永豐，江西中部的壹個小鎮，位於濕熱的江南丘陵。以所轄古縣鎮為界，南有上永豐，北有古縣下永豐。固陽鳳縣所在的古縣，稱為古縣。上海永豐多山多徑流，居民多移居廣東福建，民風與客家人相似。所謂靠山吃山，靠水吃水，造就了上海永豐菜典型的山味風格。下永豐是丘陵地區，相對來說經濟更發達，大部分居民都是從中原遷來的。夏永豐菜比較清淡，也比較貴。
上永豐菜和下永豐菜經過千百年的掌握，壹直在不斷地相互學習和吸收，造就了今天的永豐菜，講究原汁原味，鮮香酸潤，味濃醇厚，愛湯；在烹飪方面，我喜歡炒來炒去，擅長燒和摸。我比較擅長治黴打蠟。所謂無菜無肉無蠟，其中腌制尤其是黴變，打蠟尤其是烘焙出名。傳統上喜歡用酒精(包括酸酒)調味，喜歡大蒜和辣椒，擅長用藏餐浸泡。永豐美食以陳肉、黴變魚、油浸雞、燒臘、永豐紅燒肉、獅子丸、永豐芋頭糕、手工丸子湯、黃糯米糕等為代表。
我的朋友李俊因公在永豐呆了壹年多。幾年後的壹個冬天，李俊來到永豐，我邀請他共進晚餐。他拒絕了我的命令，他說我會來的。然後他點了壹份發黴的魚，壹份燒臘，壹份涼拌扁蘿蔔，壹份丸子湯，還有壹份配菜，發黴的豆腐。喝了壹杯啤酒，吃了壹塊發黴的魚後，李俊松了壹口氣。這是家鄉菜，難以忘懷。
嘿嘿，老李，妳是湖南人。
咬壹口這條發黴的魚，就再也愛不釋手了。老李拿起壹塊火燒肉，火燒肉的味道像刀子壹樣，我壹直記在心裏。
黴幹魚起源於永豐縣，主要流行於永豐縣及其周邊的樂安、清遠東孤山、吉水等地。黴魚最傳統的做法和黴豆腐差不多。壹般在冬季，將大魚剖開，去除內臟，將魚切成方塊，放在稻草上曬幹(含有特殊有益發酵菌的稻草會形成壹種特殊的風味，此外，還可以隔離魚放入後的水分，順便提供壹個發酵保濕的環境)。在水中曬幹後會發黴，更耐保存，口感略偏向魚幹(臘魚)，比較緊實，麻辣。黴變後在花椒粉中加入精鹽攪拌(花椒粉的量讓妳心驚肉跳)。將切好的魚塊放入準備好的花椒粉中，用胡椒粉包裹好(整條魚都要包裹好)。將裹了胡椒粉的魚放入缸中，密封發酵。黴變壹周後即可食用，或炒或蒸，或燒。
宵夜擺開後，吃貨們常常感嘆沒有發黴的魚吃，不夠吃。有心人，結合黴魚的做法，推出了簡化版的鮮黴，直接用鮮魚黴制作。味道鮮嫩，成為夜宵攤上經久不衰的最愛。
幹黴和鮮黴都可以用油密封，但鮮黴可以保存很短時間，而幹黴可以保存很長時間，發黴的魚經過油浸後口感和風味會更好。油浸也是黴魚制作的特色步驟(油浸是永豐當地食材的特色儲藏方式，除了黴魚，還有油浸臘肉、臘魚等。)。如果發黴的魚短時間內即可食用，也可以省略浸油步驟。黴魚每年冬天都是家家戶戶做的，經常和臘肉、鴨肉壹起作為冬天、過年、宴席的菜。有了冰箱，其他季節也可以做發黴的魚。成型是永豐食材的壹種特殊儲存方式。除了發黴的魚和豆腐，還有發黴的鴨、發黴的雞、發黴的豬肝、發黴的牛肉、發黴的豆子、發黴的竹筍等。
黴菌做的食物需要很多食材，比如豆腐，必須是石膏做的，而鹵水做的豆腐又苦又粗糙，不好看。石膏做的豆腐模具做出來後，入口奶油細致，鹹中帶香。黴變魚壹般用草魚或鱅魚黴變而成，肉厚多刺，氣味略淡。那壹年，我和朋友去釣魚，收獲了壹條九斤半的鯡魚。這個時候是初冬，我為了這條鯡魚做了幾瓶發黴的魚。味道濃、辣、韌、長，但比草魚、鱅魚好。
黴黴少不了花椒粉。顏色刺激妳的眼睛，辣味喚醒妳的味蕾。姜片、陳皮、扁蘿蔔等。也會加到發黴的豆腐缸裏。經過這樣的發黴處理，姜片、陳皮、平蘿蔔都是絕佳的配菜。發黴的豆腐和發黴的豆子都是飯。妳可以把它們從罐子和罐子裏拿出來吃。發黴的豆腐做好後，剩下的湯和面粉混合，揉成面團，切成段，放在烈日下曬幹，裝在玻璃瓶裏保存，就成了另壹種經典食品——豆腐餅。想吃的時候拿出來用茶水炒，又辣又洗鼻。它是早餐的好食物。
黴變魚最常見的吃法是把火鍋調到中低火，把黴變的食物炒熟。魚要完全煎熟，就要少動鍋。當鍋底邊緣幾乎焦了，輕輕晃動，魚塊就可以自然移動了，另壹邊可以用筷子翻面。兩面金黃後，放壹點水酒或啤酒。水酒不能太濃，但要淡，否則會有酒味。蓋上蓋子壹分鐘，打開。入鍋時炸出的黴變魚表皮酥脆，魚肉白嫩，有壹種獨特的香、辣、鹹、鮮、麻的風味。外嫩裏辣無憂，汗流浹背，直爽。
帶黴牛肉、雞黴、鴨黴、豬肝黴的烹飪方法大致相同。這發黴的魚，發黴的豆腐，衍生的發黴的食物，真的很好吃。