1，無論腌制哪種蔬菜，都要先將蔬菜提前曬2-3天，晾幹裏面的水分，然後將葉子壹層壹層剝下來，放入熱水中5分鐘，再放入冷水中浸泡，瀝幹水分。
2.腌制酸菜的水也很重要。在罐子裏加入鹽水或煮米湯。除了這兩種，還可以加點淘米水，這樣腌出來的酸菜味道特別好。淘米水可以增加酸菜的酸度，並在腌制過程中產生氨基酸。氨基酸可以為人體提供豐富的維生素和礦物質元素，這樣腌制出來的酸菜味道會更好。
3.腌制的時候放點白酒，把處理好的白菜放在幹凈無水無油的罐子裏，但是腌制的時候不要沾水和油，否則容易變質。
如果罐子裏的水太多，很容易浮起來。我們可以用石頭洗幹凈，放在白菜上，可以讓酸菜發酵的更好。封口的時候可以倒2勺白酒，可以起到殺菌調味的作用，讓酸菜更持久。
註意事項:
1.腌制期過短的腌菜不宜食用。
泡菜中亞硝酸鹽的含量在前兩天並不高，但在第三至第八天達到高峰，稱為亞硝酸鹽高峰。這是因為蔬菜中有很多能產生亞硝酸鹽的雜菌，蔬菜腌制後能產生大量亞硝酸鹽，但隨後逐漸減少，壹個月後降到安全範圍。
所以，尤其是在家裏腌制蔬菜的時候，要註意腌制的時間，不要貪多貪吃，吃剛腌制好的鹹菜。在市場上購買泡菜時，也要購買正規商家和廠家生產的泡菜。
2.腸胃病患者不宜吃鹹菜。
泡菜是酸性食物，腌制過程也是壹個發酵過程。泡菜可以幫助人體分泌胃酸，刺激食欲，解悶。患有胃腸疾病的人如果經常吃腌制的蔬菜，會增加胃部的負擔，並可能引起潰瘍等問題。建議這類人不要吃腌菜。