爆炒牛門頭成品，吃完湯汁拌飯很醉人
如此耳熟能詳的經典大菜只能到閩西龍巖才能吃到麽？不，今天大廚通過這篇文章，教妳在家就能做出令人贊不絕口的“爆炒九門頭”，因為是家庭版的，也考慮到大家有的材料買不齊，所以稍微改良了幾個材料，這道菜的火候和時長控制稍微嚴格些，步驟也多了壹點，有興趣的朋友收藏起來慢慢看和嘗試操作，只要做過壹遍了也就不覺得難了。
材料準備如下：
葷類：牛心管、牛百葉、牛肉、牛毛肚、牛舌尖、牛金錢肚、牛肝、牛腰、牛大腸各買少量；
素類：白蘿蔔壹根、芹菜壹大把、姜半塊、紅辣椒壹個、鹽巴味精等基本味、生粉少量、老酒少量。
操作步驟如下：
第壹步：切配“九門頭”原材料。
部分牛原材料
將所有材料洗幹凈，切成長條薄片，其中牛心管因為韌度太高，需要切花刀，切成密密麻麻的網格狀，這樣比較咬得動。
第二步：腌制牛百葉和牛肉。
腌制牛部分材料
在牛百葉和牛肉中加入鹽巴味精，用手抓幾下後加入適量生粉，繼續抓勻，讓生粉融化在肉中，註意生粉如果放太少了肉吃起來比較硬，放太多了整盤菜很粘稠口感也會有影響，最後最關鍵的壹步是倒入少量的花生油抓勻。大廚說：花生油這步不能省，加入花生油炒出來的牛肉就是會比較嫩，當地人壹直都是這樣做的。
第三步：燙剩下的牛材料。
燙部分牛材料
燒開半鍋水，將除了牛百葉和牛肉外的牛材料倒入水中燙壹下，大概5秒鐘，註意不要燙太久，太久了肉質會顯老。
第四步：切配素菜輔料並炒8分熟。
炒至8分熟的素材料
將白蘿蔔削皮後切成4厘米長的圓柱體，再沿著圓柱的直線下刀平行切出長方形的蘿蔔片。將芹菜切成4厘米等長的小段，並將半塊老姜切成細絲和辣椒切片備用。接下來熱鍋並倒入適量的豬油，放入姜絲煸香後將白蘿蔔和芹菜倒入翻炒至8分熟，倒出在盤子裏待用。此處使用豬油是為了增香。
第五步：分兩批炒牛材料。
第壹批：腌制好的牛百葉和牛肉，第二批：焯水後的其他牛材料。首先，在熱鍋中加入適量的豬油，可以比平時炒青菜稍多壹點，將牛肉和牛百葉炒至7分熟後倒入焯過水的其他牛材料，翻炒至9分熟後加入少量老酒去味，將步驟四中的素菜輔料全部倒入牛材料中壹起翻炒至全熟。
大廚提醒：在炒這道菜的時候壹定要註意把握好材料的熟度，避免炒過頭肉質顯老，不過這道菜有個特點就是第壹次吃的人會覺得咬不動，因為當地人不喜歡吃軟綿綿的牛肉，就喜歡這種需要不斷咀嚼的口感，千萬不要覺得沒煮熟。以上是所有的步驟了，我們的爆炒九門頭就完成了！