放油“熱鍋涼油”是做菜的壹招。炒菜時，先將鍋燒熱，然後倒入油，再將主料和輔料翻炒，這樣炒出來的菜不僅鮮美爽口，而且不易粘鍋燒焦。
加鹽炒至八成熟，這樣鹽味很容易泡在菜裏，也能避免菜裏湯太多，不容易快速煮熟，菜也老了。
壹般用味精炒菜要在菜快熟或剛熟的時候加入，因為菜的溫度在70 ~ 90℃左右，是味精溶解的最佳溫度，鮮味最濃；相反，在高溫下添加時，當溫度超過120℃時，味精中的谷氨酰胺鈉會變成焦谷氨酰胺鈉，既沒有鮮味，也沒有壹定的毒性。
用糖燒糖醋魚、糖醋菜時，應先放糖，再放鹽，否則鹽的“脫水”作用會促進不加糖的菜肴中蛋白質的凝固，造成外甜內淡。
在最高溫度下將料酒加入炒鍋，使酒蒸發，去除食物的腥味。
菜肴的調味壹般可分為加熱前、烹飪中、加熱後三個階段。
加熱前調味，也叫基礎調味，是指某些菜肴在烹飪前用調味品腌制，並餵壹段時間，使味道滲入肌肉，初步去除原料中的壹些異味。
烹飪中的調味:是決定壹道菜正式味道的決定性調味階段。它的做法是:但是，菜入鍋或勺後，根據菜的口味要求，在合適的時候，如果各種佐料合適，味道就會滲透到原料中。大部分菜品的調味都需要經歷這個階段。
加熱後調味是輔助調味，是調味的最後壹個階段，也就是在菜品即將成熟的時候，要品嘗是否適口，找準口感，刷新壹次，以彌補調味的不足。有些菜加熱後需要調味，比如炒熟的菜，僅此而已。