主要起到乳化食品的作用，改善口感，提升食品口感水平。我主要做西餐，先說壹下牛奶在西餐中的用法。
1.適用於所有貝類
用牛奶泡蛤蜊等貝類，會讓它們吐沙。這種方法比用鹽和金屬器皿吐沙更好，而且不會產生異味和控制烹飪時的鹽分，蛤蜊的口感更軟嫩。
做飯的時候也是壹樣。貝類的海鮮湯中使用牛奶，加入黃油和芹菜，使蛤蜊等貝類的味道更加柔和順滑，提升風味層次。
2.法國鵝肝
法國傳統的鵝肝制作方法是在前壹天將鵝肝浸泡在牛奶中壹晚。
這樣做可以去除鵝肝的腥味，同時可以讓鵝肝吃起來更軟嫩。
除了用牛奶浸泡鵝肝，法國人在傳統的法式大餐中還喜歡用牛奶洗肉，目的和鵝肝壹樣:去腥、乳化、嫩化。
比如做傳統Pate的時候。
3.意大利傳統經典菜:藏紅花燉牛膝。
牛奶的使用使牛膝更加鮮嫩。
4.咖喱:主要是日式咖喱。
眾所周知，東南亞和南印度的咖喱是用椰奶來勾芡醬汁，平衡辣味。那些喜歡咖喱的國家，比如不產椰子的北印度和日本，喜歡用牛奶勾芡，增強爽滑口感，平衡辣味。
5.龍蝦和牛奶也是密不可分的朋友:無論是制作前浸泡在牛奶中，還是制作過程中使用:從常見的主菜到開胃菜韃靼和Carpaccio。
最後告訴大家，蔬菜也可以用牛奶來提味。
例如，朝鮮薊
將加工好的朝鮮薊用牛奶浸泡壹天，然後用錫紙包好，放上小蔥、百裏香等草藥放壹晚上，再烤著吃。洋薊吃起來會很嫩，口感豐富。
好了，最後說壹下我們的中餐。
傳統菜肴“古八寶”之壹:牛奶燉豹胎(好殘忍，大家看看...)
將豹胎浸泡在牛奶中兩天。
傳統菜《古八寶》第二部:牛奶燉熊掌(繼續殘忍...)
熊掌瘦肉的纖維比較粗。以前有錢人壹般吃熊掌，只喝湯。廚師們覺得很可惜。與牛奶壹起燉可以使熊掌的瘦肉纖維更細膩。
末了~ ~ ~炸油條，把牛奶帶到面上，炸油條不放蘇打。