川菜(四大菜系之壹)編輯
川菜是中國四大傳統菜系之壹，也是中國八大菜系之壹。新常態下現代川菜理論體系的重構，包括川菜三大流派的劃分，是基於上河幫、小河幫、下河幫的既定結論，並規範完整地表述為:以成都官菜、川西樂山嘉州菜為代表的上河幫川菜；以自貢鹽菜、內江糖菜、瀘州鮮菜、宜賓三江菜為特色的小河浜川菜常見於川南，以重慶江湖菜為特色的下河浜川菜典型於川東。它們共同構成了川菜的三大地方風味流派，代表了川菜發展的最高藝術水平。
川菜取材廣泛，調料多樣，菜品多樣，鮮醇並重。它以善用辛辣調料而聞名。以其獨特的烹飪方法和濃郁的地方風味，融合了東南西北各方特色，吸收多家之長，善於吸收創新，享譽海內外。四川還被聯合國教科文組織授予世界美食之都的榮譽稱號。以川菜分支重慶菜為代表的重慶火鍋被命名為“中國火鍋之都”。
川菜興起於清末抗戰時期。以家常菜為主，材料多為日常。其特點是紅味講究麻、辣、香，白味鹹、鮮，但還是微辣。代表菜有魚香肉絲、宮保雞丁、水煮魚、水煮肉片、夫妻肺片、辣椒雞丁、麻婆豆腐、川味豬肉、東坡肘子等。經典菜品有:棒棒雞、泡椒鳳爪、鄧英牛肉、口水雞、酸辣土豆片、香辣蝦、辣椒炒牛肉、重慶火鍋、麻辣香魚、板栗燒雞、酸辣海蜇。美食特色編輯
味覺分類
川菜的味道相當濃郁，有百菜之稱。其中最著名的有魚香、麻辣、辣椒、陳皮、花椒麻、怪味、酸辣。配制這些復合香精的難度很大，但如果掌握了它們的配方和配制方法，基本上就能學會了。以下介紹如下(按其重量比)。
魚味
蔥姜蒜醬1。泡椒0.5。四川豆沙2。糖1.5。醋1.5。醬油、酒、味精各適量。食譜是先將蔥、姜、蒜、泡椒炒熟，再將豆瓣醬炒出紅油，與其他調料混合。紅色是甜的，酸的，辣的，不太濃。可以做成魚香肉絲，魚香茄子籽，魚香蘸汁等等。
辣味
花椒0.5或花椒粉0.2，幹辣椒0.3，四川豆瓣醬3，糖1，醋1，蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精各適量。制法是將幹辣椒炒至焦黃，再放入花椒翻炒，蔥、姜、蒜翻炒後加入其他調料。為了嘗出麻的味道，可以加點花椒粉。炒辣椒香，麻來自花椒粉。特點是色澤金紅，麻辣鮮香，略帶酸甜。可以做麻辣魚丁，麻婆豆腐之類的。
辣椒風味
四川豆沙1。糖0.3。醋0.3。蔥、姜、蒜、醬油、味精、酒。食譜是先將蔥、姜、蒜翻炒，再將豆瓣醬翻炒成紅油，與其他配料混合。特點是鮮香微酸。可用於制作辣椒雞丁、麻辣魚丁等菜肴。
陳皮味
花椒0.5、幹辣椒1、四川豆瓣醬3、糖2、陳皮2、醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒。制作方法是先將幹辣椒炒熟，再將辣椒炒香。如果用陳皮，就炒壹下。如果陳皮磨成粉，可以在臨近烹飪結束時撒上。將蔥、姜、蒜翻炒後，再翻炒醬料，再加入湯料等調料燉原料。味道麻辣鮮香，有陳皮特有的香氣，可以用來做陳皮牛肉、陳皮雞丁。
角馬尾
蔥10。花椒2。醬油12。糖2。醋2。味精，鮮湯少許。制作方法是將花椒用酒浸泡壹晚，再用蔥白剁成細泥，加入醬油、糖、醋等配料制成。特點是芝麻，鮮鹹。可用於調停花椒麻片、花椒麻肚片等蔬菜。[2]
與...有錯
四川豆沙1。芝麻醬1。糖0.8。醋0.8。花椒粉0.05。石油1。洋蔥蒜泥0.1。醬油和鮮湯都合適。方法是用油炒四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯炒芝麻醬，將所有配料混合均勻。其特點是辣、麻、甜、酸、鹹、鮮、香五味俱全，口味十分豐富。它可以用來制作雞丁、鴨片等。[2]
酸辣口味
麻辣口味可分為炒菜和鹵菜。前者的比例為:四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥，姜，蒜，酒，醬油，鮮湯，紅油。方法是先炒蔥、姜、蒜、豆瓣醬，再拌其他調料。後面的比例是白胡椒0.8，醋6，蔥花香菜6，香油少許。前者的特點是酸、辣、香，微甜，後者則是酸而爽口，入口鹹而酸，咽下去辣。用於炒酸辣魷魚卷、酸辣魚片等蔬菜；酸辣湯、酸辣燉雞血等鹵菜。[3]
風味特征
川菜特色:鮮醇，麻辣，壹菜壹格，各種菜式。
川菜有六種:辣、甜、鹹、酸、苦。在六種基本香精的基礎上，可以調配變化成多種復合香精。在川菜的烹飪過程中，如果能運用主次、深淺、用量，選料、切料、烹調得當，就能做出各種風味獨特的美味菜肴。
川菜的特點是麻、辣、香、鮮、油、濃，重用“三椒”(花椒、辣椒、辣椒)和鮮姜。調味方法有幹烤、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復合味，形成了川菜的特殊風味，享有“壹菜壹式，百菜壹味”的美譽。
川菜的復合味有鹹味、家常味、麻辣味、焦辣味、魚味、姜汁味、怪味、椒麻味、酸辣味、紅油味、蒜泥味、芝麻醬味、醬香味、煙味、荔枝味、五香、香糟味、糖味等20多種。
菜肴的特點
主要包括高級宴會菜肴、普通宴會菜肴和大眾午餐菜肴。
川菜是代表菜。
川菜代表菜(59道)
還有家常菜。四大菜系既有各自的風格和特色，又相互滲透、相互配合，形成壹個完整的體系，對各行各業乃至國外都有廣泛的適應性。[3]
十大經典川菜
其十大經典菜品分別是:重慶火鍋、水煮魚、川味豬肉、麻婆豆腐、魚香肉絲、水煮肉片、辣子雞、酸菜魚、宮保雞丁、毛血旺。
十大經典川菜
十大經典川菜(10件)
經典菜肴編輯
川菜，即川菜和重慶菜，是中國四大傳統菜系之壹[3]。
川菜
川菜(21)
是最有特色的菜系，在民間規模最大，也被稱為“人民菜”。
原產川渝，特點是麻、辣、鮮、香。川菜多用家常食材，宴席偶爾用山珍海味和鮮河鮮。善用炒、幹炒、幹燒、泡、燉等烹飪方法。以“味”著稱，口味種類繁多，品種豐富，尤以魚香、紅油、怪味、麻辣見長。川菜的風格簡單清新，具有濃郁的地方風味。著名的代表菜有:魚香肉絲、川味豬肉、麻婆豆腐、水煮魚、夫妻肺片、瀘州冷魚等。
即川菜分為川西以成都、樂山、資陽為中心的上河幫，川南以自貢、內江、瀘州、宜賓為中心的小河幫，川東以重慶、南充、達州、廣安為中心的下河幫。
川菜的風味包括重慶、成都、樂山、內江、自貢、瀘州、宜賓、南充等地方菜的特色。最主要的特點是口味多樣，也就是復合口味的使用。花椒、辣椒、辣椒、豆瓣醬等是主要調味品。以不同的比例，制作出麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚腥味、怪味等各種口味，都是濃稠醇厚，具有“壹菜連串”、“各種菜都好吃”的特殊風味。川菜有炒、煎、幹燒、煎、熏、泡、燉、燜、糊、炸等三十八種烹飪方法。
在口味上，特別註重色、香、味、形、南北長短，以品種多、廣度大、厚度厚而聞名。壹直有“七味”(酸甜麻辣苦香鹹)和八味(幹燒、酸辣、魚香、幹炒、異味、椒麻、紅油)的說法。
所以川菜有三個特點:取材廣泛，調料多樣，菜肴適應性強。壹個完整的風味體系由宴席菜、大眾休閑菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃五大類組成。
享有“食在中國，味在四川”的國際美譽；其中最著名的菜肴有:幹燒巖鯉、幹燒桂魚、魚香肉絲、廖排骨、珍奇雞、宮保雞丁、五香紅燒排骨、粉蒸肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋牛肉、牛肉絲、牛肉、擔擔面、賴湯圓、龍抄手等。川菜中的六大名菜是:魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、川味豬肉、東坡肘子等等。
派系分類編輯器
上河浜
上河幫以成都官菜和樂山嘉州菜為核心，特點是平和親民，調料豐富，口味相對清淡，傳統菜肴較多。榮派川菜講究用料精準，嚴格遵循傳統經典菜譜，口感溫和，香味綿長。同時集中了四川菜中的宮廷菜、關公菜等高端菜品，通常頗有寓意。精致細膩，大多是流傳已久的傳統川菜。在過去，它們壹直是四川總督的正式菜肴。
著名廚師黃在清宮禦膳廳獨創了壹道高級清湯菜，常被比喻為廚師烹飪技藝最高水平的“水煮白菜”，是成都川菜在登封的極致菜肴。老成都府菜也是川菜中輕高級菜系的代表。以“壹菜壹式，各種菜式”為代表的“禦府健康料理”，以橘子、蟲草鴨、扣肉、劉公鴨魚等為代表。
名菜有水煮白菜、麻婆豆腐、宮保雞丁、青城山白果燉雞、夫妻肺片、樹上螞蟻、蒜泥白肉、芙蓉雞片、鍋巴片、白油豆腐、水煮白(甜水煮白)、魚香系列(肉絲、茄子)、泥鰍系列(石鍋泥鰍)等。川北綿陽廣元的飲食風格和成都樂山完全不同。
近年來，上河幫以海鮮食材和東方海鮮為原料，開創了川菜新流派，如香辣蟹、青椒鯖魚、卞氏菜根香腌墨魚、半湯腌桂魚等；川菜是四川的主要美食，如石渠銀耳燉雞、松茸鱈魚絲、松茸魚香茄子、松茸鴨翅等。
來自四川各地的小吃通常被認為是川菜的重要組成部分。四川小吃以上海幫小吃為主，以川西壩子為中心。涼粉系列(川北涼粉、傷心涼粉)、川北米粉(如綿陽米粉、綿竹羊肉粉)、紅薯粉系列(酸辣粉、肥腸粉)、鍋盔系列(紅燒肉鍋盔、肺片鍋盔等)。)、豆花系列(春豆花、棕豆花、牛肉豆花、痱子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)。三炮、泡椒鳳爪、冒菜、延邊牛肉、冷鍋串串、鹹蛋、樂山甜皮鴨/彭山甜皮鴨、怪雞塊、棒棒棒雞、百味雞、青椒雞、九味雞、施舍雞、夫妻肺片、張槎鴨、怪味兔頭、紅星兔丁、陳皮兔丁、以創始人姓氏命名的賴湯圓等。
瀘州魯菜在民國時期由小江味發展為大河味。