自制鹵味小吃
材料
鴨爪 雞爪 鴨胗 雞蛋 藕片 ? 八角 桂皮 香葉 丁香 甘草 花椒 大茴香
幹辣椒 小蔥 姜片
步驟?
1.準備食材!
2.過水!去血沫!
3.壹定要清洗幹凈!
4.鹵味包：八角、桂皮、香葉、丁香、甘草、花椒、大茴香、幹辣椒、小蔥、姜片!至於主料，妳想吃什麽就放什麽，今天兔子家放了鴨爪、鮑魚、雞蛋、豆腐幹!正常燉肉做法!很簡單!
5.第壹次鹵的湯汁不要完全收幹，留點下來，當老鹵汁，下壹回再做時可以利用，這麽壹來二去，估計就可以趕上百年老鹵汁了!咱以後也可以開個店了!善意提醒大家，丁香味重，按15只鴨爪的比率，壹小顆就夠了，千萬別傻傻抓壹大把!
6.裝盒!冰箱冷藏保存!幹凈好吃!自制壹發美味的家常菜，讓妳解饞省錢又健康，趕緊收藏起來~
註意事項
1、鹵好後冷藏壹夜更入味，吃起來更香。
2、鹵菜燒的時間不要太長，以免食物燒制太爛，影響口感。
家中自制鹵味小吃
材料
主料
鴨爪500g 素雞300g
輔料
老抽3勺 生抽3勺 料酒3勺 花椒少許 幹辣椒依自己口味喜好放 桂皮1片 八角2塊 ? 陳皮/ 山楂幹少許 香葉3片 鹽適量 糖1勺
步驟?
1. 這次我鹵的是鴨爪跟素雞。鴨爪洗凈，過水緊壹道去掉浮末和血水，出鍋待用；素雞略清洗然後切片待用。鍋坐上水，放老湯，依次放料，最好的鹹淡程度，以略略偏鹹壹點為好。放入鴨爪和素雞，開大火，鍋開後關小火鹵煮。
2. 鹵好後，先把鴨爪和素雞盛入帶蓋容器，在準備壹個幹凈碗，把鍋裏的湯用濾網過濾掉雜料以後，壹部分倒入鴨爪素雞中，涼了凍入冰箱腌壹晚。剩下壹半湯過濾後倒入幹凈碗，涼後凍冰箱作“老湯”下次用。第壹次鹵味道最淡，到後面越鹵越香呢！
小貼士
關鍵在於“老湯”的保留。每次鹵好了，把湯汁中的雜料過濾掉，剩純湯，放涼後裝食品袋放入冰箱冷凍住，下次再鹵時候取出來放入鍋中再依照菜譜提供的香料重新加壹遍料、再加水，鹵味會越鹵越香～ 這就是老湯的作用啦
鹵雞爪、雞翅
材料
雞爪半斤 雞翅尖半斤 雞中翅六個 雞蛋兩個 油少許 白糖兩勺（調羹）
鹽壹勺 老姜壹塊 ?友加牌燒鹵香料壹小袋（我在沃爾瑪買的，壹包有三袋） ?
步驟 ?
1.將雞爪雞翅雞蛋洗幹凈，放入開水中氽十分鐘，撈起過冷水，晾幹 ?
2.鍋燒熱，小火，倒油，再將糖放進鍋裏，炒至紅色，加水(水要保證淹過鹵的食材)和拍破的老姜，燒開 ?
3.鹵料用茶包包好，過壹次清水，再放進燒好的鹵水裏，加入鹽（可試壹下味，鹽不夠可再加） ?
4.將晾幹的雞爪雞翅放入鹵水中，蛋剝殼放入，小火煮壹個小時即可
自制鹵味（無油）
材料
雞爪適量 鴨胗適量 雞蛋6個 鹵味包（八角、桂皮、香葉、肉桂、白寇桂）
幹紅椒適量 冰糖50g 料酒少許 老抽少許 生姜2-3片 清水500ml 料酒適量
雞翅適量
步驟?
1. 將雞爪，鴨胗，雞翅清水沖洗幹凈備用。
2. 雞蛋煮熟剝殼備用。
3. 將鍋中放入20克清水，將冰糖放入後小火熬制。
4. 冰糖熬制焦黃色，這樣差不多水分也不多了。
5. 將老抽混清水（小碗半碗水差不多壹湯勺老抽）
6. 將調好的老抽放入冰糖裏壹起，將姜片壹起放入，煮開後將辣椒放入。
7. 倒入差不多500ml的清水，將鹵味包壹起放入煮，直到沸騰能聞到香味。這樣鹵水就煮好了。
8. 鍋中鹵水沸騰後，將雞爪，鴨胗，雞翅剛入壹起煮15分鐘。
9. 再將雞蛋壹起放入煮（中火）。
10. 煮差不多10分鐘左右，顏色變色後關火浸泡半小時即可。
小貼士
我是把生的雞爪鴨胗直接鹵的，我覺得這樣不會煮爛。很有嚼勁。剩下的鹵汁千萬別倒，可再用。
自制鹵味
材料
八角5個 香葉8片 草果4個 桂皮2片 羅漢果1個 豬腳 雞爪 雞蛋
步驟?
1. 鹵水沒必要那麽多的香料，放多了味道都串在壹起反而不好，就八角、香葉、桂皮、草果，如果您覺得不夠，就再添個羅漢果也可以。
2. 說壹下主料：豬腳、雞爪、牛肉、豬肚、雞蛋，只要自己喜歡吃什麽就買什麽。肉買回來後都先過水壹邊，再洗凈。
3. 準備大鍋壹口，鍋底鋪上竹墊，以免鍋底的肉焦糊了。
4. 將主料放入鍋中（切記無論鹵什麽料都放上壹條肥壹點的五花肉），放上冰片糖、姜片，香料放入隔渣袋中。
5. 另取壹鍋煲點高湯，比如：排骨高湯（沒有高湯也可以用清水代替）。
6. 放雞精、食鹽、料酒、耗油、生抽適量（切記壹定要生抽，不要老抽，老抽鹵出來的東西很容易變色），加入煲好的高湯直至湯沒過鹵料，鹵料可以鹹壹些，淡了不好吃。大火燒開轉文火。鹵料因材料的不同時間是有區別的，這麽多年掌握的規律：豬肚35-45分鐘，牛肉40-50分鐘，雞爪30分鐘，豬腳1小時，壹樣樣根據時間取上來，鹵完後--關火，再將這些鹵料放入鹵水中浸泡20分鐘，讓味道完全滲透進去，切記不要蓋鍋蓋，否則就變成燜料，鹵出的東西就會不好吃了。
鹵牛肉
材料
大塊的牛肉1公斤 ? 五香 桂皮 紅塘 ? 生抽 ? 老抽 鹽 ? 蒜粉 生姜 蔥 料酒 ? 花椒 ? 香葉。
步驟?
1.把牛肉切大塊，洗幹凈。
2.燒壹鍋水，煮開後放入牛肉和壹點料酒和蒜粉，煮5分鐘左右去雜物和血水，撈出瀝水。
3.鍋洗幹凈，放入牛肉，再分別放入生抽，老抽，糖，鹽，料酒，五香，桂皮，香葉，花椒，蒜粉，
4.拿壹整塊生姜拍松放進去，再放蔥段，主要是料酒和生抽要多，鹽，糖少量。有條件的話可以放幾塊橙皮或者壹瓣檸檬。
5.再加壹點水，料要完全漫過牛肉，然後大火燒開以後轉小火燉3個小時左右，離火放置壹個晚上，第二再大火燒開，然後小火燉3到4個小時讓它完全入味，然後離火等牛肉涼了以後就可以撈出來瀝幹鹵水放冰箱了，吃的時候拿出來切片就可以了。
註意的地方
要舍得下料，反正以後鹵汁可以繼續鹵東西的，我基本都不放水；煮的時間壹定要長，不然裏面不入味；這個放壹晚上拿出來最好吃，不過不能在鹵中泡太長時間，不然會酸腐的。吃法多多，幹切下酒，要不下面條，或者切片炒菜都很好。
鹵味花生
材料
花生仁 花生仁200克 ? 調和油適量 五香粉適量 食鹽適量
步驟?
1. 備好花生米，並仔細撿出變質的花生米。沖洗幹凈。入鍋，加入適量的五香粉。
2. 加入少量的水攪均。設置電壓力鍋16_20分鐘。解壓後盛出即可食用。也可涼透後食用。
大師秘籍
花生紅衣有養血止血的作用，最好不要去掉。
鹵味三拼
材料
雞翅適量 雞蛋適量 ? 豆腐適量
輔料
啤酒適量 ? 老抽適量 紅糖適量 蔥適量 姜適量 八角適量 桂皮適量 花椒適量
幹辣椒適量 香葉適量 ? 食鹽適量 澱粉適量
步驟
1. 雞蛋放入煮蛋器中煮至七、八分熟；
2. 煮好後去殼備用；
3. 在豆腐表面上拍層薄薄的澱粉；
4. 燒熱鍋，放入油，下入豆腐煎壹下；
5. 將豆腐煎至兩面金黃色；
6. 在雞翅表面劃上兩刀，方便入味；
7. 將準備好的豆腐、雞蛋和雞翅放入煲中，再放入姜片、蔥段、八角、桂皮、花椒、紅辣椒和香葉；
8. 再加入適量的紅糖和沒過原料的啤酒；
9. 再加入老大勺老抽；
10. 大火煮開，並撈去浮沫；
11. 轉為小火，加蓋煮上三十分鐘；
12. 煮好的鹵味撈出放入能沒過原料的碗中泡上二個小時以上；撈出後切片裝盤。
大師秘籍
1、雞蛋煮至七、八分熟後去殼；雞翅在表面上劃上兩刀方便入味；豆腐選擇老豆腐，切成大小合適的塊，表面抹層生粉後將兩面煎至金黃色；
2、將準備好的原材料放入煲中，加入蔥姜、紅糖和鹵味大料；再加入沒過原材料的啤酒、老抽；
3、大火煮開，這時用勺撈出浮沫後轉為小火煮上三十分鐘；
4、要是還剩很多鹵汁就不必移動，如果鹵汁所剩不多，就將所有鹵味移至小點的容器裏。
鹵汁配制
鹵汁的配制，是做好鹵菜的首要關鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質量6鹵汁壹般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。
1.紅鹵汁。
八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，幹紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
制法:①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生姜用刀拍松，紅辣椒幹切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹壹起裝入香料袋內，袋口紮牢。③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯壹起放入鹵鍋內，調勻即可。
2.黃鹵汁。
黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
制法:①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生姜用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口紮牢。③將香料袋、芹菜結、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯壹起入放鹵鍋內，調勻即可。
3.白鹵汁。
八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
制法:①香蔥挽結，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口紮牢。②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯壹起放入鹵鍋內，調勻即可。 以上配方適宜於鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可根據原料的數量，按比例減少調味料的數量)。
4.配制鹵汁時應註意的事項。①香料、食鹽、醬油的用量要適當:香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑;香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味"死鹹"外，還會使成菜緊縮、幹癟;食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看;醬油太少，口味不夠鮮美。 ②原料的選用:黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。 ③鹵汁不宜事先熬煮，應現配制現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
鹵汁保管
鹵過菜肴的鹵汁，應註意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
鹵汁的保存，應註意以下幾點:
1.撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。
2.要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的鹵汁應放消過毒的盛器內。
3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能使用。
4.註意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。
5.原料的添加。香料袋壹般只用2次，就應更換。其它調味料則應每鹵壹次原料，即添加壹次。
附註:有了老鹵後，調制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。