以顏色區分，高湯可以大致分為濃湯、清湯，熬煮也依次有大火法、小火法兩種。
大火法（常用大火與中火）最為簡單，通常用來熬煮脊髓骨、大骨、牛骨，煮出來的湯多呈乳白色。以大火熬煮材料時，如果試嘗的味道不夠，可以直接放些肉壹起熬煮來增味。
另外壹種煎煮法，常用在熬煮鮮魚濃湯，主要差別是熬湯前要先將食材下炒鍋炸過，再加上壹些蔥蒜配料壹起，雖然比較麻煩，但是可以有效去除腥味，還能夠讓高湯有壹種特殊的香味。
熬煮高湯時常用到豬骨、牛骨等材料，煮前要先用水氽燙約秒，這是為了去除材料上不易清除的血水臟汙。
而真正熬煮時所需要的水壹定要事先燒開，然後把已經燙除血水的肉骨與其它配料放進鍋(最好是沙鍋)內熬煮，等水再度燒開之後，改轉小火續煮，這時可以看到湯面上有數個上下翻動的水流，狀如菊花，維持這種菊花滾的4—8小時，就能煮出味道極佳的高湯。
備註：“菊花”滾，即水開以後，調小火繼續滾煮，可以看見湯面，多處水泡上下翻攪，形如菊花，是理想的小火滾煮狀態。
註意:
1、不要把湯煮的太滾
為了把材料的精華徹底熬出，有些人以為水是愈滾愈好，實際上把湯煮的太滾，只會讓原本應該清澈的高湯渾濁不堪、美味盡失。因此熬煮高湯時要特別註意火候的掌控。
2、壹定要壹次加滿足夠的水
有些人在熬煮高湯的過程中，發現倒入的水不夠，會再加水進去。這樣做是完全錯誤的，因為材料放進熱水中滾沸時會逐漸釋放出營養素，如果倒入冷水溫度下降，就會遏止營養素的釋放，改變湯的原味，同時也會讓湯變的渾濁。所以如果非加水不可，也只能加熱開水而不能加冷開水。
3、沒有用完的湯做好隔夜的防護工作
在不防入冰箱冷藏的情況下，要先用小活把湯煮開來做好消毒工作，再將湯面上的浮油撈起（因為油凝結後將湯封住，讓湯內的溫度維持在攝氏70多度，這也是最適合細菌活動的溫度。），最後把蓋子蓋上，記得不可以全蓋，要留壹些縫隙通風。