壹、燒烤前的準備:
1、所有食物都不要煮過，因為煮過以後的食物吸收了足夠的水分以後就不容易再入味了
2、佐料：孜然（最好加少許細鹽拌勻）、辣椒粉、椒鹽（烤海鮮專用）醬油、番茄醬、油、燒烤醬、蜂蜜、蒜泥、蔥花、豆瓣醬等，其中孜然和辣椒粉裝在瓶子裏的，醬油裏可以適量加點糖水。
3、燒烤前壹天先把肉類用調味醬腌好（壹般燒烤用的是醬油，如果想有個性不妨使用調味醬）
二、肉類燒烤技巧：
1、肉串：半熟的時候刷上醬油，等第壹次刷上去的醬油基本被肉吸收以後再刷壹次，基本熟了的時候撒上孜然就可以了
2、翅膀：翅尖、翅中、小腿、全翅（壹般3個翅尖作壹串，2個翅中作壹串，2個小腿作壹串，1個全翅作壹串）
翅尖：兩面刷油，等表皮熟了之後用刀斜著劃幾刀，兩面都要劃；然後再刷油，等油基本吸收了之後刷上醬油，等第壹次刷上去的醬油基本被吸收以後再刷壹次，基本熟了的時候撒上孜然就可以了
翅中：兩面刷油，等表皮熟了之後用刀在翅中的兩根骨頭的位置各劃1刀，最好劃深點，比較容易入味，兩面都要劃；等劃開的部分肉變成白色的時候刷上醬油，因為翅中肉比較厚，可以多刷幾次；基本熟了的時候撒上孜然就可以了
小腿：兩面刷油，等表皮熟了之後用刀在小腿上斜劃幾刀，兩面都要劃，等劃開的部分肉變成白色的時候刷上醬油，因為小腿的肉也比較厚，可以多刷幾次；基本熟了的時候撒上孜然就可以了（孜然可以多放點）
全翅：基本就是綜合以上3個部位用刀劃的地方，其他的都是壹樣的
3、雞大腿：腌制的時候就要用刀把雞腿肉從骨頭的地方劃開，只要劃1面就可以了，然後用短的竹簽將劃開的肉撐開。
烤法：和其他東西壹樣平放在烤架上，等肉變白的時候刷上醬油，可以多刷幾次，因為雞腿是撐開的，所以要註意調料要均勻的塗到雞腿的所有地方，過程中要記得翻面刷油和醬油，基本熟了的時候均勻的撒上孜然就可以了。
三、蔬菜燒烤技巧：
1、韭菜：兩面刷油，因為韭菜比較容易焦，所以要放在有火但溫度並不是很高的地方烤；要註意翻面刷油和醬油，快熟的時候撒上孜然就可以了，多個韭菜壹起烤的時候壹般都是疊起來的，註意每串韭菜都要刷到油，翻面的時候要調換下韭菜的順序，把中間的放到外面來，刷醬油也要註意每串都要刷過，撒孜然的時候也要每串都撒到。
2、花菜：花菜比較容易焦，所以烤的過程中要註意翻面和刷油，尤其是花的部分；花菜不好入味，所以醬油可以多刷幾次，快熟的時候撒上孜然，孜然可是多加點用來提味。
3、香菇：香菇有兩種，壹種是曬幹的，壹種是生的。
曬幹的香菇烤法：之前用水泡開，兩面刷油，這種香菇比較容易熟，過程中記得翻面刷油，醬油刷1~2遍就可以了，熟了以後再撒上孜然就可以了。
生香菇的烤法：兩面刷油，翻面；刷醬油前用剪刀把香菇兩邊剪開，然後再刷醬油，醬油可以多刷幾次，這種香菇的水分比較多，所以入味稍微慢；熟了以後再撒上孜然就可以了。
4、四季豆：
壹般都是掐成壹個指頭那麽長，再用2根簽串，這樣串起來的四季豆不會轉來轉去；烤法：兩面刷油，因為四季豆比較不容易入味又很容易烤焦，所以過程中壹定要註意翻面和刷油，醬油也可以多刷幾次，然後熟了以後撒上孜然。
5、黃瓜：壹般是切片烤，兩面刷油，油不再往下滴的時候刷上醬油，黃瓜是很有水分的蔬菜，靠醬油不容易入味，所以在黃瓜基本熟了的時候可以多撒點孜然，用孜然提味。
6、馬鈴薯：
壹般都是切片烤，馬鈴薯很容易入味，也比較不容易焦，相對來說是比較好烤的。烤法：兩面刷油，翻面，醬油反復刷2次左右，熟了以後再撒上孜然。
7、蓮藕：
蓮藕也是切片，但是不能切太薄，大概切1~1.5厘米比較好串起來。烤法：蓮藕比較不容易焦，但是不好入味也比較慢熟，所以要多翻幾次面，油可以多刷幾次，醬油也要多刷幾次，熟了以後撒上孜然。
8、茄子：
茄子有2種烤法，壹種是切片的，壹種是整個的。
切片烤法：兩面刷油，茄子比較會吸油，所以油可以多刷；茄子顏色變了以後刷上醬油，刷2~3次就可以了，熟了以後撒上孜然。
整個的烤法：茄子表皮全部刷上油，烤到表皮變色以後（不要焦了）把茄子從中間切開，但是不要切斷，然後在裏面刷油和醬油，熟了以後撒上孜然、蒜泥和蔥花。
9、玉米：
玉米也有2種烤法，壹種是用油，壹種是用蜂蜜。
油烤：玉米均勻的刷上油，等油被玉米吸收之後刷上醬油，醬油被吸收以後再刷油，反復至玉米熟透；玉米比較不容易熟，過程中要註意滾動玉米的受熱面，讓玉米均勻受熱，因為玉米比較難入味，所以要反復刷醬油；熟了以後均勻撒上孜然。
蜜烤：玉米均勻的刷上油，等油被玉米吸收之後刷上蜂蜜，多刷幾次，要註意滾動玉米，讓蜂蜜充分覆蓋在玉米表層，快熟的時候開始刷醬油，刷至玉米熟透，最後在撒上孜然。
四、海鮮燒烤技巧：
1、魚：
壹般用來燒烤的都是秋刀魚和魷魚，秋刀魚比較容易熟，容易入味，而且腥味比較淡；魷魚則比較香Q有嚼勁。
2、秋刀魚：
先用刀在魚身斜著劃幾道，然後刷油，等刀口處的肉熟了以後刷醬油，註意翻面刷油和醬油，讓魚充分入味，熟了以後撒上孜然和椒鹽。
3、魷魚：魷魚要先用刀劃幾道，充分刷油，特別是須的部分，這個部分最容易焦，所以烤的過程中要註意翻面刷油；魷魚表面熟了之後開始刷醬油，反復翻面多刷幾次，熟了以後撒上孜然和椒鹽。
4、蝦：
蝦有兩種烤法，壹種是蝦，壹種是蝦仁。
蝦：整只蝦都刷上油，待蝦殼變色以後刷上醬油，等到整只蝦都變紅以後撒上孜然和椒鹽。
蝦仁：蝦仁很容易熟，要註意不要烤焦了；充分刷油，蝦仁開始變色的時候刷上醬油，熟了以後撒上孜然和椒鹽就可以了。
5、貝類
不管哪壹種貝類，烤法都差不多，壹般用來燒烤的貝類有：文蛤、扇貝等。
烤法：用錫紙把貝類包起來，烤至貝殼開殼（扇貝壹般都是已經開了殼的，所以要自己把握時間），用剪刀把錫紙上端剪開，刷上醬油，本身貝類已經含有水分了，所以醬油刷1次就可以了，熟了以後撒上孜然和椒鹽，可以根據顧客要求適當加點蒜泥（註意貝類壹定要用盤子等可以盛住湯的容器裝，貝類的美味全部都在湯裏）。
生蠔：壹般生蠔都是帶半殼的，直接烤就可以了，過程中要記得刷醬油，大概刷1~2次就可以了，熟了以後撒上孜然和椒鹽，可以根據顧客要求適當加點蒜泥去腥。
註意貝類和生蠔都不用刷油，原汁原味更好。
五、其它類的燒烤技巧
其它類比如火腿、丸子類、香腸類、豆幹、豆腐皮、小饅頭等，其實熟食最好烤，烤法也基本差不多。
1、火腿、丸子類、香腸類：這些都是原來就已經有味道的食物，烤的時候可以不要刷醬油，要註意烤透，熟了以後撒上孜然就可以了。
2、豆幹、豆腐皮：豆制品要註意刷油和翻面，因為本身並沒有味道，而且也有水分，所以可以多刷幾次醬油，熟了以後撒上孜然（豆腐皮還可以卷起來，裏面包著香菜壹起烤，味道也不錯）。
3、小饅頭：充分刷油，因為小饅頭比較容易焦，所以在烤的過程中壹定要註意翻面刷油，烤到表面呈金黃色以後撒上孜然（根據顧客口味要求，再烤的過程中決定刷不刷醬油）。
六、具體幾個燒烤的詳細配方及實際燒烤流程
（1）、配方：
1、肉串類：
5公斤鮮肉計應加入香料的份量。
配方1：鮮疆羊肉串料1.5包，味精（鮮度在99%，以下全用此鮮度）70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包，姜、香蔥（剁細）各40克，白糖7克，肉松粉25克，紅薯澱粉250克。將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤。
配方2：十三香100克，味精（鮮度99%）70—90克，精鹽36克，秘制油、特鮮1號1包，生姜香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑澱粉250克。
將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鐘既可串成串待烤。
2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。
按5公斤肉類食品需要的配方：麻辣臭幹料2包，精鹽60克，味精90克，特鮮1號1包，生姜、香蔥(剁細)名30克，松肉粉20克，白糖7克，紅薯澱粉150克，將上述原料和5公斤食品充分攔勻，腌泡20分鐘穿成串。如果拌合時幹燥、料沾不上，應適當加水，讓其調料完全沾在肉食上面，不宜過稀。這些都是生料烤制。
3、雞、鴨、鵝爪類多個品種，配方為：5公斤食品洗凈後放入鍋中，加水淹沒為止，放入精鹽110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用簽壹穿即破時可撈出冷後，每串穿2個待烤。
4、魚類：各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種的配方為：
5公斤鮮魚所加入的原料：十三香100克，精鹽60克，白糖90克，味精80克，特鮮1號1包，生姜、香蔥（剁細）各40克，飄香醬60克（調制見後），紅薯粉150克。
5、排骨類：所有動物排骨都按以下配方調制：5公斤鮮排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精鹽36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號1包，生姜、香蔥（剁細）各40克，紅薯澱粉150克。上述原料和排骨拌均勻後腌脆20分鐘穿串待烤
6、蔬菜類：南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種配方為：
紅薯澱粉500克、精鹽1500克、味精（細粉）400克，特鮮1號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用，烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精的多少妳可先烤3-5串自己品嘗，根據個人口味再增減香粉量
（2）、穿串
先將應烤的肉、蔬菜洗凈，然後把肉切成2-4厘米長、寬0.8厘米的方形肉條（也可自定），魚打鱗後破開清除肚腸洗凈切成長12厘米的塊或長不限的全魚：藕以穿生藕。然後竹簽穿成串：肉穿成丁字形：魚、茄子等大串每串用兩根簽子。
（3）、烤制
1、生火：先將烤爐清理幹凈放好，加入木炭（粟炭）點燃，放炭充分燃燒，再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為1.5-2厘米高的火層。
2、烤制：將食品串放在爐面上，凡是肉、排骨類的直接刷油（兩面都刷）烤制，再翻來覆去地烤。串子看上去油
泡翻滾，顏色變白變黃表示成熟，雞爪等應烤到有炸響聲，雞翅烤成焦黃泡大，雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃
，裏面沒有血水溢出表示成熟。烤制時間長短應根據火候大小，、串子品種而定，但千萬不能烤焦。邊烤邊刷油，待食物烤到九成熟時及時撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤壹下既可起爐，不吃辣的不加辣粉。
3、蔬菜類的應將串放在爐面上後，再加入蔬菜香粉，用油刷刷濕刷勻，翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然後，刷油在烤幾秒種起爐。註意：用菜油、色拉油，禁用香油、豬油等。
4、刷子沾上油後應在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油煙為準。