川菜食譜的烹飪秘訣韓式大醬湯
食材：牛肉70g、蛤蜊10只、豆腐150g、西葫蘆150g、金針菇適量、豆芽適量、土豆適量、青椒適量、大蒜適量、大醬3小勺、辣椒醬2小勺、洋蔥適量
做法
1)所有原料
2)買回來的蛤蜊放在鹽水裏養著，等其吐凈沙子備用
3)西葫蘆洗凈切片、豆腐用鹽水泡過後切塊
4)洋蔥切絲、牛肉切片、青椒切圈、大蒜剁碎
5)豆芽清洗幹凈後擇去底部，土豆洗凈去皮後切片，金針菇洗凈去根部
6)鍋裏放少許油，油熱後將牛肉下鍋炒，牛肉變色後加入洋蔥絲爆香，等到洋蔥變軟後，將牛肉洋蔥鏟出備用7)將第二遍的淘米水倒入鍋中8)加入3小勺大醬9)加入2小勺辣椒醬，用筷子攪拌至醬料完全溶解，開火10)水燒熱後，將土豆豆芽放入大火燒開
11)加入豆腐和西葫蘆，等到鍋再次燒開12)放入金針菇13)將事先炒好的牛肉放入鍋中14)加入青椒和蒜末15)鍋子再次燒開後，將吐凈沙子的蛤蜊放入幾只，中小火幾分鐘後，關火即可
水煮肉
材料：五花肉1000克，白菜半棵，木耳幾朵，郫縣豆瓣醬50克，辣椒50克，花椒20克，八瓣1個，姜壹塊，蒜半頭，蔥半根，胡椒粉10克，全興大曲酒1勺，骨湯1碗，鹽適量。
做法
1、熱油爆香郫縣豆瓣醬、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜，得到香辣紅油。取出壹些煸香的辣椒花椒備用。
2、另取壹鍋，用剛才1/3的香辣紅油炒下白菜。
3、幾分鐘後，倒入大碗裏。
4、用2/3的香辣紅油，加入骨湯、木耳煮沸。
5、加入肉片。
6、沸騰後，淋白酒，加胡椒粉、鹽調味。
7、全部倒入墊了白菜底的盆中，撒些蔥末。最後起鍋燒油到冒煙。把第壹次煸香的辣椒花椒灑在肉片上。把燒熱的油，迅速倒在盆中，滿缽飄香的水煮肉片就做好了。
川菜食譜的烹飪方法魚香肉絲
材料：豬裏脊肉300克，綠尖椒1根，胡蘿蔔1/4根，冬筍1/2根，黑木耳6朵。
配料
腌肉調料(生抽5ml，料酒5m，水澱粉20ml)。
魚香汁(生抽5ml，醋15ml，白糖45克，鹽1克，水澱粉20ml)，
色拉油80ml，蔥，姜，蒜末適量，四川泡辣椒4-5根。
做法
1、豬裏脊肉切細絲，加腌肉調料腌制十幾分鐘;
2、綠尖椒、胡蘿蔔、冬筍分別切細絲，黑木耳泡軟洗凈切細絲備用;
3、調好魚香汁備用，蔥、姜、蒜切末備用，泡辣椒切末備用;
4、鍋中放足量油，油六七成熱時放入肉絲大火快速滑散至變白，盛出備用;
5、鍋中放少許油，放入蔥、姜、蒜末炒香，放入泡辣辣末炒出紅油;
6、放入胡蘿蔔、冬筍、木耳翻炒2分鐘，放入尖椒翻炒均勻;
7、放入炒好的肉絲迅速翻炒均勻;
8、倒入魚香汁快速翻炒均勻即可。
小訣竅
1、肉絲的腌制和炒制：肉絲要提前腌制壹下，大火快速滑炒，以保證肉絲的滑嫩;
2、配菜的選擇：魚香肉絲通常用的配菜有冬筍、黑木耳、綠青椒(或尖椒)、胡蘿蔔，壹般來說冬筍是必不可少的，其他幾項為可選;
3、泡辣椒的選擇：做魚香肉絲的辣椒用的是四川的泡辣椒，如果實在買不到，用剁辣椒代替也可。
泡辣椒和剁椒的腌制方法應該比較相似，但還是有區別，而且辣椒的選擇也不同。從色澤上看，泡辣椒可以炒出紅油，菜色有點發紅，剁辣椒則不會上色，味道也有壹點差異。
我用剁辣椒也炒過魚香肉絲，味道差不多，但還是差壹點兒哈~只有真正的四川泡辣椒的味道才是最地道的;
4、魚香汁的調制：魚香肉絲的味道對不對，除了泡辣椒的選擇就是魚香汁的調制了。壹般糖和醋的比例為3：1即可，可依個人口味稍做增減哈~
酸辣炒蟹
主料：毛蟹2只
輔料：酸泡辣椒3個、蒜瓣1個、生姜1大塊、香蔥1根、鹽2克、生抽5克、蠔油5克、陳醋3克、白糖3克、白胡椒粉2克、幹澱粉適量、油30克
做法：
1、毛蟹洗凈，加入鹽、白胡椒粉腌制5分鐘;
2、蒜瓣、姜末、香蔥、酸泡辣椒剁碎，制成醬料，生抽、蠔油、陳醋制成醬汁;
3、把腌制好的毛蟹表面均勻沾上幹澱粉;
4、鍋裏倒入油，燒熱，把沾了幹粉的毛蟹放到鍋裏炸至變色，取出備用;
5、鍋裏留油，下醬料炒出香氣;
6、毛蟹下到鍋裏與醬料壹起炒勻;
7、淋上調好的醬汁，快速翻炒入味即可。
川菜食譜的烹飪麻辣小牛肉
主料：風幹小牛肉約300克
輔料：幹辣椒壹抓、花椒1/3碗、蒜3粒、姜片3片、大蔥壹小段、小蔥壹根、醬油適量、米酒適量、油適量
做法：
1牛肉洗凈切薄片，辣椒切短;
2溫鍋入適量油，放入花椒，小火慢煎至香味四溢，倒入辣椒幹，炒至辣椒顏色略為變淺，香味出來;
3放入蒜片，姜片爆香後，倒入小牛肉，中火炒至肉熟透;
4開大火，沿著鍋邊濺入少許米酒，炒香，打入少許生抽上色，放入大蔥片，炒勻，撒入少許小蔥花即可;
麻辣豆腐鍋
主料：北豆腐1塊300克、草菇150克、新鮮紅椒2個、蔥末20克、姜蓉15克、蒜蓉15克
輔料：花椒20顆、紅油豆瓣醬1/2大匙、生抽1大匙、砂糖1小匙、雞精1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙、玉米澱粉30克
做法：
1、鍋燒熱後加熱油，北豆腐切小方塊，粘上幹的玉米澱粉;
2、保持小火，壹邊粘壹邊將豆腐下鍋煎;
3、直至煎至豆腐兩面微黃色，盛出備用;
4、剩下的油放入花椒用小火炒至焦黃色，撈起花椒;
5、放入紅鮮圈，蔥末，姜蓉，蒜蓉炒出香味;
6、加入紅油豆瓣醬炒出香味;
7、加入切片草菇，翻炒至變色;
8、加入煎好的豆腐，清水250ml，生抽，砂糖，雞精，白胡椒粉，大火煮開後移入幹鍋;或是轉小火煮至湯汁濃稠即可盛盤。
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