由豆類、小麥和麩皮釀造的液體調味品。呈紅褐色，有獨特的醬香味，味道鮮美，有助於促進食欲。它是中國的傳統調味品。
發展概況醬油是由豆醬演變發展而來的。中國歷史上最早使用“醬油”這個名稱是在宋代。在林鴻的《山甲清宮》壹書中，有“韭菜葉嫩，拌姜絲、醬油、醋”的描述。此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、清豆醬、醬、醬、醬油、淋油、柚子油、曬油、座油、藏油、秋油、母油、套油、雙套油等。公元755年後，醬油生產技術隨鑒真傳入日本。後來又傳入韓國、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。
[編輯本段]醬油生產技術
醬油的原料是蛋白質和澱粉。植物蛋白取自大豆油提油後的豆餅，或溶劑提油後的豆粕，也用花生餅、蠶豆代替。傳統生產中，以大豆為主。小麥和麩皮被廣泛用作澱粉原料，有些被碎米和玉米代替。在傳統生產中，面粉是主要原料。將原料蒸熟冷卻，接種純培養的米曲黴種子制成醬曲，移入發酵罐，用鹽水發酵，待酒醅成熟後浸出提取醬油。制曲的目的是使米曲黴在酒曲上充分生長發育，產生和儲存大量需要的酶，如蛋白酶、肽酶、澱粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發酵過程中，味道的形成是基於這些酶的作用。例如，蛋白酶和肽酶將蛋白質水解成氨基酸，產生鮮味；谷氨酰胺酶把無味的谷氨酰胺變成味道鮮美的俗谷氨酸；澱粉酶將沈澱物水解成糖，產生甜味；果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶能徹底破壁，使蛋白酶、澱粉酶水解更徹底。同時，在制曲和發酵過程中，從空中落下的酵母和細菌也繁殖和分泌多種酶。也可以加入純培養的乳酸菌和酵母。乳酸菌產生適量的乳酸，酵母發酵產生乙醇，曲黴菌的原料和代謝產物產生的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛、呋喃酮等多種成分多為微量，但能構成醬油的復合香氣。此外，原料蛋白中的酪氨酸氧化生成黑色素，沈澱物中的經典黴澱粉酶水解生成葡萄糖生成黑色素樣物質，與氨基酸反應，使醬油產生明亮有光澤的紅棕色。發酵過程中壹系列極其復雜的生化變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒味、酯味與鹽水的鹹味混合在壹起，最終形成具有獨特色、香、味的醬油。
醬油的原料加工分為三步。(1)向餅中加水並使其濕潤:加水量以蒸曲含水量達到47-50%為準。②混合:將餅濕潤後，與粉碎的小麥、麩皮充分混合均勻。(3)蒸煮:在旋轉蒸鍋中加壓(0.2MPa)蒸煮原料，使蛋白質適度變性，澱粉蒸化糊化，殺死附著在原料上的微生物。
制曲分兩步。(1)冷卻接種:將熟料快速冷卻至45℃，接種0.3-0.4%米曲黴純擴大培養後的酒曲，充分混合。(2)厚層通風制曲:將接種後的曲送入曲室和曲池。先間歇通氣，再連續通氣。孢子萌發期制曲溫度控制在30-32℃，菌絲生長期最高溫度控制在35℃。這期間就要翻土鏟。孢子生長初期產酶最旺盛，產品溫度應控制在30-32℃。
發酵曲和12-13 be '熱鹽水混合入發酵罐，產品溫度保持在42-45℃20天左右，發酵醬油基本成熟。
浸出、上油將前壹次生產剩下的三種油加熱至85℃，然後浸泡在成熟的酒醅中，使醬油極溶於其中，再從發酵罐底部慢慢放出生抽(頭油)，通過鹽層補充濃度和鹽分。上油就是把醬油和醬渣分開。壹般通過多次浸泡，依次噴灑第壹油、第二油、第三油，循環使用，基本可以提取出醬油成分。
後處理醬油加熱至80-85℃消毒，然後調配、澄清、檢驗，得到符合質量標準的成品。
[編輯本段]醬油的營養功效
烹飪時加入壹定量的醬油，可以增加食物的風味，使其色澤更加美觀，從而刺激食欲，提倡烹飪後放醬油，以保存醬油中的有效氨基酸和營養成分。醬油具有清熱除煩、調味開胃的功效。醬油中含有異黃酚，這是壹種特殊的物質，可以降低人體膽固醇，減少心血管疾病的發病率。新加坡食品研究所發現，醬油可以產生壹種天然抗氧化劑。有助於餵養自由基對人體的傷害，功效比維生素C、e等常見抗氧化劑大十倍，少量醬油抑制自由基的效果相當於壹杯紅酒。
適當食用:烹飪時適當添加，每次10 ~ 30ml。服用治療血管疾病和胃腸疾病的藥物時，禁止食用用醬油烹制的菜肴，以免引起惡心、嘔吐等副作用。做青菜的時候沒必要放醬油，因為醬油會讓這些蔬菜的顏色變得深褐色、暗淡，失去蔬菜原有的香味。
精選珍品:優質醬油大多呈明亮的深紅褐色，無渾濁、沈澱、黴變、浮膜，醬香濃郁，口感鮮爽，鹽度適中，無異味。醬油應存放在陰涼幹燥處，並盡量與空氣保持接觸。保質期壹般不低於6個月。
醬油和油的區別
生活中，我們有很多“油”要處理。花生油、菜籽油、豬油、黃油、汽油、醬油...
妳知道嗎，雖然都叫“油”，但卻是幾種完全不同的物質。
汽油和煤油是碳和氫的化合物，不能當燃料吃。
我們吃的動物油、植物油，都是各種脂肪酸和甘油結合形成的碳、氫、氧的化合物(有機化學上稱為酯類)。
雖然醬油的名字也帶著“油”，但是和油沒有關系。
中國的醬油在世界上享有盛譽。三千多年前，我們的祖先就會釀造醬油。最早的醬油是用牛、羊、鹿、魚蝦等動物蛋白釀造的，後來逐漸用豆類、谷物的蛋白釀造。蒸黃豆，拌面粉，接種壹個模子，讓它發酵，長出頭發。經過太陽暴曬和夜露，原料中的蛋白質和澱粉被分解，變成美味的醬油。
醬油是幾種氨基酸、糖、芳香酯和鹽的水溶液。它的顏色也很漂亮，可以促進食欲。除了釀造醬油，還有壹種化學醬油。即大豆中的蛋白質用鹽酸分解成單壹氨基酸，再用堿中和，加入壹些紅糖作為著色劑，制成化學醬油。這種醬油嘗起來同樣美味。但其營養價值遠不及釀造醬油。
醬油是烹飪中壹種具有亞洲特色的調味品。大豆被廣泛用作主要原料。經過制曲和水鹽發酵，在各種微生物分泌的各種酶的作用下釀造而成。不同國家和地區制作醬油的原料不壹樣，使用的配料也不壹樣，口味也不壹樣。比較有名的有泰國的魚露(用鮮魚)和日本的味噌(用海苔)。
醬油是由大豆和小麥發酵而成，是東西方廣泛使用的調味品。醬油含鹽量高，但也含有豆類的壹些營養成分。還具有解熱、除煩、解毒的作用。可用於治療暑熱、疔瘡、妊娠、血尿等疾病。此外，它還可用於治療食物、藥物中毒、湯和火燒傷、昆蟲和動物咬傷。
高血壓和心臟病患者應少用醬油。
國外有研究人員認為醬油有抗癌成分。
不要過量，也不要吃準備好的醬油。
[編輯本段]醬油的種類
釀造醬油
釀造醬油是以大豆和/或脫脂大豆，或以小麥和/或麩皮為原料，通過微生物發酵釀造的醬油。
準備醬油
醬油是以釀造醬油為主，配以酸水解植物蛋白調味液和食品添加劑的液體調味品。生產中只要用到酸水解植物蛋白調味液，就是用來配制醬油的。
我國GB18186-2000《釀造醬油》標準強制要求在產品標簽上註明是“釀造醬油”還是“調制醬油”。
因為著色力的不同，醬油也不同於生抽和老抽。前者著色力弱，後者強。至於醬油之王，是廠家有意示好，沒什麽特別的。
也可以分為醬油和生抽。
淡醬油
顏色:淡醬油的顏色為紅棕色。
口味:醬油用於壹般烹飪，味道偏鹹。
用法:生抽用於調味。因其顏色較淺，常用於烹飪或涼菜。
醬油的制作:醬油是醬油的壹個品種，以大豆和面粉為主要原料，人工接種酒曲，自然暴曬發酵而成。其產品色澤紅潤，味道鮮美和諧，發酵豆香味濃郁，酒體清澈透明，風味獨特。
老抽
顏色:醬油呈焦糖色，顏色較深，呈棕色，有光澤。
口感:吃在嘴裏有壹種很好吃且略帶甜味的感覺。
用途:壹般用於食品著色。比如做紅燒肉等需要上色的菜的時候用比較好。
醬油的制作:醬油是在醬油的基礎上，將壓榨後的醬油幹燥2~3個月，然後沈澱過濾，得到醬油。其產品品質比醬油更豐富。
醬油和醬油的鮮味。
醬油的鮮味取決於氨基酸酞氮的含量。壹般來說，氨基酸酞氮越高，醬油的檔次越高，意味著質量越好。按照我國醬油釀造標準，氨基酸態氮0.8 g//100ml為特級；“0.7/100毫升為第壹級；”次級為0.55/100毫升；“0.4/100毫升就是三級。但是並不是說氨基酸酞氮越高的醬油就越好。因為醬油的氨基酸酞氮也很高，或者壹些不法供應商在裏面添加了很多鮮味，氨基酸也很高，並不代表就是完全好的醬油。
區分醬油和醬油
看顏色:可以將醬油倒入白瓷盤中，搖壹搖顏色。醬油是紅棕色的，而醬油是棕色的，有光澤。
口感:醬油味鹹；醬油吃到嘴裏後，有壹種鮮美的甜味。
[編輯本段]使用註意事項
1.醬油容易發黴，夏天壹定要密閉低溫保存；
2.服用治療血管疾病和胃腸疾病的藥物時，禁止食用用醬油烹制的菜肴，以免引起惡心、嘔吐等副作用；
3.發黴變質的醬油不能吃。
醬油的起源在中日之間爭論已久。壹些學者認為醬油起源於中國，後來隨著鑒真的東進而傳入日本。有學者認為醬油起源於日本，後由唐使臣傳入中國。目前公認的醬油是由豆醬演變發展而來的。中國歷史上最早使用“醬油”這個名稱是在宋代。在林鴻的《山甲清宮》壹書中，有“韭菜葉嫩，拌姜絲、醬油、醋”的描述。此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、清豆醬、醬、醬、醬油、淋油、柚子油、曬油、座油、藏油、秋油、母油、套油、雙套油等。公元755年後，醬油生產技術隨鑒真傳入日本。後來又傳入韓國、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。
教妳如何選擇醬油
在吃醬油之前，妳應該檢查壹下妳的身體。消費者在市場購買醬油時，要特別註意生產日期和保質期。買醬油看看，搖壹搖，嘗嘗。看質量指標，看顏色；好的醬油搖起來會有很多泡沫，不容易散開，瓶口上還能聞到味道。好的醬油往往醬香濃郁，味道鮮美，而劣質醬油搖起來只有少量泡沫，容易分散，味道苦澀。？
先看標簽。從醬油的原料表可以看出它的原料是大豆還是脫脂大豆，小麥還是麩皮。看清楚標簽上是否標明釀造或配制醬油。釀造醬油的，應明確標註是傳統工藝釀造的高鹽稀醬油還是低鹽固態發酵的速釀醬油。釀造醬油的等級可以通過其氨基酸態氮含量來區分。g /100 ml含量越高，品質越好(氨基酸態氮含量≥0.8 g /100 ml為特級，≥0.4 g /100 ml為三級，兩者為壹級或二級)。？
看清目的。醬油應標明用於餐桌或烹飪。兩者的衛生指標不同，菌落指數也不同。可以直接隨餐食用，衛生指數不錯。如果是用來炒菜的，不要用來拌涼菜。？聞壹聞香味。傳統工藝生產的醬油具有獨特的酯香，濃郁醇厚。如果氣味是酸的、粘的和特殊的，這是不正常的。？
看顏色。醬油正常顏色應該是紅棕色，質量好的顏色會稍微深壹點。但如果醬油顏色太深，說明添加了焦糖色，香氣和口感會變差。這種醬油只適合燉。？
謹慎購買袋裝醬油。市場上有大量不合格的袋裝醬油、醋，是用水、糖色、工業醋香精勾兌而成的。本品有刺激性氣味，含有重金屬等對人體有害的物質。
[編輯此段]古中壩醬油的歷史故事
產於四川江油，據史料記載，川北中壩自古以來就是釀造醬香之鄉，其味名為北門香園。在明末清初，它已經成為壹種著名的特產。
道光初年，青香園主之子韓熙升官。道光七年，居道臺。韓熙進京謝恩時，帶了自制的醬油作為貢品。
皇家廚師用青香花園的醬油貢品烹制皇家菜肴，道光帝的產品令人驚嘆。道光除了歡喜，還賜名“中壩醬油”。中壩醬油由此得名，1828年被命名為貢品。(1828)
後來清香園的後人對產品進行了改良，在當地傳統釀造工藝的基礎上，在保證中壩醬油天然風味的同時，加入了長城以北和張家口以外的蘑菇作為重要配料(因產於張家口以外，故稱口蘑)。這種蘑菇營養豐富，頂部圓形，肉厚，看起來像壹個圓釘。也叫釘子菇。其味道醇厚濃郁，具有溫中理氣、健脾開胃、消食止痛等功效，有益於人體健康。雖然價格高，但不是其他真菌可以替代的。
以口蘑為配料，醬料濃艷多彩，鹹甜適中，自然可口，營養豐富，故名“中壩口蘑醬油”。
1931年，青香園更名為“京城醬園”，意在精益求精，誠信經營。
1932年，精誠醬園為開拓出口市場，在重慶三牌坊水鏡巷設點，委托中壩木船業從涪江直接銷往重慶。被各大餐廳和消費者購買後，在山城小有名氣。並沿著長江銷往武漢、南京和上海。
1935年，四川公路局在中壩設立汽車站，每天從成都開往江油(今江油市武都鎮)，為中壩醬油出口帶來了有利條件。大多數旅行者將中壩口蘑醬油作為給親朋好友的調味品，深受成都顧客的喜愛。
成都上東街的中來和茶莊，率先把五斤壹筐的中八口蘑醬油賣了，然後擴大了批發零售的業務。陸續有鐘光武、梓潼橋大街、唐、鹽市口傘鋪、姚、長順、鐘水餃、秋佛子等酒樓來中壩采購，使得中壩口蘑醬香四溢。
1941抗日戰爭進入緊張階段，年輕人找工作非常困難。大學畢業生都感受到了冒險世界。當時，張江(江油縣和張明縣，現合並為江油市)的部分學生是被失業危機所逼；為了探索自主創業之路，我們決定在成都祠堂街開壹家“華西特產商行”，以家鄉特產中壩口蘑醬為主要商品，在成都開壹個市場。銀行開業當天，成都各報記者前去采訪，新新新聞刊登了新聞報道。“花溪專賣店”成為成都首家中壩醬油直營店，各大餐廳和消費者壹致認可其為調味寶，普遍受到歡迎。
為了滿足消費者的需求，中壩醬油在成都上西順城街1945設立成都分公司，進行批發零售，供不應求。
後來，江油人唐祖章、王鄂秋、張自忠、郭等人先後在皮坊街、西漁西街、墩草湖街、鼓樓街設立了5個專門經銷“中壩醬油”的零售點。
寶成鐵路通車後，省內外的人紛紛來信購買。上世紀50年代，北京西長安街上還掛著“中壩醬油”的金字招牌，專門店銷售。
京城醬油園1956年為公私合營，1958年變更為國有江油酒廠。企業始終堅持純糧釀造、自然日曬的傳統釀造工藝，銷量壹路飆升。
1962中壩醬油被四川省商務廳評為“四川傳統名優調味品”，由四川省蔬菜公司收購，銷往全國各大城市。
從65438到0978，中壩醬油遠銷加拿大和東南亞，也隨著川菜進入歐美市場。
1985被《中國食品》雜誌認可，並載入《中國名吃百科全書》史冊；同年，經四川省經委推薦，國家計委批準，入選《中國名優土特產大辭典》。
1989獲省部級和省級優秀稱號。
1997被中國食品工業協會授予“中國食品名優產品”稱號。
經過三個世紀的磨礪，“中壩醬油”在消費者的關心和呵護下健康成長，她將把更多健康美味的產品奉獻給消費者。
[編輯此段]清香園——中壩醬油成為十大調味品之壹
四川清香源調味品有限公司生產的“清香源-中壩醬油”被中國飯店協會、中國餐飲協會、中國烹飪協會聯合評定為“中國川菜十大調味品”中唯壹的醬油產品。高部長滿臉喜悅地對記者說:好的總是好的，好的東西要讓全世界共享！
[編輯此段]烹飪研究
四川谷野八寶:
蕨菜芽、蒓菜(側耳根)、蒓菜(修遠菜)、香椿芽、馬齒莧、青菜、菊花、韭菜。
……
四川配件八珍:
南充冬菜，徐福芽，新開發的泡菜，銅川豆豉，宜賓壞雞蛋，溫江大蒜，酸菜，大頭菜。
……
四川調味八寶:
自貢井鹽、內江白糖、閬中保寧醋、中壩醬油、廣漢仔姜、清溪花椒、成都二斤吧、郫縣豆瓣。
川菜口味眾多，居全國之首。在種植、釀造、制造的優秀調味品中，我們將其選入調味品八寶。選用的調料為川菜做出了很大的貢獻。
【編輯本段】如何安全食用和保存醬油
醬油最好不要生吃。醬油可以不加熱吃。然而，在生產、儲存、運輸和銷售過程中，醬油往往因衛生條件差而被汙染，甚至混有腸道傳染性病原體。生吃醬油後，對身體非常有害。據科學實驗，傷寒桿菌在醬油中可存活20天，痢疾桿菌在醬油中可存活2天。很多人吃不加熱的醬油拌涼菜，有生病的危險。醬料食用後易產生酸，胃酸過多的胃病患者慎用。
醬油的防黴方法。裝有醬油和醋的瓶子不能與生水混合；將醬油燒開，密封；在醬油或醋的容器中放少許香油，使其表面覆蓋壹層薄薄的油膜；或者在瓶子裏放壹段蔥，或者幾瓣蒜，或者加壹點燒酒，也可以防黴。也可以將醬油煮沸，冷卻後裝瓶。
醬油有白膜，不能用。醬油的營養價值很高，含有人體所需的20種氨基酸17種。夏天醬油容易長白膜。這是因為壹種叫膜酵母的酵母汙染了醬油，導致醬油發黴。食用後對人體有害，不能吃白膜醬油。
【編輯此段】鐵強化醬油對缺鐵性貧血的人有很大幫助。
醬油是中國人的壹種特殊調味品，壹般用大豆制成，營養更好。尤其是最近發現它是營養添加劑的良好載體。為了預防缺鐵性貧血，我們現在在醬油中添加鐵EDTA作為預防缺鐵性貧血的措施。它的優點是可以去除鐵的鐵銹味，同時不會產生過量的鐵中毒，因為壹個人對醬油的攝入量是有限的。
衛生部在2007年7月3日召開的鐵強化醬油進展會上宣布，該項目將在未來三年內覆蓋中國14個省、市、自治區，表明了中國政府改善國民營養問題的決心。
營養不良是壹個全球性的公共衛生問題。我國在基本解決溫飽問題後，普遍存在碘、鐵、鈣、維生素a等微量營養素缺乏，食物強化是公認的預防和控制微量營養素營養不良的公共衛生措施，也是我國營養改善戰略的重要組成部分。
目前，缺鐵性貧血是我國普遍存在的營養缺乏問題。據專家估計，如果在10年內貧血率能降低30%，不僅能充分保證兒童的身體和智力發展以及婦女的健康，還能發揮勞動力的潛力，由此帶來的經濟增長可能達到GDP的2.5%。
2003年9月，衛生部啟動了“鐵強化醬油防治缺鐵性貧血”項目。項目實施三年來，試點地區貧血患病率下降了30%以上。實踐證明，這壹措施具有巨大的健康效益潛力，其整套做法表明了未來實施的可持續性和覆蓋農村目標的可及性，值得推廣。
衛生部副部長王隴德表示，推廣鐵強化醬油是壹項長期的營養改善工作，需要技術支持和大量的教育和社會動員。要提高人們對缺鐵性貧血對健康的嚴重危害的認識，提高人們積極用鐵強化醬油的意識，使這項工作具有可持續性。要特別關註農村貧困地區營養不良人群的需求，切實讓高貧血人群吃到鐵強化醬油，改善營養狀況。同時，我們將繼續加強產品質量和安全的監管，以確保消費者的健康和權利。
【編輯此段】吃醬油的小技巧
醬油是中國烹飪的主要調料。正常醬油呈明亮的紅褐色，體態清晰，無懸浮物和沈澱。另外搖的時候會有很多泡沫，不容易分散，但是醬油還是很清澈，沒有沈澱，沒有浮膜，比較稠。優質醬油應具有濃郁的醬香和酯香，味美醇厚，鹹適口，無異味。
消費者在日常烹飪中應該註意:
1，最好在菜將要做好之前加醬油，然後再做，因為醬油含有豐富的氨基酸，可以避免鍋內高溫破壞氨基酸，破壞營養價值，醬油中的糖分也不會焦化發酸。
2.為了有效防止醬油發黴變白，可以在醬油裏滴幾滴食用油，放幾瓣去皮的大蒜或者滴幾滴白酒。
3.做菜醬油不要當沙拉。
4.醬油新品種——鐵強化醬油是繼食鹽加碘後的又壹項國家營養改善工程，包裝上應有明確的鐵強化醬油標誌和內容。