上海話裏，西餐叫大“大盤子”。上海最早的大飯店是俄國人開的“羅松面包店”(後來的“淮海西餐廳”)。然後是法租界的“紅房子”，成為當年上海時尚人士的標誌。最早的西餐俱樂部配有筷子，端上來吃炸豬排，成為“東方巴黎”的景觀之壹。
在我們的印象中，紅樓裏的海派西餐似乎總是只有三種:炸豬排、蔬菜香腸羅宋湯和土豆香腸沙拉。因為其他的東西，比如烤蛤蜊，葡萄牙雞，烤蝸牛，都舍不得請假。這種炸豬排又脆又好吃，又香又嫩，還能滿足胃，是小朋友的最愛。
其實“上海炸豬排”這個名字不是我發明的。我在北方各地都見過“上海炸豬排”的招牌，可見其名氣之深遠。炒豬排不難，炒好就更難了。還好我有名師，衣服也要傳下去。今天，我自立門戶，傳播我的絕活。
這種炸豬排質量要好，最好不要用速凍豬排，因為速凍肉脫水，炸的不夠嫩；而且包裝好的豬排往往切得太厚，紅燒或者燉，而不是炸豬排。
這個大排壹定要在菜場的肉攤上買。豬壹般是淩晨宰殺後立即運到菜場，俗稱“熱肉”。熱豬肉不是壹塊壹塊賣的，而是先稱好，再剁碎。大排分公母，公骨賣的好，母肉嫩好吃。反正大家都開心
買了洗了，豬排就“拍”了。“拍”是上海話中專門用來炒豬排的詞，意思是用厚刀背用力拍打豬排。這種方法的目的是在不切斷豬排的情況下破壞纖維。敲門時，不要隨意敲門。把豬排鋪在案板上，沿著垂直於纖維的方向，從左到右把刀壹個個敲回雲端。將該行轉向不同的方向，然後沿著平行於纖維的方向再敲壹次。反之，各敲壹次，共四次。敲的時候要用力，敲出節奏，不然手會很酸。如果敲出節奏，會更好，這意味著大量的勞動。
最後，從案板上擡起大排，用力攤開，往往比原來大壹倍。裏面可能有洞，但不影響吃。甚至有人認為洞越多，邊越脆，越好吃。
等大排都拍好了，打壹個雞蛋，料酒，拌壹點生粉和鹽成蛋糊，腌制大排。時間長短無所謂，只要肉在蛋糊裏泡透，我用十五分鐘。如果有新鮮的檸檬，可以在上漿前滴在肉上，會讓肉更膨松，增加香味。
然後在幹燥的案板上撒壹層面包粉。面包粉也是上海特色，就是將面包脫水，揉成面粉。面包粉可分為濃、鹹、甜、淡四種，其中鹹口味的粗面包粉制作效果最好。太細的話，煎的時候容易燒焦變黑，不擅長的不要勉強。面包粉要袋裝零售，標明厚度，不用費心自己做了。
將打好漿的大排平鋪在面包粉上，然後另壹面撒上面包粉，用木錘敲打，這樣面包粉就會嵌在肉裏，煎的時候就不會掉了。如果家裏沒有木錘，就用手按。整塊要裹上面包粉，包好，拿起來搖壹搖，然後煮熟。
接下來，豬排煎兩次。第壹遍，油溫不要太高，但要六七分熱。把豬放在油裏焯水，主要是讓面包粉吃的牢。豬排剛放下的時候，要左右手各拿壹雙筷子，盡量把豬排的兩邊分開。否則豬排會卷起來，影響美觀，影響“吃飯速度”。
所有大排骨煎好後，把鍋底的面包粉屑瀝幹，再把大排骨煎至金黃色。這道菜不用擔心炒久了。其實大排骨如果拍的徹底，壹炒就熟了。時間長了，就會被逼幹，吃起來像豆腐幹。
吃炸豬排，壹定要有辣醬油。這種辣醬油也是上海特產。說是辣，其實壹點都不辣。又酸又甜，有壹股怪味，特別油膩。蘸辣醬油的炸豬排，壹口氣能吃很多。有人說炸豬排是實心的，不能吃太多，但不是蘸辣醬油的。
還有，這個炸豬排雖然是西餐，但是不能像西餐壹樣切成小塊。趁熱妳必須把它整個吃掉。如果很多人在家吃，只是用手抓著吃，可見這道菜的美味。