仔細給妳講吧
1火候，火候就是活力的大小 ，不同的原料和不同的烹調方法要運用不同的火候。火候分為大，中，小，微火。
大火又叫武火，適合快速烹制，它可以減少菜肴在加熱時間裏營養成分的損失，並能保持原料的鮮美脆嫩，適用於溜、炒、烹、炸、爆、蒸等烹飪方法。川菜裏的蔬菜類的菜肴大多用武火快速炒制，這樣蔬菜能達到脆嫩爽口的口感，個人建議這樣炒蔬菜，快熟成菜對營養的損失也比較少。
中火也要文武火，適於燒、煮、炸、溜等烹調手法。
小火也叫文火，此火火焰較小，火力偏弱，適用於煎等烹飪手法。
還有壹種不常用地叫微火，壹般用於酥爛入味的燉、燜等菜肴的烹調，能達到是開非開的效果，熬湯的時候用。
火候的運用也時常搭配著用，比如幹燒魚的時候大火燒開然後改小火慢燒，快幹得時候大改大火收汁。
原料比例搭配
比如葷素菜的搭配個人認為要好吃的話葷1.5：素1。比如青筍肉片150g,青筍和木耳加起來100g。還有就是蔥姜蒜的比例蔥3：蒜2：姜1。其實這東西比較活的，家裏做的話根據自己的愛好。
烹調方法
炒 爆 溜 煎 炸 燴 燒 烤 蒸 鹵... ...各自有不同的特點和烹飪要求，可以自己上網查壹下。
刀工
主要分絲塊丁片，專業要求的話比較高什麽銀針絲啊，頭粗，二粗絲。家裏的話我覺得只要大小長短均勻就算ok啦。
調味
這個是菜好不好吃的核心，中國人吃菜是用舌頭吃，壹般說好不好吃都是講得味道好不，所以說調味在中餐裏算是壹個核心的部分。我是學川菜的，就妳說川菜吧，其他菜系的我只是了解壹些，就不“毀”人不倦了，有句話是吃在中國，味在四川，川菜有壹菜壹格，百菜白味。味型眾多。也有七滋八味之說，七滋是指酸、甜、苦、辣、麻、香、鹹，八味就是指八種出名的味型。味型太多了就在網上給妳找了幾個
1．魚香味：蔥姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣醬2.糖1.5.醋1.5.醬油、酒、味精適量。調法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調料混合。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃。可做魚香肉絲、魚香茄子、魚香蘸汁等。
2．麻辣味：花椒0.5或花椒粉0.2.幹辣椒0.3.四川豆瓣醬3.糖1.醋1.蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。調法是先將幹辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥姜蒜之後下其他調料。為取麻味，還可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味來之於花椒粉)。特點是色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸。可制麻辣魚丁、麻婆豆腐等。
3．辣子味：四川豆瓣醬1.糖0.3.醋0.3.蔥、姜、蒜及醬油、味精、酒適量。調法是先下蔥姜蒜煸香，再將豆瓣醬煸炒出紅油，下其他料調和。特點是鮮辣中帶有極微的甜酸味。可制辣子雞丁，辣子魚丁等菜。
4．陳皮味：花椒0.5.幹辣椒1.四川豆瓣醬3.糖2.陳皮2.醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。調制法為先將幹椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤幹的陳皮碾成的粉，可在烹調近完畢時灑入。煸蔥、姜、蒜出香味後再煸瓣醬，隨後下料加湯及其他作料燜燒原料。口味特點是麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞等。
5．椒麻味：蔥白10.花椒2.醬油12.糖2.醋2.味精、鮮湯少許。制法是將花椒用酒浸泡壹夜，然後與蔥白壹起剁成細泥，加醬油、糖、醋等其他料調攔而成。特點是麻香鮮鹹。可用於調攔椒麻允片、椒麻肚片等菜。
6．怪味：四川豆瓣醬1.芝麻醬1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.蔥、蒜泥各0.1.醬油、鮮湯適量。制法是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調開芝麻醬，再加上所有作料調攔均勻而成。特點是辣、麻、甜、酸、鹹、鮮、香諸味融為壹體，味覺非常豐富。可調制怪味雞丁、怪味鴨片等等。
7．酸辣味：辣味有用於炒爆菜和用於燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。制法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬，再調和其他味料。後者比例為白胡椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。前者特點是酸辣而香，微有甜味，後者酸辣爽口，上口鹹酸，下咽時始覺辣味。用於炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片；燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。
只要做好這幾個方面，然後多看些菜譜，炒菜這個都是小問題的。如果還有什麽問題可以問我