脫脂奶粉和全脂奶粉是奶粉的基本形態，分為“普通型”和“速溶型”。在美國，這幾類奶粉必須符合美國奶粉協會(ADMI)在1971中規定的標準。在英國，也有英國標準協會的標準。
標準中對全脂奶粉和脫脂奶粉的要求基本是風味、外觀、微生物、脂肪含量、酸度、溶解度、水分含量等等。
根據原料乳中加熱乳清蛋白在噴霧幹燥前的變性程度，脫脂乳粉還可分為高熱、中熱和低熱處理的脫脂乳粉，它們的未變性乳清蛋白氮含量分別為每克脫脂乳粉1.5mg、1.5 ~ 5.9 mg和6mg以上。除了以上對奶粉某些特性的要求，有些買家還會提出很多其他的要求，這些要求主要取決於奶粉的最終用途，比如奶粉復原後的吸水特性和粘度，奶粉中耐熱或嗜熱微生物數量的限制，全脂奶粉中遊離脂肪的含量，奶粉的密度和流動性等等。為了滿足壹些應用需求，也出現了壹些特殊用途的奶粉，如熱穩定奶粉、各種脂肪含量的罐裝奶粉、烘焙奶粉、富含酪蛋白或乳清蛋白的奶粉、低乳糖奶粉等。
奶粉是壹種廣泛使用的食品原料。奶粉中的成分為食品提供了壹定的感官特性、功能特性和營養特性。高熱脫脂奶粉廣泛應用於烘焙食品中。高熱脫脂奶粉具有良好的吸水特性，因此也被廣泛應用於糖果和肉餡中。中熱脫脂奶粉主要用於冰淇淋中，以提供良好的風味和保水能力。低熱量脫脂奶粉主要用於液體產品，比如飲料，溶解性好。速食早餐飲料、強化食品、低熱量食品都使用低熱量脫脂奶粉，其中混合了甜味劑、增稠劑、香料、維生素和礦物質。
全脂奶粉在糖果中也有重要應用，如巧克力和糖果。全脂奶粉和脫脂奶粉廣泛應用於許多配方食品中，如冷食、酸性奶油、各種奶酪(如奶油奶酪等。)，湯之類的。在這些產品中，乳蛋白的粘度、膠凝性、乳化性和脂肪結合性非常重要。