鹹鮮味是東北菜系中應用最廣泛的，而且相對於南方，鹹陽更重，根據其強度的不同，大致可以分為兩種。
1.清淡鹹味
(1)特點:鹹淡適中，清淡宜人，突出原料原味。
(2)調味品及其作用:各種調味品，如精鹽、味精、料酒、蔥、姜、辣椒水、醬油等。
各種調味品的具體作用是:精鹽使其鹹；味精輔助原料的鮮味；醬油調色，還有輔助鹽調節鹹味。其他調料起到提神、增香、減臭的作用。
(3)適用範圍:此香型適用於雞肉、鴨肉、裏脊肉、魚蝦、蔬菜等味道鮮美、無異味的原料。這種風味四季皆宜，尤其是春夏兩季，適合煎、煮、炒做的菜肴。
(4)代表菜:炒裏脊肉、炒雞片、白脆裏脊肉、炸魚片、炒肉片、菜肉絲、肉炒瓜片等。
(5)調制方法:精鹽的用量要滿足菜肴口味的需要，要清淡。精鹽和味精的用量不應掩蓋原料的鮮味，而應突出原料的原味。其他調料的量不能太多，不能突出它的味道。
烹飪中，有兩種口味:壹種是白汁，不加醬油；壹種是紅汁加醬油。少放點醬油，顏色是淺醬紅色。具體做法是將精鹽、味精、料酒、花椒水、醬油按規格壹起調成汁，勺裏放油，蔥、姜翻炒，放入主料和醬料加熱，翻幾下，點出油，取出勺。可以根據具體情況掌握煮汁、臥汁或澆汁。
(6)註意事項:①由於此味較淡，為了保證菜品口味純正，不能放壹些較重的調料，如花椒面、大料等。②調料中蔥、姜的量不能太多，即蔥、姜的香味不能突出。有時候會用蔥段和姜片，但是煮的時候就去掉了。
2.強烈的鹹味
(1)特點:味道濃郁，鹹鮮可口，清香宜人。
(2)調味品及其作用:各種調味品，如醬油、鹽、味精、料酒、花椒、大料、蔥、姜、蒜、糖等。
各種調味品的具體作用是:醬油的主色和鹹味；鹽有助於調節鹹味；味精調節風味，白糖起到提鮮和突出鹹味的作用；其他調料起到去腥增香的作用。
(3)適用範圍:此味適用於牛、羊、豬肉、魚、雞及部分蔬菜，適用於蒸、烤、燉、燜等烹調的菜肴。在季節上，這種香精可以在春、秋、冬三季使用，尤其是冬季。因其香味濃郁，色澤溫潤，適合冬季人們的口味需求，配米飯再合適不過。
(4)代表菜:紅燒肉、紅燒肘子、紅燒魚、紅燒雞、四喜丸子、紅燒肉等。四喜丸子
(5)調制方法:調制此味時，醬油要滿足顏色的需要，顏色壹般較深。加入醬油後，加鹽補充鹹味。味精的用量不要掩蓋原料的鮮味，鹹味可以稍微重壹點。糖要適量放，以放糖感覺不甜或回味略甜為宜。
做菜的時候，有兩種方法可以調節這種鹹味。有些蒸熟的菜，蒸之前壹定要放調料，然後放在抽屜上加熱，才能入味；燒、燉、燜等壹些熟菜要陸續加入調味品，但加入的時機要把握好。有些菜可以晚點放鹽和味精，比如紅燒肉。
(6)註意事項:①花椒、大料要適量，不要過多，以免淹沒原料原有的鮮香和鹹味。②適合這種口味的烹飪方法壹般需要較長時間的加熱。蔥、姜、蒜切成塊狀備用，可以延長香味散發的時間。花椒和大料不用面粉，而是用顆粒和花瓣，最後用蔥、姜、蒜去掉，才上桌。
(2)鹹辣口味
(1)特點:鹹辣鮮香，開胃可口。
(2)調味品及其作用:各種調味品，如精鹽、味精、花椒、辣椒水、料酒、糖、蔥、姜、醬油等。
各種調味品及其作用如下:精鹽在這種復合味中是鹹的；味精輔助鮮味；辣椒以辣為主，有調色的作用；白糖有緩解辣味、提神的作用；醬油配色，有的菜不放；其他調味品主要起到增香、提神、除臭的作用。
(3)適用範圍:此味四季皆宜，尤其是冬季，適用於炒、炸、燒、爆等烹調的菜肴。在原料上，魚、雞、肉、野味都可以輔之以這種風味。
(4)代表菜:烤辣雞、三辣狗肉、炒辣子雞、辣椒肉丁、雙辣魚片。
(5)制作方法:精鹽、味精要滿足口味需要，辣味要在鹹鮮口的基礎上調整。辣椒的用量要“辣而不燥”，要符合大多數人的口味要求，為了讓人群有甜味，放糖是合適的。
在烹調菜肴時，壹般用蔥、姜、辣椒等。先放入基礎油中翻炒出香味，加熱時逐漸加入其他調料或提前壹次加入好的汁液。
(6)註意事項:①要掌握辣椒的用量，根據原料的多少和辣椒的辣度來決定放多少。所以要了解和熟悉所用辣椒的辣度。②糖不能放太多，甜味不能突出，否則離不開甜味和辣味。3胡麻辣海參和胡麻辣海茄子也是鹹辣，不同的是用辣椒來調辣味。
(3)鹹味和甜味
(1)特點:鹹甜可口，汁濃色艷，風味濃郁。
(2)各種調味品及其作用是:主要調味品，如白糖、精鹽、醋、料酒、花椒水、蔥、姜、醬油、味精。
各種調味品的主要作用是:(1)精鹽側重鹹味；醬油調色，輔鹽調節鹹味；白糖對甜度起關鍵作用，也有調色、使菜品湯汁變稠的作用；味精輔助調鮮；其他調味品起到增香除異的作用。
(3)適用範圍:此香精適用於動物原料，如雞、魚、蝦、肉等。，主要用於大蝦、肉片、雞腿、飛龍、脆皮雞、脆皮魚。
(5)調制方法:這種味道既鹹又甜，精鹽和糖的量要夠。可以用適量的醬油，太多了顏色會暗。如果是水煮蝦，就沒必要放了。因為蝦殼本身顏色鮮艷，放醬油往往會有負面作用。味精的用量要合適，蝦菜等壹些原料可以不放。
在菜肴的烹飪中，壹般先將蔥姜塊放入炒鍋中，加熱時再陸續放入其他調料。菜做好了，取出蔥姜塊，直到汁濃色艷。
(6)註意事項:①將蔥、姜切碎，但要拍打，使其不斷發揮自身的加熱作用，上菜前便於挑取，使菜肴美觀整齊。(2)這種風味的原料，除對蝦外，壹般都要經過初步熱處理後再烹調，多為油炸。這很容易上色和品嘗。
(4)鹹味
在鹹味的基礎上，加入壹些或幾種香味濃郁的香料，使菜肴的風味突出，稱為鹹味。由於突出的香味不同，鹹香味也有很多種，主要有洋蔥香、酒香香和胡椒香。
1.洋蔥的香味
(1)特點:鹹鮮可口，蔥香濃郁，味濃而不膩。
(2)調味品及其作用:主要調味品，如大蔥、醬油、味精、精鹽、料酒、糖、花椒水、姜等。
各種調味品的主要作用有:醬油具有調節醬紅、鹹味、爽口的作用；精鹽輔助醬油補充鹹味；味精輔助鮮味；蔥段讓菜品從蔥香中脫穎而出，各有特色；糖等調味品的作用主要是提味、祛邪、增味。
(3)此香型適用於肉類、雞肉、幹貨、野味等原料，適用於燒烤、烤等方法制作的菜肴。這種烹飪方法因其重復使用而有蔥燒、蔥烤之稱。這個味道比較濃，比較適合冬天。其他季節都可以。
(4)代表菜:洋蔥海參、洋蔥扒雞、洋蔥魚飯、洋蔥兔、洋蔥豬肉。
(5)制作方法:此味要鹹鮮，在鹹鮮的基礎上再用大蔥。醬油要滿足顏色的需要，放醬油之後。鹹味不足，用精鹽補充。糖的量要合適，入口不要吃甜的，後面吃甜的要微甜。
在烹飪菜肴時，壹般有兩種制作方法:壹種是將洋蔥炒成火紅，然後去掉剩余的蔥油，再與主料和其他調料壹起加熱制成菜肴；另壹種是在勺子裏放少量底油，先炒洋蔥入味，再放入主料和其他調料壹起加熱，做成壹道菜。第二種方法，除了蔥油，還用蔥油。洋蔥更香。
(6)註意事項:①大蔥要切成段，以突出這種主要調料，它常以輔料的形式出現在菜肴中。②蔥白宜炒或適當油炸。不宜過熱、變焦發黑，或微熱至洋蔥仍呈白色，這樣才能發揮洋蔥的香味。
2.葡萄酒香氣
(1)特點:味美鹹，酒香，清淡適口。獨特的風味。
(2)各種調味品的主要作用有:精鹽、味精、好酒(高純度白酒)、辣椒水、蔥、姜等。這種香型是用精鹽鹹，用味精香，用好酒香，用其他調料調味。
(3)適用範圍:此味主要用於原料中的雞肉，其菜肴以蒸熟為主。因此，劉發保持了葡萄酒的香氣和煮熟的原料的新鮮味道。這種菜四季皆宜。
(4)代表菜:茅臺雞、九香雞、參芪酒雞、玉參茅臺雞等。
(5)制作方法:這種香型的鮮味不要太濃，而要略顯淡雅，以突出雞肉本身的鮮味。在鹹味的基礎上，復用好酒，突出酒香。由於好酒的品類或香型不同，菜肴的風味也有差異。
在菜肴的烹飪中，通常將初熟的雞肉放入容器(盆)中，加入酒、其他輔料和好的湯，放入屜中蒸熟，調味。
(6)註意事項:①此味較淡，不宜放其他烈性香料，如花椒、大料等。②酒要放適量，香氣濃郁，煮好後湯裏最好沒有酒味。
3.胡椒味
(1)特點:椒味濃，麻味微，鹹，鮮，幹。
(2)調味品及其作用有:主要調味品，如精鹽、味精、椒鹽、料酒、香油、蔥、姜等。
各種調味品的主要作用是:精鹽調節鹹味；味精輔助原料的鮮味；竹鹽和胡椒粉調鹹味，和調香味，微麻味；其他調料主要起到增香除異味的作用。
(3)適用範圍:此味適應性廣，肉、雞、鴨、魚、蝦、野味、蔬菜均可配此味，多以炒熟，四季皆宜，配酒更佳。
(4)代表菜:軟炸裏脊、炸雞卷、炸蝦段、吉利蝦卷、雪衣銀魚、炸半山雞、炸嫩芽、炸雞。
(5)制作方法:在有壹定鹹味的基礎上，重用花椒和鹽，突出花椒味、味精和香油的量，不抑制原料的鮮味和花椒味。蔥、姜壹般切成塊或切末，煮、加熱時要把塊取出。
烹飪前，這種風味壹般是用精鹽、味精、香油、料酒、蔥、姜進行基礎調味，打好底子(烹飪時因為油炸不能調味)，烹飪後將鹽和胡椒帶上桌，消費者可以自己食用。油雞比較特別，就是在成熟的主料上澆上鹹鮮汁，再澆上花椒油。
(6)註意事項:①壹般鹽和胡椒壹定要提前準備好，不壹定非要現在做。(2)基本調味，鹹味要留有余地，不能調至全鹹。③洋蔥不宜用猛火加熱，否則容易變黑。
(5)酸甜口味
1.酸甜的
(1)特點:酸甜濃郁，香味撲鼻，口感宜人。
(2)調味品及其作用:各種調味品，如糖、醋、精鹽、醬油、料酒、辣椒水、蔥、姜、蒜等。
各種調味品的主要作用是:糖和醋使酸甜；精鹽調節鹹味；醬油調色，輔鹽調味；其他調料起到增香除異味的作用。有些這種口味的菜要用芫荽調味。
(3)適用範圍:此味主要適用於肉、魚、雞等原料，多用於煎、煮方法制作的菜肴。這種味道適合所有季節。
(4)代表菜:鍋包肉、糖醋瓦魚、糖醋排骨等。鍋肉
(5)調制方法:精鹽和醬油組成的鹹味只能作為酸甜口味的基礎口味。重復使用糖和醋，形成強烈的糖醋味。吃菜的時候第壹感覺是酸甜的，鹹味很淡，吃完才感覺到。這樣既不會枯燥又能突出酸甜的風格。
烹飪時，糖、醋、醬油、精鹽、料酒、辣椒水常配成汁，勺子裏放油；將蔥、姜、蒜放入煎鍋中煎熟，然後倒入汁液和原料加熱，調味有臥汁、煮汁、澆汁三種形式。
(6)註意事項:①此香型雖然突出酸甜口味，但少不了鹹味。沒有鹹味，糖醋味就不對。②醬油適量。醬油顏色深的話可以少放，只要顏色夠就行。壹般淡醬是紅色的。③糖和醋的比例要適當，甜酸要對等，不能太甜也不能太酸。
2.西紅柿又甜又酸
(1)特點:酸甜鹹鮮，番茄味濃，色澤鮮艷。
(2)調味品及其作用:各種調味品，如糖、醋、番茄醬、精鹽、味精、料酒、花椒水、蔥、姜等。
各種調味品的主要作用是:精鹽使其鹹；味精輔助鮮味；番茄醬調色，同時調風味和酸度；醋輔助番茄醬調節酸味；糖變甜；其他調料增加香味，去除異味。
(3)適用範圍:此味適用於肉、雞、魚、蝦等原料，多用於爆炒法制作的菜肴中。四季皆宜，可以配酒食用。
(4)代表菜:番茄蝦餅、番茄片、番茄片、番茄裏脊、番茄大蝦。
(5)調制法:此香型中，鹹味入口適口，以酸甜為主；番茄醬的用量要滿足顏色和調味的需要；因為番茄醬有酸味，妳應該少放或不放醋。
炒菜的時候壹般都是把底油放在炒勺裏。油熱時，翻炒番茄醬，使其顏色變紅，然後加入蔥、姜、其他輔料和主料，其他調料可拌成醬。也可以先把煮好的主料放在盤中，再以澆汁的形式調味。
(6)註意事項:①將此味與酸甜的酸甜味道區分開來。在這種香型中，鹹味更濃，入口即可感受到，不抑制主味的酸甜味道為宜。2酸甜人感覺甜的比酸的略強。
(6)甜味和辣味
(1)特點:鹹、辣、甜，濃郁可口。
(2)調味品及其作用:各種調味品，如精鹽、味精、糖、醋、辣椒醬、料酒、花椒水、蔥、姜、蒜、醬油等。
在這個香型中，各種調味品的主要作用如下:辣椒醬的作用比較多，它主要調節辣味，也調節鹹味和鹹味的口感和香味，還和醬油調色；精鹽和醬油補充辣椒醬的鹹味；味精輔助調鮮；糖變甜；醋等調味料起到去腥增香的作用。
(3)適用範圍:適合這種風味的原料有:各種肉類、雞肉、豆腐等。，主要用於炒菜和其他方法烹飪的菜肴。這種味道適合所有季節。
(4)代表菜:川味豬肉、宮保肉丁、宮保雞丁、宮保豆腐丁。
(5)制作方法:鹹鮮口要滿足口味需求，口感要足。辣椒醬要滿足辣味的需要，辣度適中為宜。先放辣椒醬，再加鹽補鹹。加入醬油來補充顏色。甜味以入口感覺到的甜味為準，不要太甜。味精的用量要控制好，不能壓制原料的獨特風味。醋是嘗不出酸味的。
在烹飪中，通常將底油放在勺子中。先將蔥、姜、蒜、辣椒醬翻炒幾下，再將主料和其他調料加熱。
(6)註意事項:①此香型應調制在鹹、鮮的主次位置，其次是辣、甜。基本味的主次位置不能顛倒。②辣椒粉不用辣椒醬也可以，但是味道更差。同時，要適當多加精鹽和醬油。③幹烤魚、幹煮魚片也屬於這種風味類型，只是甜度略有增加。
註意:這種風格的菜肴很多是從其他菜系移植過來的，風味特點變化很大。
(7)甜甜的香味
(1)特點:香甜可口。
(2)調味品及其作用:各種調味品，如糖、蜂蜜、香精、熟芝麻等。
各種調味品的作用是:白糖主導甜味，同時白糖受熱會產生香味(焦糖產生的香味)，白糖產生的焦糖參與調色；蜂蜜不僅能幫助定甜，還能增香；香精和芝麻起到增香的作用。
(3)適用範圍:此香精多用於水果、蔬菜、雞蛋等原料，也可用於肉類、魚類等。其輔菜多采用拉絲、掛霜、霜、蜜汁、蜜燉等方法烹制。四季皆宜，多吃。
(4)代表菜:蜜桔、蜜餞葡萄、蜜餞紅薯、霜丸子、脆皮丸子、蜜汁白梨、三鮮蜜餞菜。
(5)制法:此香型適用於多種烹調方法，所以制法不同，風味特征也有壹些差異。拉線器直接掛煮好的主料，經常撒壹些香精或者熟芝麻；霜，主料掛糖漿再撒白糖；蜂蜜燉菜通常將糖、蜂蜜和主要配料壹起加熱，直到菜肴成熟，然後加入壹些香精。
(6)註意事項:①這種香精的香味與鹹味不同，所以是清香，不能加蔥、姜、蒜、辣椒、大料等香料。②壹般來說，這種香型的甜味是純甜味，所以不加酸、辣、鮮、苦調味料，壹般不加鹹調味料。
(8)辣味
(1)特點:鹹辣酸甜，香氣濃郁，味道鮮美。
(2)調味品及其作用:各種調味品，如花椒、糖、醋、精鹽、味精、醬油、胡椒粉、料酒、香油、蔥、姜、蒜、香菜等。
各種調味品的作用是煉鹽，使之鹹；醬油以上色為主，輔助精鹽調節鹹味；辣椒是麻辣口味的主調，也有使菜肴紅潤的作用；花椒和胡椒壹起用來調節辣味，也有提神除異味的作用；糖和醋調節酸甜口味；味精輔助鮮味；香油和香菜為主香，香菜也有調色的作用；其他調味品有去除異味、增加香味的作用。
(3)適用範圍:此味適合用油炸的方法烹飪魚、肉類菜肴，四季皆宜。用這種風味制作的菜肴可以用來佐餐和喝酒，很受東北人民的歡迎。
(4)代表菜:麻辣肉絲、麻辣雞絲。
(5)制作方法:鹹味要足以滿足口味需要，在鹹味的基礎上調整辣味和糖醋味。辣味不要幹。不要太酸太甜，入口即有感覺就好。香油的量要放的合適，太多會壓抑原料的原味和其他調料的香味。只要能提升香味就行。
在菜肴的烹飪中，壹般是將蔥、姜、蒜、辣椒炒香，然後在加熱中加入其他調料，也可以將其他調料與鮮湯、澱粉混合成汁，然後放入勺子中與主料壹起加熱，攪拌均勻。
(6)註意事項:①此香型以香辣為主，酸甜次之。因此。糖醋味壓制不了辣味。2醬油不宜多放。用這種風味上桌的菜肴，色澤突出紅潤，由醬油的醬色和香辣洋蔥中胡蘿蔔素溶於油的紅色組成。醬油太多會變黑。
(9)酸辣口味
(1)特點:酸甜適中，鹹淡適中，爽口開胃。
(2)調味品及其作用:各種調味品，如精鹽、味精、胡椒粉、醋、花椒水、醬油、料酒、姜、蔥、蒜、香油、香菜粉(或段)。
各種調味品的主要作用是:精鹽、味精；醋和辣椒調節酸辣味，辣椒也有提神的作用；醬油調色和輔鹽調節鹹味；其他調料起到增香、提神、除異味的作用。
(3)適用範圍:從原料來看，這種香精適用於肉類、魚類、豆制品、雞血等。從烹飪方法來看，適合煮、蒸、炒等；這種口味四季都適合，尤其是夏秋兩季。
(4)代表菜:酸辣湯、酸辣肘子、酸辣兔肉、胡麻辣魚絲、酸辣酥肉等。
(5)調制方法:這個味要夠鹹，夠香。因為味精的鮮度在酸性環境下會減弱，所以味精的用量可以稍微多壹點，這樣味道就不淡了，當然也不能太多。否則會對酸味產生壓抑作用。在鹹味的基礎上，重新使用醋和胡椒來調節酸和辣的味道。醋的用量入口適中，辣椒的用量入口能有其獨特的香味和辣味。醬油要滿足顏色的需要，白菜不能放。香油的量不能太多，太多會壓抑辣椒的味道。
在炒菜時，我們壹般是把豬油放在炒勺裏加熱，然後把蔥、姜、蒜放入炒鍋裏，加入主輔料加熱，再用精鹽、味精、料酒、花椒水調鹹鮮，再加入醋(先放些蔬菜醋)、胡椒粉調酸辣。味道對了之後，我們可以倒壹點香油，撈出香菜。
(6)註意事項:①此味鹹、鮮、酸。不鹹則淡，不酸不辣則味消。②這種口味的菜大多湯比較多，辣椒不能用辣椒代替。兩者的辣味和人的不壹樣。當妳用辣椒來調辣味的時候，很容易讓人喝湯有嗆的感覺。
(10)孜然味
(1)特點:鹹辣鮮香，孜然味濃，香氣撲鼻。
(2)調味品及其作用:主要調味品，如孜然、辣椒面、精鹽、味精、料酒等。
各種調味品的主要作用如下:精鹽、味精主要以鹹味為主，辣椒面定辣味，孜然調味，料酒脫味增味。孜然的這種味道，讓菜肴有壹種濃濃的孜然味，這種味道的由來和羊肉串的流行有關。
(3)適用範圍:此香精適用於豬、牛、羊、兔肉、雞心、鴿子、鵪鶉等原料。，適用於煎、炸、烤等烹飪方法。用這種口味做的菜最適合配酒，是目前比較受歡迎的口味之壹。
(4)代表菜:羊肉串、孜然雞心、孜然羊肉。
(5)配制方法:鹹味要滿足口味需要，在鹹味的基礎上調整麻辣味和孜然味。
烤的菜，烤的時候經常會放(撒)各種調料。炒好的菜用精鹽、味精、料酒等腌制。之前油炸，然後放入串，撒上孜然和辣椒面和油炸。炒的時候往往是先炒或炒原料，再加入底油，炒孜然，加入其他調料翻炒均勻。
(6)註意事項:
(1)此香型鹹味不宜淡，要突出麻辣孜然味。
(2)辣度要根據辣椒面的辣度來放，不能太稠，太稠不容易粘上原料。[7]