有些用的是工業用鹽，農村用的是食用精鹽。傳統的臘肉都是曬幹的，而且曬臘肉是有季節的壹般都是冬天，溫度低容易保存。市場上的臘肉壹年四季都有，是否添加防腐劑，漂白劑等只有廠家自己知道。另外制作臘肉還要用鹽以及丁香、茴香等香料腌制，接下來再將這些食物風幹或者熏制制作臘肉的，因此很容易出現亞硝酸鹽含量超標的情況，而如果亞硝酸鹽太多的話，在人體內就會形成亞硝酸銨。
用它們的煙氣直接熏烤的。臘肉本身無害，但煤、木柴或木炭在不完全燃燒時也會產生苯並芘，是壹種強致癌物質，它能沈積在肉制品上，食品中苯並芘含量過大，就會危害人體健康。平時來客人就拿壹塊下來小炒著吃，或者蒸著吃，過年後，到了陽春三月，勞動量大了，人辛苦壹些，也可以拿臘肉來解決壹下生活。最多保存壹年多時間，到時候就扔掉了。熏過的肉沒毒嗎？我是不相信的。有新鮮肉還得吃新鮮的，那腌過熏過風幹過的也就是吃個風味救個急，真不敢長期吃！所以不能每頓都吃;這樣超過人體每天攝入的最大鹽量;所以當作調節生活的壹個菜譜;當然可以先采用蒸煮或者多次蒸煮，盡量降低裏面肉的鹽的含量，也就可以多吃了;與此同時也能享受臘肉的淳樸香味了。
至於臘肉吃多了會不會得癌癥，這個真得看個人體質。就像吸煙與飲酒壹樣，同樣作為壹類致癌物，有的人喝了壹輩子酒，吸了壹輩子煙，啥事沒有。有的人就非常敏感。如果大量食用的話也會攝入過多熱量，引起肥胖，高血脂等癥狀。所以，日常適當吃點臘肉即可，最好少吃加工類肉制品，最好自家腌臘肉，購買知名廠家生產的臘肉。