中國烹飪是文化、科學和藝術，淮揚菜是其偉大結晶之壹，也是中國烹飪“以味為核，以養為旨”本質特征的主要體現。回顧中國悠久的烹飪歷史，除了山東、四川和廣東，它是唯壹被稱為八大菜系之首的淮揚菜。
淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜並稱為中國四大菜系。始於春秋，盛於隋唐，盛於明清的淮揚菜，被譽為“東南之最，天下之最”。許多標誌性的宴會都以淮揚菜為特色:1949中華人民共和國開國大典第壹次宴會、1999中華人民共和國成立50周年宴會、2002年江總書記宴請美國總統喬治·w·布什的宴會，都以淮揚菜為特色。
淮揚菜是淮安(今滁州)、揚州、鎮江地區風味菜肴的總稱。淮揚菜形成於明清，尤其是清代。明清以前，淮安(今淮安市楚州區)和揚州都是中國著名的大都市，都有自己的飲食文化傳統。淮菜是中國四大菜系之壹，在隋唐時期聞名全國。明清以後，淮菜和楊菜開始互相滲透，逐漸融合，南北風味融於壹爐，形成了統壹的菜系。
另壹個說:當時這壹帶屬於淮陽路，政府統治在楊珊(今滁州)，所以叫淮陽。
淮安、揚州、鎮江分別位於長江南北，京杭大運河旁。在地理上，它們是連接南北東西的重要交通樞紐，自古以來就是富饒的魚米之鄉。淮安和揚州早在隋唐時期就相當繁榮。當時淮安和揚州不僅文化交流發達，而且理解為淮安和揚州在當時已經是集中消費區了！淮揚菜的名氣可以追溯到1000多年前。如同淮安與揚州文化交流的發展和鼎盛時期壹樣，經歷了唐、清兩代，在清代康乾年間達到頂峰。在兩位皇帝頻繁南巡期間，它曾多次在淮安和揚州停留。乾隆年間，淮揚菜成為中國四大菜系之壹。
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文化淵源
淮揚菜可以在文獻中找到，從《尚書》的“淮海只有揚州”開始。從先秦到漢晉，揚州在歷史上壹直是“熟食之列”。隋唐、明清尤其繁榮。尤其是大運河開鑿後，揚州成為鹽水運、物資集散、進出口口岸的水陸交通樞紐，曾在世界十大人口60萬以上城市中排名第三。於是，四面八方匯聚，帆墻林立，商賈雲集，文土如雲，經濟文化高度發達，史稱“楊壹爾”。此外，揚州地處長江下遊，東經120度，北緯33度左右，氣候適宜，物產豐富。地處江河水網壹帶，動植物新鮮，如蘇東坡詩《揚州送土小遊》中提到的鮮鯽魚、紫蟹、大蔥、姜芽、鴨蛋，鄭板橋詩中描寫的鮮竹筍、鰣魚、“竹籃裹蟹、竹籠裝蝦、柳條穿魚”比比皆是；海鮮產地也近在咫尺。這些構成了個性鮮明的烹飪原料的實力。憑借其分布和集中的地理優勢，它可以提取吳楚烹飪技巧的精華，濃縮的飲食文化的精髓。既鍛煉出令世人驚嘆的刀功、火技等精湛烹飪技藝，又釀造出能適應四面八方的“清新祥和、濃郁純正、鹹甜適中、南北皆宜”的風味特色。於是乎，美食連連，美景滿場，詩詞歌賦贊不絕口，名人詩詞更是難以枚舉。曾被譽為“東南美食”的“滿漢全席”，也最早見於《揚州畫舫錄》。正是在這種歷史背景和經濟地位的基礎上，淮揚菜誕生了，其飲食文化之深厚，舉世無雙。因此，它早已確立了其作為中國主要風味美食的地位。
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風味特征
淮陽地處南北交匯處，水陸交匯。淮安(主要是今天淮安的楚州區)也是明清時期著名的大都市。從唐宋到明清，揚州是中國最繁華的城市之壹。因此，淮揚菜具有以下特點:
味道清新平和，鹹中帶甜，濃淡適中，南北皆宜。而且淮揚菜的選料特別註重鮮嫩；制作精細，講究刀工，尤其是瓜雕更是遠近聞名；調味清淡可口，強調原汁原味，註重湯汁，風味鮮；色彩鮮艷，清爽悅目；造型優美，獨特新穎，生動逼真。
菜品多，體系龐大。
做工精細，特別註重刀工，註重菜肴的造型和雕刻。色、香、形俱佳。
選料講究時令新鮮，原料比例為鮮河。“醉蟹不看燈，風雞不看燈，刀魚不看清明節，鱘魚不看端午。”烹飪善用熱能，善燉、燜、煨、蒸、烤、炒。
優雅的風格。揚州以其皮薄、多汁、美味的各色小吃而聞名。俗話說“川菜更好吃”。
原料多為水產品，新鮮，口感溫和，新鮮，微甜。名菜有燉蟹粉獅子頭、水煮幹絲、三件套鴨、水晶肉(如圖)、松鼠桂魚、梁溪酥鱔等。它的菜肴精致優雅。
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淮安菜
淮安(今滁州)素有淮南之稱，淮安被詩人稱為“東南第壹雄州”。淮菜是指淮安(今楚州區)和淮陰(今淮安市)，淮北市的菜系統稱，以淮菜為代表。《尚書》記載夏朝有“懷壹貢魚”，似乎是淮菜乃至淮揚菜的原始文獻記載。淮菜已經是中國四大經典菜系之壹，在隋唐時期就聞名全國。明清時期，淮揚宴的發展達到了壹個高潮。明朝萬歷年間的《淮安府誌》記載:“淮安飲食奢靡，制度考究，市井滿貨，贊河表。這個“體系”包括餐飲的規範和規則。清康熙年間的《淮安府誌》中記載:“歙江以北，宴滿珍錯，淮安為最。民間或擴展的客人，住持的顯示，混合音樂的詞，獨特的味道，以及宴會的費用。“乾隆、嘉慶年間，關於淮揚宴的記載比較多。
梅成(今江蘇淮安人)，西漢大詩人。在他的代表作《七毛》中，有壹段勸楚王品嘗美食的話，稱贊他的家鄉江淮的美食“天下第壹美”:乳牛之富，菜為筍。肥狗之和，取山羊皮。楚廟的食物是胡安的食物。聽不懂，壹小口就散了。於是伊伊難受，伊雅和解。熊掌網的隔膜是牡丹的醬。薄湯烤，鮮鯉魚烤。秋黃為素，露為茹。藍瑛的酒，洗洗妳的嘴。山脊之餐，豹子之嬰。小餐大啜就像湯和雪。這也是世界上最美的...當時的家宴所描述的食譜使用了多種烹飪方法，如煎、煮、烤、燉等。，以五味為標準，做出醬爛的熊掌，烤動物裏脊的薄牌子，新鮮的鯉魚肉絲，鮮嫩的蔬菜，用黃玉紫蘇和泡過酒的蘭花奢侈地漱口，所以“七毛”與其說是諷喻。
淮菜選材嚴謹，因材施藝；制作精細，格調高雅；追求原味，新鮮，平和。“醉蟹不看燈，風雞不看燈，刀魚不看清明節，鱘魚不看端午。”這種隨時間變化的原理，保證了盤子裏的食材來自最佳狀態，人們可以隨時體驗到美妙的淮菜。
淮菜很講究劍法，劍法精細，尤其是瓜雕。菜肴造型精美，味道醇厚；烹飪上善用火候，講究火力，善燉、燜、煨、蒸、燒、炒；原料多為水產品，新鮮，口感溫和，新鮮，微甜。名菜有燉蟹粉獅子頭、水煮幹絲、三件套鴨、水晶肉菜、松鼠魷魚等。它的菜肴精致優雅。
中華人民共和國開國總理周恩來壹生熱愛家鄉淮揚菜，壹直關心淮揚菜的發展。解放後，周恩來住在中南海西花廳，仍保持著戰爭年代簡單的飲食習慣:菜多為淮揚菜，以素菜為主。肉菜的原料主要是魚、肉、蝦，雞吃的很少，據說容易上火。曾在周恩來家做過飯的安貞昌師傅說，周恩來人喜歡淮揚菜和糕點:平橋豆腐、青菜炒香菇、脆皮鱔魚(相當於軟兜長魚)、番茄魚片、鯉魚蘿蔔湯、紅燒獅子頭、榨菜春卷、淮安灌湯包等等。
自2002年起，淮安每年9月底10月初舉辦“中國淮揚菜文化節”，弘揚和發展了淮揚菜。
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揚州美食
《尚書·龔宇》中有壹句話，意思是淮海地區就是揚州。後來“未央”用來指揚州。因此，陽菜也叫未央菜。應該說，壹部未央美食史，就是壹部揚州人生存、奮鬥、發展的歷史；也是壹部揚州文化史！從低到高，從粗糙到精致，從蕭條到輝煌，是未央烹飪史的基本脈絡。
早在大約4000年前，揚州的先民們就已經脫離了食獸飲血的愚昧，超越了伏羲火燒肉、神農火燒谷的原始萌芽時代，用陶瓷炊具在火上烹煮熟食！陶器時代可視為揚州烹飪的形成時期。揚州進入了古代的漢朝，也就是中原的夏商周。儀征破山口出土了這壹時期的青銅鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎
《李周誌方誌》記載:“揚州在東南...其谷宜稻”，可見揚州是天然的魚米之鄉。這些足以證明，大約3000年前的揚州烹飪已經進入青銅文化時代。
公元前468年，吳王夫差滅古漢國，挖漢溝，建漢城，不僅對揚州城建，而且對揚州烹飪都具有劃時代的價值。李周“武王關壺”的記載和城西北金壩出土的“有硬印的”表明，伏羲在春秋晚期引進了壹整套飲食經驗。這是外來飲食文化影響揚州烹飪的第壹部作品。
戰國七雄之爭，導致揚州菜回歸楚國，揚州菜大步走向文明的境界，贏得了“東楚淮揚菜”的稱號。
秦以後，揚州實現了從自然區劃到行政區劃的轉變。西漢時，吳王劉英建都廣陵，成為中國東南的都城，故名“淮左杜明”。因烹鹽鑄銅之利，財源廣進，文人雅士，國家得以幸免。鮑照《武成賦》雲:“昔日鼎盛時，車掛肩，人駕肩。懲罰有什麽錯？放牧？自然是不餓，然後吃飽了還要好好吃飯。揚州郊區漢墓出土的青銅鼎，以及碗、盤、壺、勺等漆器食具，都非常精美，這不僅告訴我們揚州的餐具開發研究在全國處於領先地位，有自己的個性；而且也反映了當時揚州人的飲食講究。
揚州鳳凰河出土漢代旋轉石磨，標誌著漢代可以加工小麥面粉，勾勒出揚州以米飯配面食為主的主食結構，揭示了揚州精美糕點原料的悠久歷史。“揚州自古有奢之說，煙與月無處不在。”東漢時期的酒樓雖然規模不大，但那搖曳生姿的“酒”店和著名的旗菜“生魚片”卻清晰地告訴人們，淮揚菜發展的大幕已經拉開！於是，才有了後來在揚州任廣陵相的謝晉宣，親自做魚條，送到河南孝敬妻子。
隋朝，揚州烹飪在世界上實現了首屈壹指的飛躍！多虧了壹個人——楊迪皇帝。古運河連接了海、黃、淮、黔五大水系，立即將揚州提升到全國烹飪人才、技藝、原料交流樞紐的地位。北方的豆類、小麥、雜糧南下，南方的糧、茶、果、鹽、水產北上，都會進駐陽城。另壹方面，楊迪在江都是幸運的，他將來自長安和洛陽的中原美食隨龍舟帶入了陽城隋宮，然後傳播到民間餐館。更有甚者，在帆墻突然經過的地方，“夜烹百羊為酒”，州縣進貢山珍海味，廚師故意打架。據悉，當時付出的食物是魚、蟹、蜜姜；史載地方官設宴獻寶，趙元開因其異味而受寵，從而被提拔為江都郡守。龍舟宴、迷宮宴奢侈到什麽程度？從隋代《詩經》中記載的“北齊五味舞陽燉”等53道名菜，可以窺見其中的信息。由此，揚州廚師歷經風雨，見過世面，吸收精華，整體技藝水平從漢朝諸侯的“準高級”提升到隋朝最高的“皇帝級別”。據五代顧濤的《清路易》記載，他們創造了“金龍、鳳、蟹”等名菜。揚州的烹飪行業因為楊迪皇帝住在揚州而繁榮，但酒杯並沒有因為楊迪皇帝葬在揚州而衰落。
揚州，地處海上絲綢之路北上北京的咽喉，唐代發展成為東南經濟中心。天下三分明月很重要，揚州占兩分！"每個商人在日落時遇見他的妻子，壹個城市的春風和葡萄酒融合了."揚州的菜市被刺激的火熱，廚藝高超。市民、外商“富可敵國，騎鶴來揚州”。為什麽？李白詩曰:“玉瓶賣酒精，杯盞之間。”唐代揚州海水魚化石的發掘，說明烹飪材料已經從牲畜、家禽、河鮮、野菜，進步到了海鮮！喝茶也成了揚州人的最愛。唐代筆記小說《虞城遊仙錄》曾描寫廣陵曬茶，“每旦向市賣茶壹杯”。揚州的美食引起了皇室的高度重視，成為壹等貢品。唐玄宗和楊貴妃安撫安祿山時，進宮送禮，其中就有揚州的“扁嘴金勺”。所有這些因素使淮揚菜發展到壹個新的高峰。