馬卡龍（臺式蛋白霜）?
此方可以做大約28個3 cm直徑的單片， 合成14只小馬。我喜愛小巧的。外面賣的大都4-5 cm直徑。
用料 ?
蛋白 33g
砂糖 30g
杏仁粉 43g
糖粉 43g
細鹽 (可不放) 0.5ml
塔塔粉 (可不放) 0.5ml
準備工作：
打蛋白最好用不銹鋼或銅盆，壹定要洗幹凈不要有殘余的油脂。我其實有個專打蛋白的盆，從不見油，揉面包打奶油霜都不用這個盆，打蛋頭也是。盆裏倒入30g白醋將盆和打蛋頭都涮壹下，倒出白醋，再用幹凈紙巾擦幹。用醋涮盆不僅會更好的清除油脂，醋的酸性也會使蛋白霜更穩定。涮盆這壹步我每次都會做的，不要嫌麻煩。
將蛋白分入盆中，稱重，蓋張廚房紙放到壹邊回溫到室溫。
混合杏仁粉和糖粉，用料理機磨1分鐘。然後過篩2-3次。要是買的杏仁粉夠細，可以略去磨粉這壹步，但至少過篩壹遍還是有必要的。這樣不僅可以更均勻的混合兩種粉類，也可以把結塊的粉分散開。請註意菜譜裏給的克數是最終用到的量，要是妳過篩時篩掉了很多顆粒，那麽壹開始就要多稱出幾克，過篩後再稱壹遍。
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繼續準備工作：
稱出砂糖，加入鹽，混合均勻。鹽會中和馬卡龍的甜度，增加口味的層次感。鹽在這裏不是關鍵，只是做到調味的作用，可以不放。
這個砂糖是打發蛋白時加入的。具體打發細節看步驟4。
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還是準備工作：
準備好裱花袋。我用的惠爾通12號圓形裱花嘴，紮住袋子底部防止面糊流出。袋口翻出，袋子放到杯子裏以便盛面糊。
先做好這些準備工作，以免到時候手忙腳亂。因為從打蛋白開始到擠好面糊的這些步驟要壹氣呵成，才能完美不消泡。
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開始打蛋白：
最先加入塔塔粉，開低速打，打到泡沫狀後分2-3次慢慢加入步驟2中的砂糖/鹽混合物。塔塔粉不是必需的，但塔塔粉的酸性可以讓蛋白霜更穩定，所以我平時都會加。
要是初學，建議蛋白打到硬性發泡。就是濃稠有光澤，提起打蛋頭有短小的直立小尖尖。尖尖的高度有1cm左右。倒扣盆蛋白霜不會掉落。圖中的蛋白霜有長彎鉤，所以還要再繼續打。
我的手持電動打蛋器有6個速度，先用1檔低速打1分鐘，讓蛋白泡沫狀，加入壹半砂糖/鹽混合物，再用4檔中速打1分鐘，再加入另壹半砂糖，4檔再打1分鐘，最後6檔高速打1.5-2分鐘。檢查蛋白。如果需要可再打30秒到1分鐘。（KA-4.5qt廚師機：壹開始就加入塔塔粉和所有砂糖，吊頭2檔2分鐘，吊頭4檔3分鐘，不吊頭6-8檔6分鐘。檢查蛋白、調色。再6-8檔1-2分鐘看實際情況，最後4檔30秒。）
其實打到完全硬性程度很容易導致空心。但大部分初學者壹開始追求的是裙邊和外貌，所以打的硬些有利於結皮和出裙邊。等外殼做的比較穩定後再研究內涵也不遲。要不空心完美的內部組織就要微調蛋白霜而不要打的完全硬性。具體的壹些關於蛋白霜打發的程度與空心的關系小貼士裏有更詳細的內容。
有些親問到蛋白粉，蛋白粉可以增加蛋白濃度，但這個方子不需要的。
蛋白霜基本上打好後再加色素，加入色素後再低速攪幾秒至均勻就好了。
總結：若是新手蛋白霜寧可打的偏硬，不要打的不到位
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調色：
今天的顏色混合了象牙白和天藍，每樣用牙簽挑壹點，中間要換新牙簽。
做小馬最好用色粉或色膠，最好不要用液態色素，否則會加大面糊的濕度不易成功。
若杏仁粉較黃，那麽加了藍色後變綠是正常的。加入壹些象牙白或白色可以使顏色更真、更亮壹些。
這時打開烤箱預熱散濕氣。（我這個大烤箱預熱時間比較長，親們可以按照自己家烤箱的脾氣決定最佳預熱時間））
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將篩好的粉加入打好的蛋白，開始翻拌Macronage：
馬卡龍最關鍵同時也是最難掌握的壹步。翻拌時壹開始不用太溫柔，蛋白需要壹定程度的消泡才會不空心。另外蛋白糖液也有助於晾皮的時候結殼。但不能打著圈攪，要用正確手法J字型翻拌，有點像炒菜那樣。同時用橡皮刀輕刮面糊表面讓幹粉更好的融合。幹粉全部融合後開始用橡皮刀擠壓面糊到盆壁上消泡2-3次。拌到面糊提起可以落下時再放緩力度，最後幾下小心輕柔。面糊不可攪拌過度，但也不可太幹。更多內容請看小貼士。也可以找個視頻對照著學習。
圖從左到右分別是翻拌了1下，15下，30下，35下。過了25就每拌3-5下提起來看看。直到面糊程帶狀飄落，落下時稍微有點斷斷續續。要是太連貫或是線裝飄落就是攪過頭了。壹般我翻拌37-43下，這次翻拌了38下達到理想的狀態。
每個人的翻拌手法多多少少會不同，所以給的次數只是參考。實際操作時還是要觀察面糊的流動性，而不是糾結於拌了幾下。我每次做翻拌的次數也都會不同，偶爾50、60下都有。面糊在壹開始會很幹，在翻拌的過程中面糊會越來越稀，慢慢的會開始有流動性。用刮刀挑起壹勺讓它落入盆中，落下的狀態要上面說的帶狀飄落。落下後不會馬上融進盆裏的面糊，而是要等上10秒左右後才融進。切記面糊不可攪拌過頭。
若是面糊始終很稠，請看小貼士裏的解決方案。
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面糊裝入裱花帶，紮住袋口。事先準備好玻璃纖維墊，下面鋪了事先打印好的圈圈。
不要用黑色烤盤，溫度太高。不要用那種有凸起圓曹的墊子，沒法觀察面糊流動性。
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擠面糊：
戴上厚手套擠，隔離手的溫度會更好的保護面糊，不會出現擠到後面越來越稀的情況。擠的時候手法是發力擠時內心數123，然後收力；收力時不要直接提手腕，而要收力後用手腕畫倆個小圓圈再迅速提起，這樣的尖尖會平很多。擠的時候不要用手過分蹂躪裱花袋裏的面糊，不然會消泡，要以最快最輕柔的手法迅速擠完。這個技能會越練越熟越練越好的。
剛擠出來會有些小尖尖，沒關系，壹會兒自己就攤平了。要是攤的太扁或是不圓，那就是面糊太稀了，通常是攪拌過度造成的。這也是為什麽我不愛用那種有小圓曹的馬卡龍墊，因為無法觀察面糊的流動性。
全部擠完後用力將烤盤在桌臺上嗑幾下進行震盤，震出氣泡，沒震出的用牙簽挑掉。震盤的手法是把烤盤舉到離桌面半尺到壹尺高，松手讓烤盤落下，180°平轉過烤盤這樣重復幾次。
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晾皮與烘烤：
我這裏氣候幹燥，晾皮10-20分鐘（濕度26%，晾皮17分鐘）。用指尖輕按壹按，要不沾手，還要有個軟殼，可以來回輕輕撫摸不變形，輕按能回彈。這樣就可以了。
根據地區濕度不同，晾皮有可能要30分鐘到1小時。濕度超過80%的氣候不適合法式，可以試試意式的。
法式蛋白霜是蛋白霜裏最不穩定的，晾的時間越長消泡越嚴重。最好半小時左右能晾幹是比較理想的，1小時就夠長了，2小時為極限。超過這個時間還晾不幹的話就送進烤箱烤了吧，然後祈禱別裂的太慘烈，因為超過這個時間面糊已經消泡嚴重了，成功的希望很渺茫。潮濕地區可以考慮用冷風晾皮法，就是用風扇吹，要常換方向吹的均勻些。（我在弗州親戚家裏做小馬就是在空調房裏開吊扇吹著晾皮的，大約晾了1小時。南部弗州的潮濕度可媲美廣州地區。）壹定要晾到頂部形成穩定小軟殼後再進烤箱，不然會出現“爆頭” 的情況。但也不可晾殼過度不然會歪裙邊。有些親提到過熱風晾皮法和烤箱晾皮法，我沒有試過，不過我認為烤箱晾皮比較更適合意式蛋白霜，而熱風晾皮不小心會出現皺皮（根據網友反饋的）。
烘烤：
烤箱事先要預熱好，我的烤箱在打完蛋白後翻拌之前就開始預熱了，每家烤箱不同，可根據實際情況決定何時開始預熱。
墊兩層烤盤。烤箱中層，160°C（325°F）烤15-18分鐘。時間到後先不拿出來，先關火，慢慢開烤箱門，然後讓烤盤在裏面待3分鐘後再拿出。這樣可以避免溫度驟降導致的空心。出烤箱後等完全冷卻了再揭下馬卡龍。註意這裏給的溫度是實測溫度。大部分小烤箱離熱源太近，需酌情降溫。
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（不少親問到此圖中的粉色夾餡，這是那個“PH基礎奶油霜，馬卡龍夾餡”的方子 by 卡羅許。）
烤好後：
揭的時候如果遇到粘底說明馬卡龍沒完全烤熟，火候到位的馬卡龍是不粘底的。可考慮下次增加烘烤時間或烘烤溫度。（小技巧：把烤盤放入凍箱速凍3分鐘就可以輕易揭下粘底的馬卡龍。）
馬卡龍在烤網上徹底晾涼。擠上喜愛的夾心，小馬大功告成。( ^ω^ )
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保存：
小馬夾餡以後放進冰箱（3-4°C）讓它回潮，餡料的水份通過osmosis慢慢滲透進餅幹殼，在24到48小時後達到巔峰，達到外脆內軟的奇妙口感。從這個時候起可以繼續放在在冰箱保存3天以內。要是需要更長時間的保存，可以層層包裹後冷凍（零下）保存2-3個月。吃前要回溫到室溫。
我壹般如圖中那樣6個壹卷的用蠟紙或烘焙紙卷起來，再放入密封的盒子封好。
回溫時拿出壹卷放在室溫15-45分鐘後再拆紙，這樣小馬表面不會因為溫差而沾上水汽。
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附上個最簡單快手甘那許夾心配方，以下的量可以加大約30只小馬。（1量杯=240ml）
1/4量杯淡奶油，1/2量杯黑巧克力碎
1）淡奶油加熱至微沸。用微波爐也可以，35-55秒。
2）加入巧克力碎，靜置1-2分鐘。攪拌至順滑。
3）入冰箱冷藏1小時。
4）用打蛋器中低速打發。大概2-4分鐘
5）裝入裱花袋，擠擠擠，每個馬卡龍大概擠5ml。沒用完的可以放冰箱保存7天。
其實只要用以下比例，沒有標準量杯也不要緊啦。
黑巧克力碎和淡奶油用容量2:1的比例
白巧克力碎和淡奶油用容量3:1的比例
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最喜歡的雙層夾心法：
內層果醬，外層白巧甘納許。
增加口味的層次感與質感，使小馬的味道更奇妙。
親們可以嘗試搭配不同的夾心。
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可以嘗試不同顏色與口味的小馬們。( ?)
希望大家都做出自己喜愛的小馬^_^
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