和宮保雞丁的出處飽受爭論不同，魚香肉絲的血統無人質疑，是百分之壹百的川菜。
當今也變成最大路的國民菜，妳看家家賣蓋澆飯的鋪子，必有壹味魚香肉絲。走進廚房，不管竈臺前的師傅是東北人還是安徽人，總之壹下單，即炒給妳，入口，味道是相似的。
用的是兌好的工場調味汁，當然相似。肉絲過壹過油，淋汁上去，翻兩翻，壹點技巧也沒有，蜀中名菜，從此沈淪。
街頭小鋪，何足掛齒。?自認為有幾把刷子的廚藝達人說，但是他們寫在網絡上的菜譜，第壹步?先將郫縣豆瓣細細剁碎?就出了錯。唉，看到郫縣豆瓣四個字，即知已完蛋了。對川菜的誤解，麻辣當先排第壹，列第二位的，叫做?每道菜都離不開郫縣豆瓣?。
說得也是，郫縣豆瓣確實在川菜中大量使用，四大家常名菜，麻婆豆腐用之，回鍋肉亦用之，但魚香肉絲和宮保雞丁卻不然。要知道，川菜號稱?百菜百味?，味覺上的變化最錯綜復雜，哪有盯著某種調料不放之理呢。
翻閱資料，有人考證，所謂?魚香?，非用和鯽魚同泡的二荊條紅辣椒不可。二荊條乃蜀中特產辣椒，沒有問題，不過泡魚壹說我心裏多少打點問號。
後來向正統川菜傳人鄧華東師傅請教，?至少師爺和師父都沒這麽教過，我想，泡了魚，很容易發臭。? 鄧師傅說。他給我看當年學藝時的教材，上面寫著，?魚香味為川菜傳統風味，具有鹹、甜、酸、辣、香、鮮味且蔥姜蒜香味突出的特點，是模仿民間烹魚的調料和方法制作的，故名。?
泡紅辣椒多用來燒魚倒是事實，川人稱之?魚海椒?或?魚辣子?，也許久來以訛傳訛，才搞出泡魚的傳說。
書中亦記載正宗魚香肉絲的炒法，原來壹***用到蔥姜蒜、糖醋、醬油和泡椒七種調料，卻是分三批下的，市面上的魚香汁壹股腦兒混在壹處，香氣走掉，難怪味道不佳。
標準的魚香味，要用到蔥花五錢、蒜末三錢、姜末二錢、泡紅辣椒五錢、醋二錢、醬油三錢、白糖二錢五分、肉湯壹兩，夠炒四兩肉絲。
做法是，將三肥七瘦的豬肉切成二寸長、壹分粗的絲，俗稱二粗絲，並非愈細愈好，全用瘦肉更不可取。肉絲放在碗內，下精鹽和濕澱粉三錢拌勻。同時準備玉蘭片絲和木耳絲，缺少玉蘭片，別的食材也行，鄧師傅就喜歡用萵筍代替。
另邊廂，將白糖、醋、醬油、肉湯及濕澱粉二錢調成芡汁。
用猛火，下豬油和菜油，先放肉絲炒散，加姜、蒜和剁碎的泡紅辣椒炒出香味，再下玉蘭片絲和木耳絲，淋入芡汁，兜幾兜，最後撒蔥花即成。姜蒜先炒，蔥花後撒，烹飪上叫做?生蔥熟蒜?。
甚考功夫的是，肉絲炒散並不盛起，川菜講究壹鍋成菜，火候妙至巔毫，年輕壹代的廚師已無此絕藝。
炒香後的姜蒜、泡椒，加上芡汁，就是魚香。所以魚香只是味型罷了，壹經掌握，便有無窮變化。