1、牛肉切塊。鍋裏水燒開。牛肉放進去大火燒1分鐘。取出洗凈。
2、牛肉入鍋，加開水，沒過牛肉2寸。加桂皮，茴香，蔥段，
姜片，料酒。中火1小時。
3、另取炒鍋，少許油爆香大蒜顆粒，加辣豆瓣醬，川花椒，
料酒，醬油同炒2分鐘。
4、把炒好的調味醬加入牛肉鍋中，加冰糖繼續煮1小時。其間
翻幾次，嘗味，酌情添加醬油/冰糖。
5、到汁濃肉爛關掉火即成。
壹定不能吝嗇火頭。沒有這麽酥爛就不好吃了。燒的過程也可以
讓牛肉更加入味
蔥爆牛肉
腱子肉750克（或黃瓜肉），大蔥白120克，芝麻50克（焙好），大蒜1瓣，生姜末3克，醬油50克，辣椒面1克，豆油40克，幹蘑菇6朵，大米飯250克，黃酒25克，精鹽5克，味精2克，米醋10克，芝麻油25克。
1、牛腱子肉洗凈，去筋膜，用清水浸泡2小時後，撈出，控幹，切成小方塊，再搗成薄片，把大蔥白洗凈，切成滾刀片。 2、牛肉放入瓷碗內，放入芝麻，大蒜末、生姜末、醬油25克，辣椒面、黃酒、味精攪拌均勻，腌漬，使牛肉滲進調味料。 3、幹蘑菇水發後，洗凈，去蒂，切長絲。 4、炒鍋內倒入豆油，燒八成熱，放入牛肉片、蘑菇絲、大蔥白絲爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精鹽、味精炒勻，淋芝麻油，出鍋。 5、食用時，同熱大米飯壹起同吃，即可。
水煮牛肉
主料：牛肉250克輔料：芹菜、萵筍葉、青蒜調料：姜、蔥、蒜、豆瓣辣醬、醬油、澱粉、鹽、味精、花椒粒、幹紅辣椒、食用油
制作過程
1．牛肉切成片後用少許醬油和水澱粉漿壹下； 2．芹菜洗凈切成段,青蒜拍松斜切成小段,萵筍葉洗凈切成段； 3．蔥、姜、蒜切絲，豆瓣辣醬用刀剁碎； 4．坐鍋，放少量油，待油燒熱後放入豆瓣辣醬，炒出紅油後放入蔥、姜、蒜翻炒幾下，放入少量水，開鍋放入少許鹽、味精，然後放入青菜，斷生後撈出裝入碗內，將漿好的肉壹片壹片滑入鍋內，待肉變色熟透後連湯壹起裝入碗內； 5．將鍋洗凈燒熱，將花椒粒、幹紅辣椒倒入鍋內翻炒焙脆後，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上； 6．坐鍋，倒入少量油，燒熱後淋在肉片上即可。
如無萵筍葉、青蒜,菠菜亦可
水煮牛肉做法2
牛肉500克。 離筍尖100克、蒜苗50克。幹辣椒15克、醬油10克、鄲縣豆瓣20克、醒糟汁10克、鹽2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鮮湯50克。
牛肉切成長約5厘米，寬3厘米、厚0.3厘米的片，加鹽、水豆粉、醒糟汁拌勻。萵筍尖切成約長6厘米的薄片。蒜苗切成長約4.5厘米的節，鄲縣豆瓣剁細。炒鍋置旺火上，下油燒熱，放辣椒煸至呈深紅色取出，剁細。鍋內下豆瓣炳出色，下剁細的辣椒和蒿筍尖炒幾下，摻鮮湯，加料酒、醬油和蒜苗，煮至蒜苗斷生，揀出離筍尖和蒜苗盛於窩盤內。肉片抖散入鍋，待沸時撥散，煮熟後起鍋，舀蓋在盤中菜上，撒上辣椒末、花椒面，再澆上沸油即成。
醬牛肉的做法
1.選料：選用鮮嫩牛肉，輔以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香制成。
2.清洗：先將選好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小時，把牛肉中的淤血泡出、洗凈，然後用板刷刷洗1次，再用清涼水過4次。
3.調醬：用涼水將黃醬調稀，同時放入食鹽攪拌均勻。
4.煮制：將牛肉放入醬湯鍋中煮1小時，開鍋後把牛肉撈出，將鍋中醬沫撈凈。鍋底碼放骨頭或竹板子，將瘦肉、腱子肉碼放中間，老肉碼放四邊，兌進老湯，加入輔料，用旺火煮1小時後壓鍋。壓鍋的方法是用竹板子壓在牛肉上，竹板上放壹裝滿水的大盆，或用壹桶水壓住。
5.出鍋：壓鍋後，封火，用小火煮6個小時出鍋。出鍋時要做到輕鏟穩托放平，肉出鍋後要放在竹屜內免得把醬牛肉碰碎，待涼後即可切用。做壹鍋醬牛肉大約需要8小時，每50千克生牛肉可出熟肉25千克
咖喱牛肉的做法
用料：牛肉適量，洋蔥壹到兩只，土豆四、五個
調味料：生油適量、花椒十幾粒、姜壹小塊、白葡萄酒（或料酒）少許、咖喱粉15克左右、鹽適量、開水
做法：
1、將牛肉切成壹寸見方的塊，洋蔥切絲，土豆去皮切2厘米見方的塊，將咖喱粉用300ml開水化開備用；
2、在鍋中加入清水，放入牛肉塊、姜塊、白葡萄酒少許，大火燒開後移下竈。去除姜塊，洗凈牛肉待用；
3、大火座鍋，熱後加油，待油溫後放入花椒粒炒香，再加入洋蔥翻炒。洋蔥吃油後加入牛肉翻炒，然後加入土豆塊壹同翻炒；
4、然後倒入化好的咖喱，攪拌均勻蓋鍋蓋大火燉開，再轉小火燜，其間不時攪拌，並按個人口味嘗試以決定是否加鹽；
5、待土豆燜至酥爛即可起鍋裝盤。
紅燒牛肉的幾種做法
做法壹：
原料：牛肉500克，蘿蔔300克，蔥、姜、料酒各25克，鹽、糖少許，花椒、味精8克，花生油400克。
做法：1、牛肉切塊，蔥切長段，姜拍破。蘿蔔去皮，切塊，過油至半熟撈出；2、用開水煮牛肉撇去泡沫，加入姜、料酒、鹽、糖、花椒、味精調好色味移小火燉爛，加鹽和蘿蔔，至蘿蔔爛即可。
做法二：
1。牛肉切塊。鍋裏水燒開。牛肉放進去大火燒1分鐘。取出洗凈。
2。牛肉入鍋，加開水，沒過牛肉2寸。加桂皮，茴香，蔥段，
姜片，料酒。中火1小時。
3。另取炒鍋，少許油爆香大蒜顆粒，加辣豆瓣醬，川花椒，
料酒，醬油同炒2分鐘。
4。把炒好的調味醬加入牛肉鍋中，加冰糖繼續煮1小時。其間
翻幾次，嘗味，酌情添加醬油/冰糖。
5。到汁濃肉爛關掉火即成。
壹定不能吝嗇火頭。沒有這麽酥爛就不好吃了。燒的過程也可以
讓牛肉更加入味。
土豆燒牛肉
原料:
牛肋肉、土豆、植物油、郫縣豆瓣、幹辣椒節、整花椒、五香粉、味精、白糖、生姜、整大蔥、雞精、鹽、糖色、香油、香菜各適量。
制作程序:
1 牛肉用沸水永去血水洗凈，切成小方塊；土豆削皮切滾刀塊。
2 ．鍋置火上，下油加人豆瓣、整花椒、生姜反復燉炒，待豆瓣吐紅油出香味時，摻入鮮湯燒開，撈去渣料，下牛肉、幹辣椒節、整大蒜、五香粉、自釉、雞精，欲、少許糖色，燒開，打去浮沫，移小火上慢煤，至牛肉七成熟，再放土豆燒爛，然後大火收汁，加味精、香油起鍋即成。走菜時可加少許香菜。
操作要領:
1 ．燒此菜時湯汁要寬些，土豆下鍋後要隨時用炒勺輕輕推動，以免糊鍋。
2 ．火不宜過大，不然牛肉不爛，達不到成菜的效果
川味牛肉
原料：牛脯，幹辣椒，料酒，紅糖，冬筍塊，鹽，麻油。
做法：
1、牛脯切成1寸見方的塊，用鐵板烤透；
2、鍋內倒油，放入幹辣椒、料酒、紅糖、冬筍塊、鹽、麻油、烤牛脯，燉透收幹汁即可。
評論(1) | 24 0
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其他103條回答
2005-11-19 16:25ashan1969314 | 十四級
嫩牛肉絲的做法：
(牛肉要買牛柳),牛肉要垂直紋路切，用海天牌生抽、胡椒拌勻，加嫩肉粉拌勻，靜置20-30分鐘，加油拌勻。
鍋內油熱，大火快速炒熟，即可。
咖喱牛肉面、粉(湯)
咖喱要在油裏炒壹下，油溫不能太高，會糊。
牛肉大塊放在水裏煮熟（爛），切片裝盤；牛肉湯裏加鹽、油咖喱、小蔥末、胡椒、少量味精，加入下好的面、粉（少許硬壹點），放入切好的牛肉片。這就是咖喱牛肉粉。不加面、粉，就是咖喱牛肉湯。
也可以，不用咖喱，加上好的蘿蔔或西紅柿，現吃現加，牛肉切小塊。
最簡單的紅燒牛肉面(粉）做法：
好牛肉，切塊，油放在鍋裏燒熱，下肉炒幹水分，加好壹點的料酒，炒幹，然後加海天老抽少許上色，再加海天生抽，不加鹽，炒,加水，淹沒肉，燒開，然後用沙鍋或鐵鍋用很小的火（保持水似開非開的狀態），燒1—2小時，妳覺得爛了就行，大火收幹水，不要太幹，加胡椒，少許味精。
燒水，水要多壹點，
碗裏放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香蔥末，加開水，
然後水開下面、粉，少許硬壹點，
放在碗裏，加紅燒牛肉。即可。
參考資料：
經驗評論 | 3 0
2005-11-24 10:50doudou5302538 | 五級
這要看妳想要怎麽做牛肉！！！
1.如果要燉牛肉，口感要軟要爛的話就用高壓鍋壓5-8分鐘
2.如果想吃牛排，口感要松軟的話要用刀背把牛肉拍松，切的時候也要順著牛肉的文理切
3.如果想要溜炒，口感要細滑的話就要用黃酒或者料酒先渭壹下，再用少量的蛋青抓勻10分鐘後再炒
這些是做牛肉的技巧，其他的具體做法人人都會了。
希望對妳有用
評論 | 1 0
舉報| 2005-11-15 16:58airinuniverse | 四級
藏式咖喱牛肉
材料：牛腩（或冷凍進口牛肉條）2斤，土豆2個，姜末，蒜末，辣椒末各2大勺，咖喱3大勺。
調味料：鹽，味精適量。
做法：1牛腩切塊，入滾水中煮燙，去除血水、泡沫，洗凈、 瀝幹水分。
2土豆去皮，切滾刀塊。
3起油鍋，用5大勺油爆香姜末、蒜末，辣椒末，再放入咖喱粉炒香，投入 牛腩炒勻，加水半鍋燒開，轉小火燜煮1小時後，放入土豆及調味料繼續 煮20分鐘，燒至湯汁快幹，肉爛即可。
韭黃牛肉片
主料：牛肉(菲利150g)、韭黃(50g)；
調料：精制油、小蘇打粉、生粉、胡椒粉、老抽醬油、鹽；
廚具：平底不沾鍋；
做法：
1. 洗凈韭黃，切成4公分長段，待用；
2. 洗凈牛肉，切成薄片，加精制油壹條羹，加小蘇打粉少許(約兩粒黃豆大)，拌韻，放冷藏室1-2小時；
3. 開炒前，從冷藏室取出已醒好的牛肉，加入0.5ml老抽醬油、鹽、生分拌韻；
4. 熱鍋下油，(雙排小火)二成熱放入牛肉翻炒，至牛肉變色(約3-4分鐘)，放入韭黃，改大火，翻炒1分鐘起鍋，裝盤。
註：小蘇打粉在西藥房有賣的
啤酒燴牛肉
〖輔料〗：蔥頭100克，面包75克，煮土豆500克
〖調料/腌料〗：食油100克，香葉1片，精鹽、胡椒粉適量
操 作: 1.將牛肉洗凈切成10片，用肉拍子拍薄抹上少許鹽、胡椒粉；
2.把蔥頭洗凈切絲，用水將面包浸透後搓碎；備用。
3.把鍋燒熱後倒入食油，待油溫5成時，放入牛肉片煎至上色，取出放入燜鍋內。余油將蔥頭絲炒至黃色，盛入燜鍋內，倒入1／2的啤酒用文火燜熟後，加入精鹽調好口味，然後倒入其余啤酒、碎面包煮至微沸即可食用
咕佬牛排
配 料: 〖主料〗：牛肉300克，熟鮮筍肉150克，雞蛋液30克
〖輔料〗：辣椒25克，蔥段5克，蒜泥
〖調料/腌料〗：芝麻油各00.5克，精鹽1.5克，汾酒7.5克，濕澱粉40克，幹澱粉75克，花生油750克
操 作: ①將牛肉切成塊，在上面斜刀輕剞橫豎花紋。鮮筍和辣椒切成菱形塊；肉塊用精鹽、汾酒拌勻，腌約15分鐘，加入雞蛋液和濕澱粉攪勻，再粘上幹澱粉；
②炒鍋上中火，下油燒至五成熟，把肉炸成牛排，約炸3分鐘端離火口，炸浸約2分鐘撈起。把鍋放回爐子上，燒至五成熱，將已炸過的牛排和筍塊壹起下鍋，再炸約2分鐘，待肉呈金黃色至熟，倒入漏勺瀝油；
③炒鍋留油少許，放回爐子上，投入蒜、辣椒，爆出香味，加蔥燒至微沸，用濕澱粉調稀勾芡，隨即倒入肉塊和蔥塊拌炒，淋入麻油和花生油，炒勻即可。
茄汁牛排
配 料: 凈牛外脊1000克，蔥頭、胡蘿止各100克，番茄150克，面粉50克，炸土豆條500克。
調料：食油150克，香葉1片，番茄醬100克，精鹽、胡椒粉各適量
操 作: (1)將牛外脊洗凈切成10片，用肉拍子拍為薄片，用刀切斷其筋剁成圓形，抹上少許精鹽、胡椒粉腌片刻；蔥頭洗凈切絲；胡蘿蔔洗凈切片。番茄洗凈切塊，備用。
(2) 把鍋燒熱後倒入食油，待油溫5成時，放入沾過面粉的牛扒煎至黃色，撈出碼入烤盤內，用余油將蔥頭絲，胡蘿蔔片、香葉炒至黃色，放入番茄醬油至油呈紅色時，倒入牛肉清湯，番茄塊用大火煮沸後，加入精鹽調好口味澆在牛扒上，放入烤箱烤熟。食用時配上炸土豆條即可。
金銀牛肉絲
主料 牛裏脊肉。
輔料 幹粉條、蛋清，油鹽、醬油、蔥姜末、花椒油、澱粉、味精。
制法
1、將牛裏脊絲放碗內，加鹽、蛋清、水澱粉少許抓勻漿好。
2、坐勺加油，燒至七成熱時放入幹粉條炸脆撈出，控凈油裝盤。
3、原勺，將裏脊絲放入滑開滑透，倒出控凈油。
4、原勺留底油，用蔥、姜末熗鍋，放入裏脊絲、鹽、醬油，添少許湯煸炒，點味精，用水澱粉勾芡，淋花椒油，出勺澆在盤內的粉條上即可。
特點 紅白二色，粉條酥脆，裏脊絲香嫩。
五香醬牛腿
主料 牛腿子肉5000克。
輔料 醬油500克，精鹽200克，鮮姜50克，大蔥250克，料酒50克，香料。
1、將牛腿改成約500克重的塊用沸水煮開撈出用涼水洗凈。
2、鮮姜洗凈拍松、大蔥洗凈切成8厘米長的段，香料用幹諍紗布包緊。
3、鍋內加清水7500克燒開後放進醬油、精鹽、鮮姜、大蔥、料粞、香料包和牛腿燒開去凈浮沫，改小火慢煮至牛腿熟透撈出晾涼。
4、將牛腿子橫筋切成片碼進盤子裏澆上原汁即可