蛋白質33g
糖30克
杏仁粉43g
糖粉43g
細鹽(可選)0.5毫升
韃靼粉(可選)0.5毫升
蛋白杏仁餅幹(法式蛋白酥皮)？
準備工作:
最好用不銹鋼或銅盆打蛋白，壹定要洗幹凈，不能有殘留油脂。事實上，我有壹個專門用來打蛋白的碗。我從來沒見過石油。揉面包打奶油不需要這個碗，打雞蛋也不需要。將30g白醋倒入盆中，將盆和打漿頭沖洗幹凈，倒出白醋，然後用幹凈的紙巾擦幹。用醋漂洗面盆，不僅能更好的去除油脂，還能因為醋的酸性使蛋白霜更穩定。我每次都會做這壹步，不用麻煩了。
將蛋白分入鍋中，稱重，用壹張廚房紙蓋上，放在壹邊冷卻至室溫。
杏仁粉和糖粉混合，用料理機研磨1分鐘。然後過篩2-3次。如果買的杏仁粉足夠細，可以省略研磨這壹步，但至少要過篩壹次。這不僅可以更均勻地混合兩種粉末，還可以分散團聚的粉末。請註意，食譜中給出的克數是最終數量。如果篩選出很多顆粒，壹開始要多稱幾克，篩選後再稱壹次。
繼續準備工作:
稱出糖，加入鹽，攪拌均勻。鹽會中和杏仁餅的甜味，增加口感的層次感。鹽在這裏不是關鍵，只是作為調料，可以不放。
這種糖是在打發蛋白的時候加進去的。有關詳細信息，請參見步驟4。
或準備:
準備紙袋。我用了壹個Whirltone 12的圓形裱糊器來紮袋底，防止面糊流出。袋口朝外，袋口放入杯中盛面糊。
先做好這些準備，免得著急。因為從打蛋清到擠面糊這幾個步驟要壹氣呵成，才能做到完美不起泡。
開始蛋清:
先加入塔粉，低速打漿，起泡後再慢慢加入步驟2中的糖/鹽混合物，分2-3次加入。韃靼粉不是必須的，但是韃靼粉的酸性可以讓蛋白霜更穩定，所以我壹般都會加。？
如果是初學者，建議蛋白硬泡。它又厚又有光澤，敲打頭有壹個短而直立的尖端。尖端高度約為1cm。倒盆蛋白霜不會脫落。圖中的酥皮有壹個很長的鉤子，我必須不停地打它。
我的手持式電動打蛋器有六檔。先用1的低速1分鐘打蛋白泡，加入壹半糖/鹽混合物，然後用4的中速1分鐘，再加入另壹半糖，然後用4的高速1分鐘，最後用6的高速1.5-2分鐘。檢查蛋白質。如有必要，再次撥打30秒至1分鐘。(KA-4.5qt大廚機:壹開始加入塔粉和所有糖，二檔掛頭2分鐘，四檔3分鐘，6-8檔不掛頭6分鐘。檢查蛋白質和顏色的搭配。65438+6-8檔0-2分鐘看實際情況，最後4檔30秒。)
其實完全硬起來很容易導致空洞。不過大部分初學者壹開始都是找裙擺和外觀，所以用力打有利於結皮和裙擺。等殼相對穩定後再研究內涵也不遲。否則，中空完美的內部組織應該用蛋白霜微調，而不是完全堅硬。壹些具體的關於蒙砂程度和空心度關系的小技巧有更詳細的內容。
有家長問蛋白粉，可以增加蛋白質濃度，但這個處方不需要。
奶油基本打好後，加入色素。加入顏料後，低速攪拌幾秒鐘，直至均勻。
總結:如果妳是新手，寧可努力玩也不玩不好。
顏色匹配:
今天的顏色是象牙白和天藍色的混合。用牙簽每樣挑壹點，中間換牙簽。
做小馬最好用色粉或者膠水，最好不要用液體顏料，否則會增加面糊的濕度，很難成功。
如果杏仁粉是黃色的，加了藍色後變綠是正常的。加入壹些象牙白或者白色可以讓顏色更真實，更明亮。
此時打開烤箱預熱水分。我的大烤箱預熱時間比較長，家長可以根據自己烤箱的脾氣來決定最佳預熱時間。
將篩過的面粉加入打好的蛋白中，開始攪拌:
蛋白杏仁餅幹是最關鍵也是最難掌握的壹步。攪拌時壹開始不要太溫和，蛋白質需要壹定程度的消泡才是空心的。此外，蛋白質糖溶液也有助於皮膚幹燥時結皮。但是不能轉圈攪拌，要用正確的J形攪拌方法，有點像炒菜。同時用橡膠刀輕輕刮去面糊表面，讓幹粉更好的混合。所有幹粉混合後，用膠刀將面糊擠到盆壁上消泡2-3次。攪拌至面糊可以落下，然後慢下來，最後幾筆小心輕柔。面糊不要攪拌太多，但也不要太幹。欲了解更多信息，請參閱提示。也可以找個視頻對照學習。
圖片從左到右分別混在1，15，30，35下面。25後，每隔3-5次提起。直到面糊成帶狀落下，它才稍微間歇地落下。如果太連貫或者線掉了，就過頭了。平時我都是調37-43次，這次調38次，達到理想狀態。
每個人的混音手法或多或少都會有所不同，所以給出的次數只是作為參考。在實際操作中，還是要觀察面糊的流動性，而不是糾結於攪拌幾次。我每次做攪拌，次數都會不壹樣，偶爾五六十次。面糊剛開始會很幹，攪拌過程中會越來越稀，逐漸開始有流動性。用刮刀舀起壹勺，讓它落入盆中。下落狀態應該是上面說的帶狀下落。落下後不會馬上融化成盆裏的面糊，而是要等10秒左右才會融化。記住不要攪拌太多面糊。
如果面糊總是很稠，請看提示中的解決方法。
將面糊放入裱花帶，紮緊袋口。提前準備好玻璃纖維墊，在下面鋪上預先印好的圈。
不要用黑色烤盤，溫度太高。不要用那種有凸起的墊子，無法觀察面糊的流動性。
擠壓面糊:
戴上厚手套去擠，隔離手的溫度會更好的保護面糊，這樣擠完不會越來越稀。擠的時候手法是把內數逼到123，再把力拉回來；用力的時候不要直接擡起手腕，而是用手腕畫兩個小圈，用力後快速擡起，這樣尖會平很多。擠壓時，不要過度踩踏裱花袋中的面糊，否則會消泡。快速輕輕擠壓。這項技能會隨著練習越來越好。
剛擠出來會有點尖。沒關系，壹會兒就平了。如果攤得太平或不圓，那是面糊太稀，通常是攪拌過度造成的。這就是為什麽我不喜歡用小圓曹的杏仁餅墊，因為我無法觀察面糊的流動性。
全部擠完之後，把烤盤在桌子上穩穩的敲幾下搖壹下托盤，把氣泡搖出來。用牙簽挑不抖出來的。搖托盤的方法是將托盤從桌面提起半尺至壹尺高，讓其下落，水平轉動托盤至180。重復幾次。
幹燥和烘烤:
我這裏氣候幹燥，幹皮需要10-20分鐘(濕度26%，幹皮17分鐘)。用指尖輕壓，不然會有軟殼，來回輕輕撫摸不變形，輕壓還能反彈。夠了。
根據不同地區的濕度，幹燥皮膚可能需要30分鐘到1小時。濕度超過80%的氣候不適合法式，可以試試意式。
法式酥皮是酥皮中最不穩定的，幹的時間越長，消泡越嚴重。半小時左右晾幹比較理想，1小時足夠長，2小時是極限。如果過了這個時間還不晾幹，那就放入烤箱烘烤，然後祈禱不會裂得太厲害，因為過了這個時間面糊已經消泡嚴重，成功的希望渺茫。在潮濕的地區，可以考慮用冷風吹幹皮膚，也就是用風扇吹，從不同的方向均勻地吹。(我當時在佛羅裏達親戚家做小馬，在空調房開吊扇晾皮，大概1小時。佛羅裏達南部的濕度與廣州相當。)進烤箱前壹定要晾到頂部形成穩定的軟殼，否則會有“爆頭”的情況。但是不要把殼掛太多，不然會把裙子掛歪。有家長提到過熱風幹和烘幹。我沒試過，但是我覺得烤箱烘幹更適合意大利蛋白霜，熱風烘幹會產生褶皺(根據網友反饋)。
烘焙:
烤箱要提前預熱。我的烤箱在攪拌蛋白後和混合蛋白前開始預熱。每個烤箱都不壹樣，我們可以根據實際情況決定什麽時候開始預熱。
兩層烤盤。用160°C(325°F)烘烤烤箱中層15-18分鐘。時間到了不要拿出來，關火，慢慢打開烤箱門，然後讓烤盤在裏面待3分鐘再拿出來。這樣可以避免溫度驟降造成的空鼓。離開烤箱後，等待它完全冷卻，然後取出可拆卸的蓋子。註意，這裏給出的溫度是實測溫度。大多數小烤箱離熱源太近，需要適當冷卻。
(很多家長問到了這張圖中的粉色餡料。這是卡羅爾·徐(Carol Xu)的“PH基奶油，杏仁餅餡”的處方。)
烘烤後:
揭開時，如果底部有粘性，說明杏仁餅沒有完全煮熟，放在原地的杏仁餅沒有粘性。下次考慮增加烘烤時間或烘烤溫度。小貼士:將烤盤放入冷凍室3分鐘，妳就可以輕松取出粘粘的蛋白杏仁餅幹了。)
杏仁餅在烤網上徹底冷卻。擠進喜歡的三明治，小馬就搞定了。( ^ω^ )
保存:
小馬吃飽後，放入冰箱(3-4℃)使其恢復水分。餡料中的水分通過滲透作用慢慢滲入餅幹外殼，24至48小時後達到頂峰，達到外脆內軟的美妙口感。從這壹點來說，它可以在冰箱裏保存不到3天。如果需要保存更長時間，可以層層包裹，然後冷凍(零下)2-3個月。吃之前回到室溫。
我壹般都是用蠟紙或者烘焙紙卷六卷如圖，然後放在密封的盒子裏密封。
預熱時，取出壹卷，放在室溫15-45分鐘後再拆紙，這樣小馬皮表面就不會因為溫差而沾上水汽。
附件是最簡單的Aauto更快的Ganesh三明治配方。以下量可以加30匹左右。(1量杯= 240毫升)
1/4量杯淡奶油，1/2量杯黑巧克力屑。
1)淡奶油加熱至微沸點。也可以用微波爐，35-55秒。
2)加入巧克力片，靜置1-2分鐘。攪拌至光滑。
3)冰箱冷藏1小時。
4)用打蛋器中低速打。大約2-4分鐘
5)放入紙袋中，擠壓。每個蛋白杏仁餅幹大約5ml。沒用過的可以在冰箱裏保存7天。
其實只要用下面的比例，沒有標準量杯也沒關系。
黑巧克力屑與鮮奶油的體積比為2:1。
白巧克力屑與淡奶油的容量比為3:1。
最喜歡的雙層三明治法:
內層果醬，外層白喬甘那什。
增加口感的層次感和質感，讓小馬的口感更加美妙。
家長可以嘗試搭配不同的三明治。
妳可以嘗試不同顏色和口味的小馬。( ?)
希望大家都能做出自己喜歡的小馬_