的漫長海岸線上，其中長江水系產量最大，味道最鮮美。大閘蟹的名字來源於吳語，陽澄湖的清水大閘蟹最為著名，主要產於蘇州的昆山和常熟。
清蒸大閘蟹:選擇壹只個頭大、肉質飽滿、精力充沛的陽澄湖大閘蟹，用清水洗凈，用繩子或草把大閘蟹的兩個夾子和八條腿緊緊紮成壹個球，放在沒有水的鍋裏蒸。也可以水煮。可以在鍋裏放壹些生姜、紫蘇、黃酒、鹽壹起煮，可以避免感冒和腥味。吃的時候配上自己精心調制的醬料和黃酒，既能調味驅腥，又能把大閘蟹的鮮美完全掛出來。
腌鮮竹筍“腌鮮竹筍”是上海的壹道名菜。這種蔬菜湯白而稠，肉脆而肥，味道鮮美。每年春天竹筍上市時，上海人都喜歡烹制這種美味。竹筍在古代被稱為“苞”。早在夏朝，人們就用竹筍代替食物，向竹筍進貢，並代代相傳。同時也留下了許多贊美竹筍的詩句。“故人知我意，千裏送筍芽。青頭玉寶貝，把棉花壹件壹件脫下來。是蘇東坡的筍詩。宋代著名高僧紀典在《筍疏》中有雲:“油鍋畫金，米鍋煮白玉。“宋代的另壹位高僧贊寧也寫了壹本關於竹筍的書，《竹筍譜》。傳說清朝康熙皇帝特別愛吃江南的竹筍。曹寅和他的妻子、兄弟徐莉在江寧、蘇州織造和兩淮鹽務署任職期間，每年都要進貢。
楓涇丁緹上海楓涇丁緹是上海的特產。上海楓涇丁緹有壹種獨特的味道，涼吃“香”，蒸吃“糯”。“馮緹”與本鎮“丁宜興酒店”有關。清鹹豐二年，石鼎兄弟在鎮上張家橋開了壹家名為丁宜興的旅館。為了進壹步打開局面，擴大業務，石鼎兄弟把主意打在了楓涇豬蹄上。楓涇豬是太湖著名的良種豬。皮細肉白，肥瘦適中，肉質細嫩，壹煮就熟。石鼎兄弟取其後蹄，用嘉善姚福順特制的三套曬幹醬油、紹興老窖的雕花、蘇州桂圓齋的冰糖，以及適量的丁香、肉桂、生姜等原料，用溫火烹制而成。煮熟後外觀完整，色澤暗紅鮮亮，熱吃脆而不爛，涼吃香而可口，肉質細嫩，湯濃而不膩，非常好吃，很受歡迎。人們稱之為“丁蹄”。也就是丁壹興熟食店特制的“紅燒豬蹄”。
松江鱸魚自古以來，松江四鰓鱸魚聞名遐邇。美麗因修葉橋，幸福九州...松江鱸魚——壹種小魚，中國國家二級保護動物，是人類最後的稀有貴族，居“中國四大名淡水魚”之首，有“江南第壹魚”的美譽。它已經超越了魚的範疇。從天皇到總統，從名人到普通人，從國內外都給予了高度評價。如此重視，世界罕見。它是現代科技的結晶，是原生態文化的沈澱，是國宴名魚的榮譽。
松江的四鰓鱸魚是海洋淡水洄遊性魚類，從小到大以十余種海洋淡水動物為食，含有豐富的礦物質、維生素和氨基酸。古人將松江四鰓鱸魚曬幹，制成鱸魚燉品，作為家中兒童的滋補佳品。松江四鰓鱸入河後主要以活蝦為食，喜歡生活在水流湍急的地方。其體內的蛋白質比鰻魚和牛肉中的蛋白質更豐富，氨基酸和維生素也遠高於其他肉制品。肉質潔白如雪，肥嫩可口，刺少無腥味，食之鮮美，回味無窮。松江四鰓鱸魚有很多不同之處。比如冬天，普通的魚和松江四鰓鱸魚分別做成湯後，妳會驚訝地發現，其他的魚湯經過壹夜都凝固成壹團，唯獨松江四鰓鱸魚湯不會凝固。
冰糖甲魚寧波美食，以冰糖甲魚最為著名。冰糖甲魚的另壹個別稱是“極品”，首創於甬江狀元樓，是寧波十大名菜之壹。相傳這道菜的名字“極品”源於清朝。那壹年，寧波有兩個舉人嘗過這種美味，高興地命名為“極品”。當這個名單在秋天公布時，他們中的壹個真的獲得了最高獎項。回家後，我回到餐廳品嘗名菜，並將餐廳命名為“狀元樓”。從此狀元樓在浙東聲名鵲起。狀元樓的名菜冰糖甲魚在海外也很有名。後來上海也開了兩個狀元樓；壹家“邕江狀元樓”和壹家“思明狀元樓”都以烹制冰糖甲魚而聞名。
冰糖甲魚的特點是以甲魚為主要原料，添加冰糖等調味品，色澤黃亮，口感滑嫩，酸甜香鹹，味道鮮美。因為甲魚在烹飪的時候是用熱油裹著濃濃的醬料，可以保持熱量很長時間。它富含蛋白質、碘、鐵、維生素B等營養物質。