閩菜起源於福州，所以也可以說是閩菜。它起源於福建省福州市閩縣，逐漸發展成為福州、閩南、閩西三個不同的流派，也可稱為廣義的閩菜。
因為福建人經常出海，所以飲食習俗比較開放。閩菜主要以烹飪美食而聞名。菜品十分講究“香”和“味”，以鮮、醇、香、不膩為主要風格。
閩菜的招牌代表是“佛跳墻”，是閩菜中的首席名菜。用料考究可以說是囊括了山珍海味，包括18中的雞、鴨、海參、魷魚、魚翅、扇貝、幹飯、豬腳筋、火腿等原料，還有紹興酒、花生、冬筍等食材。做法是用紹酒壇子煨，做出來的湯很好喝。古代壹位書生嘗過之後，當場吟詩壹首，“壇子開了，肉香四處飄，佛聞棄禪跳墻”，這也是現在這道菜的由來。
因為有三個不同的流派，福州的閩菜代表有荔枝肉、醉排骨、醉雞、太極芋泥、扁肉燕等等。福州的閩菜講究選料，嚴禁刀工，烹飪很重要，重湯料調配。
閩南的閩菜類似潮州菜，以海鮮及其制品為主，配料以花生醬、醬菜醬為主。具有代表性的閩菜主要有南普陀素菜、南海金蓮花、半月沈江、東海漁螺香、蟹黃燜官燕、鮮貝燜遼參、鷺島明珠、於斯縉雲等。
閩西以龍巖菜為主要代表，與廣東客家菜相似，主要是地理位置的原因。閩西的閩菜壹般多汁，清淡，營養豐富。代表菜有芋頭餃子/包子、炸洋芋丸子、白頭翁、竹葉、冬瓜鍋、釀苦瓜等。