1，食物中容易滋生微生物。
中國人的飲食習慣是用筷子夾食物，然後把食物放進嘴裏。這個過程很容易將細菌從口腔帶入食物中。天氣炎熱時，這些細菌容易大量繁殖，引起腸胃炎，嚴重的會引起食物中毒。另壹種情況是，剩菜反復加熱可以殺死剩菜中的細菌，但細菌分解產生的化學毒素無法消除，對人體有害。
2.剩菜容易積累亞硝酸鹽。
我們都知道，從飯菜中分離出來的綠葉蔬菜容易產生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽也是公認的致癌物之壹，是國家2A級致癌物。少量不會直接致癌，但有吃剩菜習慣的人，長期攝入亞硝酸鹽過多，會增加胃癌風險。
如何正確保存隔夜菜？
眼看快過年了，過年年夜飯是少不了的，特別容易有剩菜。這些剩菜壹定要扔掉嗎？尤其是對於壹些上班族來說，第二天晚上做壹頓午飯，第二天帶著去上班是必然的。隔夜菜真的「有毒」嗎？其實隔夜菜的危害也是可控的。只要控制好剩菜中容易產生的有害物質，隔夜菜也可以吃。如何控制隔夜菜帶來的危害？這裏有壹些方法可以教妳:
1，盡量不要留菜。
我們都知道，在飲食過程中，人體攝入的硝酸鹽80%來自蔬菜。所以在選擇隔夜菜的過程中，盡量不要留菜，可以留肉菜。在持續加熱的過程中，肉菜可能會對B營養素造成損失，但對蛋白質等主要營養素的破壞並不大。
2.剩菜盡量留瓜菜。
蔬菜雖然隔夜容易產生亞硝酸鹽，但並不是所有的剩菜都會產生高含量的硝酸鹽。其中，豆制品和瓜菜制成的食品中硝酸鹽含量較少，存放過夜時不必擔心硝酸鹽積累過多。如豆類、黃瓜、西紅柿、洋蔥等。需要強調的是，最好不要留葉菜，葉菜在長期烹飪下最容易導致硝酸鹽增加。
3.避免微生物汙染
對於壹次性做太多菜的人，或者有便當習慣的人，建議隔夜菜先分開包裝，不要讓筷子接觸到唾液或其他物質，這樣可以減少隔夜菜被微生物汙染的概率。如果微生物不參與隔夜菜的分解，可以減少硝酸鹽的產生，避免微生物的生長。