蠔油
蠔油不是油，是蠔油加工時煮剩下的湯。這個湯過濾濃縮後就是蠔油。它是壹種營養豐富、味道鮮美的調味品。
牡蠣就是蠔油，也叫蠔油。它是壹種貝類，形狀像貽貝。牡蠣在廣東叫生蠔，在福建叫生蠔。浙江叫牡蠣黃，北方叫牡蠣。牡蠣肉味道鮮美，營養豐富。可以鮮食、加工、曬幹，也可以做成罐頭、蠔油、牡蠣粉等。產於我國北方沿海和廣東，包括人工養殖和自然生長。北方產量小，廣東產量大。生產季節通常從12月到次年3月。
營養成分(以100g可食用部分為基準)北方牡蠣:水80g蛋白質11.3g脂肪2.3g碳水化合物4.3g鈣118mg磷178mg鐵3.5mg維生素A133國際單位硫胺素0。
福建牡蠣:水80g蛋白質4.8g脂肪2.8g碳水化合物10.7g鈣165mg磷11mg鐵1.0mg維生素A1500 IU核黃素0.19mg。
如何食用和保存它在燉肉、燉雞、燒雞、鴨、魚等食物中，加入蠔油調味，就更美味了。因為它們的蛋白質中含有纈氨酸、亮氨酸、賴氨酸等人體必需的氨基酸，營養價值也很高。
蠔油的使用是有講究的。
廣東稱牡蠣為生蠔，蠔油為蠔油，是廣東傳統的鮮味調料。蠔油是醬類中最大的產品之壹。它是由被稱為“海底牛奶”的牡蠣和牡蠣，經過蒸煮、濃縮汁液、添加輔料制成的。蠔油味美、香、濃，營養價值高。它也是制作傳統粵菜的主要原料，如蠔油鮮菇牛肉、蠔油蔬菜和蠔油面條。
1.在涼菜和點心主食中的應用主要以拌食和蘸食的形式出現。比如“蠔油面”、“蠔油炒”，潮州的“白切雞”、“蘿蔔糕”都是用蠔油做菜蘸著吃。
2.在畜肉原料上的應用，如“蠔油牛肉”，用刀將牛肉切片，嫩化、上漿、上油，拌入蠔油，油炸，使菜肴爽滑可口，鮮醇；煮肉用蠔油做湯，更鮮更醇。
3.在禽蛋中的應用如“蠔油手撕雞”、“蠔油燜蛋”。
4.在“蠔油蟹”、“蠔油鮑魚片”等水產原料中的應用。
5.在蔬菜原料中的應用可以彌補蔬菜原料的壹些不足。可用於大白菜、菜花、食用菌和豆制品中，尤其顯示出鮮美的風味。
如《蠔油生菜》、《蠔油菜苔》、《蠔油壹百頁》。需要註意的是，用蠔油調味，不宜與麻辣調料、醋、糖共用。因為這些調味料會掩蓋蠔油的鮮味，破壞蠔油的特殊風味。蠔油怎麽用很有講究。蠔油在鍋裏煮久了，會失去鮮味，使蠔香逸出。壹般來說，在菜肴烹飪前或烹飪後立即加入蠔油調味是可取的。如果不加熱調味，味道效果會更差。
廣式蠔油菜心
/data/2006/0404/article _ 5295 . shtml【粵菜】蠔油鮮菇