川味臘鴨臘雞怎麽吃？

白鹽水原料:水25000克，豬脊骨5000克，老母雞2000克，棒子骨5000克，甘草35克，香葉10克，肉桂20克，草果6.5克，陳皮10克，蔣莎片10克，八角5克。c .冰糖200克，精鹽1000克，味精25克，雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克。制作:將豬脊骨、老母雞、棒子骨壹起放入冷水鍋中，煮沸，撇去浮粉。取出後放入不銹鋼桶中。加入清水，煮沸。用小火煮3個小時。取出原料，留下湯汁。2)將材料B用紗布包好，放入幹凈的盆中洗凈。鍋燒開後，將材料C加入燒開的鍋裏。特點:色澤淺黃，味鹹微甜。用途:適用於鹵制鴿子、香腸頭、雞爪、雞肘子骨(2)桂林米粉鹵配料:豬頭骨、牛骨各4000克，草果、肉桂、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各65435克。桂林豆腐腦150g，鹽100g，明治雞粉250g，味精100g，冰糖200g，醬油100g，色拉油500g。產量:1。豬骨、牛骨洗凈，用開水浸泡10分鐘，撈出放入不銹鋼桶中，加入15公斤清水用武火煮沸，再用小火煮沸5小時，過濾留湯。2.鍋內放入色拉油，加入草果、肉桂、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、幹辣椒，翻炒15分鐘，取出香料，用紗布、七成包香料包好，放入湯中煮2分鐘。3.鍋裏留30克油。當它五成熱時，加入豆腐，翻炒2分鐘。加入鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火煮開。倒入不銹鋼桶中，攪拌均勻。特點:色澤紅艷，味道鹹鮮。用途:是桂林米粉專用鹵水，不能用來腌制雞鴨，但可以腌制牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內臟等。北方味噌湯食材:色拉油1500g。b牛肉腿骨2500克，豬腿骨3000克，老鴨2000克，老母雞2500克。c甜面醬750克，冰糖300克。洋蔥1000克，生姜500克，羅漢果3個，大蒜500克，八角、胡椒、香葉、香菜、白芷、高良姜和山楂片各50克，茴香、肉豆蔻、山奈和肉桂各75克，罌粟殼100克和丁香各30克。e料酒300克，醬油200克，生抽350克。制作:1，500g色拉油放入炒鍋，加熱至五成時，放入碎冰糖翻炒4分鐘，再放入甜面醬翻炒2分鐘，取出備用。2.加入剩余的色拉油，五成熱時D小火翻炒20分鐘，取出放入料袋中。3.將牛腿骨、豬腿骨、老鴨、老母雞洗凈，切成重500g的塊，放入沸水中煨5分鐘，取出放入不銹鋼桶中，加入25kg清水用武火煮沸，撇去浮沫，加入步驟1和步驟2炒好的材料，再用小火煮4小時，從火上過濾。特點:色澤紫紅，鹹鮮。用途:適用於鹵制各種肉制品和豆制品。臘味白鹵原料:臘味雞2000克，臘味鴨2000克，豬骨、雞骨2000克，蔥、姜100克，八角15克，草果、桂皮、花椒10克，幹辣椒30克，雞精50克，味精10克。制作:1、蔥、姜、八角、草果、桂皮、花椒、幹辣椒洗凈，用紗布、杞城寶香料包裹。2.將雞幹、臘肉、鴨幹、豬骨、雞骨洗凈，放入沸水中焯5分鐘，撇去浮沫，然後洗凈，放入不銹鋼桶中，加入清水25公斤，小火煮5小時，再加入香辛料包、雞精、味精、胡椒粉、白糖調味，過濾。特點:色澤淺黃，臘肉味濃郁。用途:適用於腌制各種肉制品。鹵水配方(三)原料:蔥油250g，香油200g，清水15kg。胡蘿蔔和芹菜各150克，大蒜100克，幹辣椒10克，香菜25克，青椒、姜、蔥和洋蔥50克。b豬骨4000克，老母雞1200克，火腿豬皮400克。c八角、桂皮各15g，香葉、花椒、茴香各10g，陳皮、草果、高良姜、肉豆蔻各20g，豆蔻、蓽茇各10g，羅漢果3個，丁香、香茅各5g，山奈、砂仁各8g。D 250味精200克，海天醬油200克，鹽、冰糖、花雕酒和魚露。制作:將1和B放入沸水中10分鐘，然後撈出，再放入15公斤清水中煮沸，然後改為小火，連續煮沸2小時過濾，得清湯。2.將材料A洗凈，用紗布包好備用；將材料C用清水浸泡10分鐘，洗凈，取出用紗布包好備用。3.將包好的原料A和C放入煮好的清湯中，燒開。小火煮40分鐘至湯汁溢出香料，再放入原料D，加入蔥油和香油調味。特點:色澤鮮紅，鮮鹹，微甜微辣。應用:在鹵水使用過程中，雞爪、牛肉、豬腳、鵝翅、兔腿要交替腌制，使鹵水口感更佳。制作關鍵:C原料需要經過浸泡清洗，去除雜質。在加入原料D時，要小心調味，口味不能偏，原料c也不能用太多香茅，因為香料煮後有苦味，冰糖的量可以適當增減。在腌制的牛肉、兔腿等大塊中，牛肉、兔腿要提前用鹽、味精、料酒腌制。風味:麻辣鮮鹹，微甜。材料:1500g老雞、五花肉、金華火腿、2500g肘子骨。b .幹辣椒250克，廣荷香、白芷、生姜、降香30克，八角70克，肉桂35克，鮮生姜、香葉、甘草50克，陳皮、茴香、油菜籽20克，草果65，438+00，丁香5克，黑胡椒、辛夷65，438+。c李錦記豆瓣醬2瓶，湖南辣妞2瓶，財神蠔油500g，蔥姜100g，蒜、蔥、蔥各50g。d精鹽70g，大喬味精150g，明治雞粉200g，李錦記醬油500g，明治鮮醬油550g，紹興花雕酒600g，紅曲米30g，冰糖100g，玫瑰酒50g。色拉油500克。產量:1。將材料A洗凈，放入沸水中煨10分鐘，取出放入大湯桶中，加入30公斤純凈水用武火煮沸，再煨5小時，然後濾渣留汁。2.將材料B放入幹鍋中用小火翻炒10分鐘(火不要太大，以免燒焦香料)，用紗布紮緊，放入桶中30分鐘。3.鍋內放色拉油，油加熱至五成時小火煸炒材料C 10分鐘，取出用紗布紮緊，將材料D放入桶內(紅曲米需單獨用紗布紮緊)，油加熱至五成時用冰糖浸泡20-30分鐘，倒入桶內，小火煨40分鐘。特點:色澤紅褐色，口感醇厚。用途:適用於鹵鴨、乳鴿和小雞。原料:清水50公斤，色拉油5000克。a姜250g，蒜幹500g，鮮高良姜250g，蒜瓣250g，香菜300g，香菜150g，蔥150g，蝦米1 kg，幹貝1 kg，地魚2條，香香。b老母雞2只，火腿6斤，湯骨6斤，豬蹄5只。c香茅50g、花椒50g、草果20g、羅漢果4個、山奈酚25g、砂仁50g、陳皮100g、八角200g、肉桂250g、香葉20g、丁香10g、肉桂15g。d 1.500g雕花酒、切片糖、500g雞粉、600g味精、1.50g玫瑰酒、1.000g廣東米酒、250g白酒、250g美國鮮醬油、750g生抽。產量:1。將材料A切碎，放入5000克三成熱的色拉油中，小火煨30分鐘，形成香料油，取油備用；將材料C放入幹鍋中用小火翻炒10分鐘，取出，放涼透，用紗布包好，做成調料包。2.用不銹鋼桶將材料B加水50公斤，小火煮4小時，加入材料C的香辛料包，小火煮3小時，再將材料D和材料A煮好的香辛料油放入，攪拌均勻。特點:鹹，微甜。用途:適用於鹵制鵝掌、鵝翅、豬蹄、豆腐幹、雞蛋等。海鮮鹵水原料:草果、花椒、幹辣椒各5克，當歸、甘草、茴香各3克，豆蔻各4克，香葉10克，八角8克，桂皮2克，胡蘿蔔、精鹽、芹菜、香菜、青椒、廣東米酒各50克，姜、蔥各20克，大衛醬油650。產量:1。將草果、當歸、砂仁、香葉、茴香、花椒、八角、甘草、肉桂和幹辣椒洗凈、晾幹，用紗布包好制成調料包。2.芹菜段、青椒(去蒂去籽後切片)、姜(搗碎)、蔥(搗碎)、胡蘿蔔都留著。3.在湯鍋中放入清水20kg，加入包、精鹽、冰糖、味達美醬油、蝦油、海鮮醬油、泰國魚露、廣東米酒、關家鹵汁、香鹵、雞汁、芹菜段、香菜段、青椒、姜、蔥、胡蘿蔔，小火煮沸，加蓋煮半小時，冷卻過濾。特點:色澤紅褐色，味鹹，微甜，微辣。用途:適用於腌制軟海鮮和貝類，如鮮魷魚、蝦、新對蝦、海螺、甜螺、瓜子、蛤蜊、螃蟹等。註意事項:1。養殖海鮮鹵水時，材料要齊全，否則很難形成鹵水的獨特風味。香料的比例可以根據食客的口味略有增減。鹵水是用海鮮原料腌制的，海鮮以清淡為主，所以調料的比例壹定要前後統壹，避免過濃或過淡的現象。2.用鹵水腌制海鮮原料的時間不易過長，以免海鮮老化。方法是將腌制好的原料進行初步處理，洗凈內臟和泥沙，用水浸泡後放入鹵鍋中，上火燒開後立即離鍋，放涼，浸泡2小時左右，取出。3.這種鹵水以清淡可口為主，熬制過程中不需要加油，但出鍋的菜要摻入適量蔥油，增加成品的香味和光澤。4.由於海鮮腥味較重，這種鹵水不宜長期反復使用。使用兩次後，應更換新的鹽水。制作/北京旺鋪潮州鹵湯:老母雞3只，老鴨2只，豬前肘10斤，水煮脊骨10斤，水100斤。香料:高良姜20g，南姜50g，肉豆蔻10 g，豆蔻10 g。香茅10g、砂仁10g、白芷10g、肉桂10g、豆蔻10g、蛤蚧3個調料:明治鮮醬油1瓶、魚露1瓶、廣東。料酒:香菜、小蔥、蔥、姜、蔥、芹菜。產量:1。老鴨肫、老母雞、豬前肘、豬脊骨放入冷水鍋中煮。去除浮沫，放入不銹鋼桶中，加入清水小火煮沸10小時，取出原料，留湯。2.將香料洗凈，用紗布包好，放入湯中，小火煮3小時。加入調料，廣東米酒，米酒，醬油等。香菜、蔥、姜、芹菜、香蕉、蔥炒熟後倒入桶中。特點:香味濃郁。用途:適用於腌制雞翅、豬肘、肥腸、鵝頭。味道:鹹、甜、幹。原料:八角、高良姜、草果、陳皮各25g，肉桂、黨參各15g，花椒、千裏光、枸杞、砂仁、去皮桂圓各20g，甘草40g，羅漢果1，壁虎2只，丁香5g，黑胡椒顆粒40g等。1瓶B柱侯醬、400g蠔油、50g魚露、250g酒糟、20g咖喱醬、15g郫縣豆瓣醬和醬油、500g生抽、50g味精、20g雞精、500g冰糖、300g花生油、75g香油。c蔥須250g，姜150g(碾碎)，蒜粉和胡蘿蔔各100g，芹菜15g，青紅椒各10g，洋蔥150g。d老母雞3000克，老麻鴨和金華火腿1500克，腿部筋骨2000克，野生甲魚750克，清水50公斤。制作:將材料1和D洗凈後放入微開的水中10分鐘，然後取出，沖洗幹凈，控水，放入50公斤清水中，大火燒開撇去浮沫，轉中火10小時，然後過濾留湯，放入鹵鍋中。2.將材料A洗凈，放入沸水鍋中煮5分鐘。取出放入料袋中，紮緊後放入鹵鍋30分鐘。3.花生油入鍋燒至五成熱時，所有C料放入鹵鍋。加入材料B，煨20分鐘。特點:色澤紅艷，香味濃郁。用途:適用於紅燒豬肚、牛肚、牛肉、雞鴨、豆制品等。曹楚鹵的味道:鹹、鮮、醇，五味濃郁。原料:水50公斤，老母雞、老鴨、五花肉1500克，豬骨2000克，雞爪骨1000克。b紅米100g，味精、料酒200g，碎冰糖500g，自貢井鹽、姜、雞油。c花椒、茴香各50克，八角、山奈、肉桂、幹姜、草果、香果、香葉各30克，丁香、曹玲、茴香各20克，砂仁、豆蔻、花椒各50克。制作:1、材料A洗凈，放入沸水中煮，撇去浮沫，撈出放入盛有50公斤水的大湯桶中，用大火煮12小時，過濾去渣。2.料B中的碎冰糖用小火煮成糖色，紅米用紗布包好，姜切成小塊，宮頸鹽用小火炒熟，再將料B放入大湯桶中上色調味。3.小火煸炒C料，出鍋，用粉碎機粉碎，裝入布袋，紮緊，放入大湯桶，小火煨8小時。特點:色澤微紅，香氣突出。鹵菜，如扒雞、燉鴨、燉五花肉、豆腐幹、燉蛋等，都是用事先準備好的鹵汁煮熟或浸泡。這些鹵菜雖然顏色不同，有紅的、黃的、白的，但其香甜的特點讓消費者百吃不厭。然而，鹵菜尤其是鹵禽的高昂價格往往讓消費者撓頭。所以有的人去超市買鹵汁或者自己調配鹵汁做鹵菜，但是鹵制出來的都是黑紅單壹顏色，根本做不出酒店的黃白鹵制。究其原因，專家稱這是沒有很好地掌握紅黃白肉汁調配的秘訣。所以本期介紹紅黃白鹵的制作方法。鹵汁的準備是做好鹵汁的第壹關鍵。鹵汁配制的好壞會直接影響鹵菜的色澤和口感品質。壹般來說，肉汁可以分為三類:紅色肉汁、黃色肉汁和白色肉汁。紅鹵汁原料:八角20g、肉桂20g、陳皮50g、丁香8g、山奈20g、花椒20g、茴香20g、香葉20g、高良姜20g、草果5g、甘草15g、幹紅辣椒100g、韭菜6544根。優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12公斤。方法:①將草果用刀剁碎，肉桂用刀背敲成小塊，甘草切成粗塊，韭菜紮好，姜用小刀拍松，幹紅辣椒切成段。②將八角、肉桂、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果、高良姜、甘草、幹紅辣椒放入調料包中，紮緊。③將調料包、蔥、姜、切片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯放入鍋中拌勻。黃湯的原料:梔子150克、香葉100克、山奈50克、胡椒25克、高良姜50克、砂仁20克、炒大蒜150克、炒鮮陳皮150克、芹菜150克、姜。方法:①將梔子用刀劈開，芹菜打成結，姜用刀拍松。②將梔子、桂皮葉、山奈、花椒、山姜、砂仁、炒蒜、炒鮮桔皮放入調料包中，紮緊。③將調料包、芹菜結、姜、沙爹醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯放入鍋中拌勻。白汁原料:八角60克，山奈50克，花椒25克，豆蔻20克，陳皮50克，香葉50克，白芷20克，蔥150克，姜150克，水酒1000克，白醬油1000克。方法:①把香蔥紮起來，用小刀把姜拍松。將八角、山奈、花椒、豆蔻、陳皮、桂皮葉和白芷放入調料包中，紮緊。②將調料包、蔥、姜、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯放入鍋中拌勻。此配方適用於鹵制10~12公斤的新鮮原料(調料數量可按家庭比例減少)。鹵汁準備的三大秘訣:1。香辛料、鹽、醬油的用量要適當:香辛料太多，成品味道濃，顏色暗；調料太少，做出來的菜味道不夠。鹽太多，除了“死鹹”的味道，還會讓成品食物緊繃幹澀；鹽太少，做出來的菜鮮味不突出。醬油太多，成品又黑又醜；醬油太少，味道不夠鮮美。二、原料的選擇:黃色鹵汁和白色鹵汁不要用醬油或其他有色調味品，不要用易褪色的香料。三、鹵汁不要提前燒開:鹵汁要現煮現用，可以避免調料中的芳香氣味白白蒸發，節省燃料和時間。腌泡汁的保存在菜肴中腌泡過的腌泡汁應保存起來以備下次使用。鹵汁用的次數越多，保存的時間越長，質量越好，味道越鮮美。這是因為腌泡汁含有越來越多的可溶性蛋白質和其他成分。鹵汁的保存要註意以下幾點:1。撇去浮油和泡沫。鹵汁中的浮油和泡沫要經常撇去，殘渣要經常過濾。2.定期加熱消毒。夏秋季每天早晚煮沸消毒1次，春冬季每天或隔天煮沸消毒1次。煮過的鹵汁應該放在壹個消過毒的容器裏。3.容器必須由陶器或白色搪瓷制成。切勿使用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿。，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生反應，使鹵汁變色無味，甚至變質，無法使用。4.註意存放位置。鹵汁要放在陰涼、通風、防塵的地方，要加紗布蓋，防止蒼蠅、昆蟲掉入鹵汁中。5.添加原材料。調料包壹般2次後才更換。其他調料要腌制壹次，也就是加壹次。註意:用老鹵，不壹定要用骨頭湯來備鹵。可以用清水，也可以不用油。川味鹵水制作新技術自形成以來就得到廣大群眾的認可，因其具有其他烹飪方法無法達到的優勢而經久不衰。鹵菜不是單壹的烹飪方式，而是烹飪(加熱)和調味的結合。因為鹵菜的要求比其他熱菜更好，所以受到了很多朋友的熱烈追捧，尤其是壹些不會做飯的家庭主婦。他的特點非常明顯。第壹，取材方便，但可以豐富節儉。因為四川盛產，鹵制用的原料非常廣泛，給廚師提供了更大的選擇和方面。二、腌制質地適口、口感豐富的原料時，可以根據原料的質地和消費者對鹵菜口感的要求進行耙勻，可以做到軟脆...鹵菜中的五香是川菜中使用最多的香型，給人最豐富最適口的口感，五香中的任何香型都可以根據自己的喜好增減。第三種香氣宜人，潤而不膩。由於鹵菜中加入了壹定量的具有自身麻辣風味和香氣的香料，所以鹵菜除了有醇厚的五味感外，還有壹種特殊的香氣。這些香氣能提神醒腦，所以在品嘗紅燒菜肴時，既能達到良好的味覺，又能產生良好的嗅覺，是佐餐葡萄酒的佳品。第四，便於攜帶和保管。鹵菜加熱時，原料中的蛋白質會變性，進而發生脫水，削弱鹵菜原料的饑餓感和水分含量，從而增加原料的儲存期和保存期。腌制的原料便於攜帶，是旅行的首選。第五，增加食欲，有益營養。鹵制的原料很多，有肉有菜，鹵制的調味品大多具有開胃、強身健體、消食化滯的作用。因此，腌制原料的使用，既能滿足人體對蛋白質和維生素的需求，又能達到開胃、增進食欲的目的。川味鹵菜是川菜文化的重要組成部分之壹，自問世以來就與群眾有著千絲萬縷的聯系。經歷了幾千年的歷史，它們依然迷人。當我們拿著筷子品嘗美味的鹵菜時，我們會被那種香味撲鼻、余香悠長的奇特風味所陶醉，會對人間美味贊不絕口。願我們的川菜萬古長青，香飄萬裏。接下來說壹下鹵水的分類:首先鹵水分為紅鹵和白鹵兩大類。其香型基本壹致，屬於復合香型，鹹鮮相間，五味濃郁(使用的香原料和香料基本壹致)。紅鹵，用糖腌制的食物呈金黃色(棕色，如紅燒牛肉，金黃色，如紅燒肥腸等。)和白鹵，而不加糖腌制的食物是無色或天然的(白鹵雞、白鹵牛肚、豬肚等。).鹵的特點:不管是白鹵還是紅鹵，基本上都屬於炒菜的範疇，因為比炒菜時間稍長，屬於川菜中單獨的壹種炒菜毛，所以是鹵。是川菜涼菜使用最廣泛的方法。加入多種調味料和香辛料制成鹵水，原料粗加工成鹵菜，適用於肉類、禽類野味、水產品、蔬菜、豆制品等原料。川味鹵菜是用紅白鹵制的食物制作川味熱菜、涼菜的過程，適合家庭、飯店、餐廳烹飪。紅白鹵水的制作工藝及註意事項。紅白鹵水的制作工藝(1)鹵水的調料和香料壹鍋標準12、鹵水5斤調料:川鹽300克冰糖250克姜500克蔥300克料酒100克雞精味精。合適的調料:山奈30克八角10克豆蔻50克茴香100克香葉100克白芷50克草果50克香草60克陳皮30克肉桂80克香茅40克草50克幹辣椒50克湯料:3500克雞骨架和65438+紅白鹵制作(1)將雞骨架。將豬筒骨(錘碎)放入冷水中煮至沸騰，去除血沫，用清水洗凈，再加水，放入姜(碎)和蔥(留根全長)，煮開後用小火慢煮，不要用猛火(小火清湯，猛火濃湯)驕傲地做成鹵湯備用。(2)糖色煎法:用油煎。冰糖先加工。這是制作鹽水的方法。配上它會很好吃。