洛陽水席最初只是在民間流行。直到唐代武則天才把洛陽水席引入宮中，與其他佳肴壹起做成宮廷宴席。後來其法傳於民間，形成了今天的特點。洛陽水席由24塊組成，簡稱“三八席”。宴會開始時，八道涼菜配酒，分為四種葷菜和四種素菜，隨後是16道熱菜，都是用不同類型的青花海碗盛的。
洛陽水席特點:壹是有精心準備的葷菜、素菜、葷菜，選材廣泛。天上的鳥，地上的動物，海裏的魚，地上的蔬菜，都可以坐。可以根據座位的經濟情況，可以從簡從繁，由富而儉由人。二是有湯有水，口味多樣，酸、辣、甜、鹹。第三，上菜順序有嚴格的規定，搭配合理，選材考究，烹調得當。洛陽水席分高、中、低三檔，可根據情況決定。
洛陽牡丹燕子菜是洛陽水席的亮點，也是洛陽最有名的壹道菜。相傳唐朝武則天當政時，洛陽的壹塊菜地裏長了壹個幾十斤的蘿蔔，當地官員把它作為貢品獻給皇宮。武則天壹看，欣喜若狂。她認為這是上天對她成就的褒獎，於是命令廚師把它當菜吃。蘿蔔不是稀罕物，以它為基礎的菜也不是特別好吃。經過深思熟慮，廚師決定用皇宮裏的美味佳肴來烹飪它。武則天吃了以後，覺得這道菜很新鮮，幾乎可以和燕窩媲美，於是給它取名為“蔡妍”。從此，壹道蘿蔔絲加山珍海味的菜肴就出現在皇宮的禦膳菜單上，成為招待貴賓的佳品。