皮蛋是怎麽做的？

皮蛋又稱松花蛋、松花蛋，是我國傳統風味蛋制品，不僅深受國內消費者喜愛，在國際市場上也很有名。壹、益陽松花蛋的做法松花蛋是湖南省益陽市的著名特產。松花皮蛋味道鮮美，爽口，回味悠長，風味獨特。1.原料:鮮雞蛋1000(鵝蛋、雞蛋加工時配料適當增減)，純堿10公斤(食用純堿面)，生石灰25.25公斤，紅茶粉5公斤，鹽4公斤，黃丹粉0.9公斤，草木灰25公斤，幹黃土25公斤，水50公斤。2.選蛋:通過燈檢和逐個敲檢，挑選蛋殼牢固完整的新鮮雞蛋進行加工。3.配湯:將紅茶、鹽、純堿、樟丹粉放入缸中，倒入熱開水，攪拌均勻，然後分批倒入生石灰，邊加邊攪拌，去除石灰渣等沈澱物後靜置1 ~ 2天，待化學反應完全後再使用。4.腌蛋:將挑選好的鮮蛋洗凈晾幹，然後放入壇子或缸中，用竹簽或壓蛋網蓋好，慢慢倒入湯汁，最後蓋上壇口密封，在20℃ ~ 25℃下25 ~ 30天即可成熟。5.泥裹:皮蛋成熟後，需要進行泥裹，防止蛋殼破裂變質。首先用冷水沖洗掉雞蛋上的殘液，將湯汁和黃土混合均勻，用草木灰調節其粘度。在雞蛋上均勻地塗上壹層泥，再滾上壹層稻殼或谷殼，然後放在罐子裏密封，大約1個月後就成熟上市了。二、山東皮蛋的做法1，配料標準(夏季配方):鴨蛋100枚，鹽175克，紅茶粉75克，純堿350克，生石灰1500克，松枝灰75克，黃丹粉12.5克..2.加工工藝:將上述配料(黃土除外)放入鍋中熬湯，去渣，放涼備用。挑選合格的新鮮鴨蛋後，在缸內輕輕水平分層擺放，直至八成滿。用高粱稈把蛋面分開，防止鴨蛋加湯後上浮。然後將冷卻後的湯汁沿著罐壁慢慢倒入罐內，直至淹沒蛋面，最後蓋上蓋子密封。40天左右就可以成熟，出罐了。皮蛋從罐中取出後，用冷開水洗凈，瀝幹水分，塗上用浸泡過的蛋液和黃土配制的泥，卷上谷殼，封入罐中保存。無泥皮蛋的加工工藝:在鐵鍋中預置清水2kg，加入適量花椒、茴香、茶葉，煮5分鐘，加入堿性面300g，加深後慢慢加入生石灰250g，繼續煮10分鐘，加入鹽50g，離火時加入少許松葉、柏枝，冷卻至室溫，倒入骨灰盒或陶罐中，加入生雞蛋50個左右。蓋上蓋子放置壹周(溫度低的時候稍微長壹點)，取出放置幾天，就可以凝結成清澈透明的無泥皮蛋，裏面有松點。做皮蛋時，防止鉛中毒是非常重要的。無鉛皮蛋的制作:配方:100雞蛋；純堿250克，生石灰675克，鹽100克，草木灰960克，茶葉100克，香料少許。另外，要準備好谷殼或鋸末，以便粘在食材表面。(以上配方可減半或按比例減少)選材標準:要求蛋殼潔凈，殼外有白色或粉紅色霜，無異味；純堿要求碳酸鈉含量不得低於90%；生石灰中氧化鈣的含量不應低於75%，食鹽中氯化鈉的含量不應低於90%。草木灰要求碳酸鉀和碳酸鈉的含量不得低於75%，茶葉要呈粉末狀。操作:按配方標準準確稱取各種原料，分別攤平。然後將茶葉煮沸五到八分鐘，用煮沸的茶水融化生石灰。去灰後放入純堿中拌勻。最後加入鹽和草木灰，攪拌成糊狀，即可使用。使用時要配合使用，以免降低藥效。操作時，操作者應戴乳膠手套，用勺子取壹小塊約30至40克的泥，放在左手谷或鋸末上。取壹個雞蛋，用雙手輕輕轉動雞蛋並滾動，使雞蛋的外殼均勻地覆蓋上3毫米厚的泥。然後靜置十分鐘左右，放入容器中，蓋上蓋子，密封。在20-25℃條件下，七至八天即可成熟，可保存六個月不變質。