我國民間早在先秦時就有素食風俗。佛教傳入我國，漢族僧侶“持齋吃素”，寺院素食烹飪發展起來，在人們飲食生活中別樹壹幟，推動了民間的素食風俗。
梁武帝時，南京建業寺有壹僧廚，素菜烹調技藝精湛，“壹瓜可做數十肴，壹菜可變數十味”。唐代湖北梅山五祖寺的煎春卷、燙青芽、燒春菇和白蓮湯，制作精美，是佛門弟子的美食。五祖寺的春卷是采用寺院山上的野菜，配上豆腐幹、豆豉汁、面筋泡和各種調料，外用青菜葉或油皮包好煎成的。
宋元至明清，寺院素菜已能配成品位甚高的全素席。許多菜肴，以葷托素，如素雞、素鴨、素魚、素火腿等，不但與葷菜形似，而且味道也略有壹點相近。寺院齋廚可以用白蘿蔔或茄子加發面等原料制成“豬肉”，可以用豆制品、山藥泥烹制出“油炸魚”，可以用綠豆粉摻水仿制成“鴿蛋”，用胡蘿蔔加土豆仿制成“蟹粉”，廚師的巧思和手藝滿足了人們飲食情趣上的需要。
寺院素菜中的壹道名菜“羅漢齋”，是用十八種原料做成的，喻意對佛教十八羅漢的虔敬。上海玉佛寺的羅漢菜是用花菇、口蘑、香菇、鮮磨菇、草菇、發菜、銀杏、素雞、素腸、土豆、胡蘿蔔、川竹筍、冬筍、竹筍尖、油面筋、黑木耳、金針菜加調料做成的，外形豐肥，口味清鮮，可以與雞鴨魚肉之味相媲美。此外，揚州大明寺的“筍炒鱔絲”（主料香菇）、重慶慈雲寺的“回鍋臘肉”（主料面筋）等均屬素齋中的名菜，其形、色、味和質感都可亂真。
寺院素菜在民間很受歡迎。明清時江蘇人喜吃的什錦豆腐羹（又叫“文思豆腐”），原是天寧寺文思和尚最早做的。清代美食家袁枚稱贊的醋漬蘿蔔和腌大頭菜，原是承恩寺僧人的過粥菜。寺院的素什錦早已成為江南人家的家常菜。
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