南北方都有酸菜，但是因為加工方式不同，味道也不壹樣。在北方，生菜壹般被腌制成酸菜，與南方的加工方法不同。酸菜用在很多南方菜裏。
材料選擇:
南方酸菜有很多種菜式可供選擇，壹般有以下幾種:
蔬菜，南方蔬菜冬春季生產。蔬菜比較稠，含水量少，微苦。經常吃它們是為了去火。陳方時間可以更長。
大白菜，只要是大白菜，都可以做酸菜，但是大白菜含水量太高。陳方的時間很短。
蘿蔔菜，也就是蘿蔔英子，辛辣微苦，但脆。這道菜是重油，所以最好用胭脂蘿蔔英子，和陳方的時間可以更長。
生長在旱地的野芹菜，有降血壓的作用。不能用長在溝渠裏的水芹和家芹。
做法:將蔬菜洗凈，燒開壹大鍋開水，幾次放下，焯水(至三四成熟)後放入較大的容器中，註意不要沾上任何油。把炒菜水放下，把菜都泡好，再用壹點米湯(大概兩三碗)煮壹下再進去。把容器放在高溫的地方，壹夜之間食物會變酸。比較簡單的方法就是加點食醋，這樣食物會更酸。吃完食物後，不要扔掉酸湯。壹邊吃酸菜，壹邊不用做酸湯。
用這種方法做出來的酸菜吃法很多，可以炒，可以涼，可以蘸，還可以用來做酸菜魚，酸菜蹄子，酸湯面...