始於南北朝，唐宋以後，與浙菜競爭培育，成為“南菜”兩大支柱之壹。江蘇菜以蘇州、揚州、南京、鎮江為代表。特點是濃而淡，鮮、脆、爛，原汁、湯汁濃而不膩，味道溫和，鹹中帶甜。其烹飪技藝擅長燉、燜、燒、煨、炒。做菜時用料嚴謹，講究配色和造型，四季不同。蘇州菜味道香甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，味道醇厚；南京和鎮江的菜肴味道鮮美，味道醇厚，尤其是烤鴨非常有名。名菜有“清湯火配方”、“魚翅鴨”、“糖醋桂魚”、“西瓜雞”、“鹽水鴨”等。
魯菜
宋代以後，魯菜成為“北方菜”的代表。明清時期，魯菜成為皇宮的主要組成部分，對京津東北地區影響很大。今天，魯菜是由濟南和膠東的地方菜演變而來的。以香、嫩、味純正著稱，非常註重清湯、奶湯的配制。清湯清澈鮮爽，奶湯潔白醇厚。濟南菜擅長炒、烤、煎、炸。其著名品種有“糖醋黃河鯉魚”、“九轉大腸”、“脆皮湯”、“烤海螺”、“烤牡蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”。膠東菜以烹飪各種海鮮聞名，味道鮮，口味清淡。其著名的品種包括“幹蒸嘉吉”和“油炸海螺”。建國後，創新名菜品種有“原殼鮑魚”、“奶湯核桃肉”、“白汁魚”、“麻粉肘子”。
川菜
秦末漢初開始形成。唐宋時期發展迅速，明清時期成名。如今，川菜館遍布世界各地。正宗川菜以四川成都、重慶的菜為代表。講究選材，講究規格，分色配菜，明亮和諧。其特點是酸、甜、麻、辣、香，油重味濃，講究調味。離不開三椒(即花椒、辣椒)和鮮姜。以麻辣、酸辣、麻辣而受歡迎，這在其他地方菜系中並不多見，形成了川菜的獨特風味，享有“壹菜盲嘗，萬菜皆香”的美譽。烹飪方法擅長烤、烤、幹煎、蒸。川菜擅長綜合口味，汁濃。在鹹、甜、麻、辣、酸五味的基礎上，加入各種調味料，形成各種復合味，如家常味、鹹味、魚味、荔枝味等。代表菜有“水煮肉絲”、“紅燒鱔”、“怪雞塊”、“麻婆豆腐”。
第三，粵菜
粵菜在西漢就有記載。受南宋禦廚下陽城的影響，明清時期發展迅速。到了20世紀，隨著對外貿易，吸收了壹些西餐的特色，粵菜也被介紹到了世界各地。僅美國紐約就有上千家粵菜館。粵菜以廣州菜、潮菜和東江菜為代表。菜肴原料廣泛，顏色多樣，造型新穎，善於變化，講究鮮、嫩、爽、滑。壹般夏秋兩季力求清淡，冬春兩季偏重。調味可分為五味(香、松、臭、肥、濃)和六味(酸、甜、苦、鹹、辣、鮮)。其烹飪擅長煎、炸、燉、燜、炒等。，其菜色豐富，滑而不膩。它以烹飪蛇、浣熊、貓、狗、猴子、老鼠和其他野生動物而聞名。名菜有“三蛇龍虎鳳節”、“五蛇湯”、“鹽局雞”、“蠔油牛肉”、“烤乳豬”、“幹炸大蝦”、“冬瓜杯”等。