做這道菜壹定要註意火候和水量，多加練習。
紅燒肉是熱菜之壹，以五花肉為主料。紅燒肉的烹飪技巧以砂鍋為主，口味有甜有鹹。紅燒肉是壹道著名的地方菜，充分體現了地方菜“濃油紅醬”的特色。
練習1
紅燒肉的做法
紅燒肉的做法
流程壹:將肉切成麻將大小的方塊，放入鍋中5分鐘，然後取出，用冷水沖洗幹凈，放入盤中備用。
工藝二:鍋洗凈放小火上，鍋裏放壹點底油，然後在油裏加入20克白糖，用勺子快速攪拌。糖化起泡後，加入50克水，攪拌均勻，將汁液放入碗中備用。
工藝三:鍋裏放100g油，油八成熱時倒入肉。同時放入50克大蔥和30克姜片，攪拌，和肉壹起攪拌。壹分鐘後，將醬油滴入鍋中進行染色。當肉變成金黃色時，向肉中加水。然後加入適量的精鹽和紅糖，紅糖不要太多，稍微甜壹點就好。最後，加入5顆八角和壹片肉桂，用小火煮。等肉軟了，壹盤香噴噴的紅燒肉就做好了。
練習2
1.五花肉帶皮切成方塊，蔥、姜切成大塊。
2.鍋裏燒熱油，放入白糖翻炒。當它變成棕色時，加入肉，加入壹些水，用醬油，精鹽，白糖，蔥片，姜片，八角和香葉調味，燉1-1.5小時。
練習3
配料:五花肉、紅糖、大料、味精、蔥、姜、蒜。
紅燒豬肉
紅燒豬肉
練習:
1.先放油，放入紅糖，煮至冒泡，放入肉翻炒出油，放入料酒等調料，翻炒出香味。
2.鍋中加入開水，燉2-3分鐘。
3.大火燒開後，改小火慢燉2-3小時。
4.最後大火收汁，鍋中加入味精。註意(加鹽提味)。
練習4
紅燒豬肉
紅燒豬肉
1.五花肉洗凈，切成小丁；2.鍋中放壹勺油至微熱，放入冰糖翻炒至冰糖完全融化；
3.將肉丁倒入翻炒至均勻裹上糖漿；
4.加入適量開水，加入生抽，燒鹵調味包；
5.蓋上鍋蓋，小火燉40分鐘左右，直到汁液變幹。
練習5
材料:
原料:細五花肉、燉肉包、洋蔥、冰糖、茶葉。
調料:蔥、姜、蒜、八角、豆蔻、砂仁、桂皮、香葉、陳皮、幹辣椒、白糖、鹽、醬油、紹興酒。
練習:
步驟1:五花肉切片，放入冷水中焯壹下，去掉血粉。
紅燒肉的做法
紅燒肉的做法
第二步，燙漂定型。焯水前不要切塊，那樣紅燒肉會走形，成品也不美觀。
第三步，撈出，冷卻後切成同樣大小的方塊；
第四步，鍋中放少許油，放入香蔥、姜、蒜香辛料煸炒；
第五步，翻炒肉(翻炒肉裏的油)；
第六步，鍋中放少許油，倒入白糖翻炒糖色；
第七步，翻炒至糖變成棗紅，關火；
第八步，糖泡由大變小時迅速關火，倒入開水(這是紅燒肉中至關重要的壹步。這個糖色是焦糖味，會讓紅燒肉香中帶點淡淡的焦糖味)；
第九步，倒入肉裏，加入少許紹酒燒開後加入茶水去腥快速煮熟；
步驟10:最後加入醬油調色，鹽調味；
步驟11:放入深鍋中，放入開水，大火燒開，撇去浮沫，改小火45分鐘；
步驟12:炒鍋改回大火放冰糖使汁粘稠，然後出鍋，用香蔥裝飾。汁濃味香，澆在米飯上更上癮。)
指出
各地紅燒肉的做法會略有不同。南方習慣用醬油(醬油)調色，北方偏愛炒糖。壹般原料是最好的五花肉(所謂最好的五花肉要分層，壹般五層左右為佳，故名“五花肉”)或“坐臀”(即後臀尖)。可以放入白菜、豆腐、土豆、胡蘿蔔等蔬菜壹起烹調，可以變化出各種美味的燉菜。
燉肉的時候最好用冰糖，比白糖更鮮艷，更漂亮，味道更好。
練習6
材料:五花肉500克，醬油2湯匙，紹興酒2湯匙，
紅燒豬肉
紅燒豬肉
糖3大勺，大料2個，鹽適量，蔥姜切片。
制造工藝
1.將豬肉洗凈，切成大小合適的塊，放入沸水鍋中焯5分鐘，用清水洗凈備用；
2.將炒鍋放在中火上，倒入3湯匙油，加入糖加熱。當糖完全融化，邊緣出現微小氣泡時，倒入煮熟的豬肉；
將肉翻炒5分鐘，將糖均勻翻炒在肉上，鍋中倒些油，將蔥、姜片、大料略炒，加入醬油和足夠的水；
然後用小火煨至豬肉熟爛後出鍋；
★:豬肉加糖上色的時候，壹定要炸透；倒壹些油，避免煮後太油膩；試著加水壹次，
燉的時候如果需要加水，壹定要加開水；有條件的朋友在加料的時候也可以加點茴香。
練習7
蘇氏鹵肉
1.五花肉帶皮洗凈，切成麻將牌；將幹山楂片用水沖洗幹凈。
2.盆內註滿冷水，加入壹湯匙料酒，放入五花肉塊，浸泡15分鐘。
3.將泡好的五花肉塊和幹山楂片放入砂鍋，加足水，至少高出肉塊兩寸。
4.大火煮30分鐘，中間用勺子不斷撇去表面的浮沫。
5.把火調成小火煮壹個半小時。中間我在超市買的機油過濾布上蓋章，幫助去除壹部分機油，不然還能用。)
6.轉移到炒鍋裏(不要放太多湯，和肉壹樣高)，倒入壹湯匙醬油，小火燉30分鐘，直到湯變稠。
7.加入冰糖(老麥說壹斤肉就是壹兩糖，北方人吃肯定是甜的，所以500克肉和40克糖差不多)，燒到汁濃，加點鹽調口味，最後點香油出鍋。
練習8
砂鍋紅燒肉
紅燒肉的做法
紅燒肉的做法
1.五花肉帶皮洗凈，切塊，放入砂鍋；
2.砂鍋裏放姜、冰糖、醬油、香菇片、栗子、桂皮；
3.砂鍋裏放少量水(500g肉，壹些蘑菇等食材，壹碗水)。
4.先用大火燒開鍋，然後轉小火20分鐘；
5.20分鐘後，待爐邊，微開大火，鍋幹後關火。
優點:快，香，滿足；
總結:可以根據自己的口味加入香菇、栗子等食材，適當增減冰糖的量。
練習9
特點:菜品整齊，色澤紅褐色，肉軟，栗脆。
原料:帶皮五花肉750克，板栗300克，濕澱粉25克。
制作:將豬肉切塊，用糖腌制均勻，放入油鍋炸熟，然後取出。將鍋中的蔥、姜翻炒，倒入料酒、醬油、雞湯，然後依次將豬肉、鹽、味精、八角、桂皮燒開，移至小火。把栗子放在溫油裏炸壹下，肉爛了就放鍋裏煮，肉爛了就加濕澱粉。
練習10
原料
材料:帶皮五花肉1000克。
制作材料
生產資料(11張)
食材:白菜20顆。
調料:植物油1000g(無損耗)、白沙啤酒100g、鹽8g、味精1g、雞精粉1g、胡椒粉1g、糖10g、醬油10g、姜。
準備
1.紅燒五花肉，用熱水刮幹凈，切成2.5厘米見方的塊，用啤酒、甜酒汁、醬油腌制。
2.姜斷，蔥打結，白菜心洗凈備用。
3.將鍋放在大火上，加入植物油，燒至七成熱，再放入五花肉，炸至金黃色，取出，瀝幹油。
4.鍋內留少許底油，將白糖炒至焦黃，然後加入啤酒、醬油、桂皮、全幹辣椒、八角、姜、蔥、清水、鹽、味精、雞精粉，燒開後倒入高壓鍋，再放入炸好的五花肉(湯汁以原料高低為準)，蓋上鍋蓋，大火燒開後按65438+。
5.鍋中加入底油，放入白菜心和鹽，炒至生香入味，然後封入盤中，再將五花肉整齊的放入盤中，淋上原汁即可。
特性
色澤鮮紅，酥而不膩。
註:改良菜系紅燒肉市場供應節奏快，經濟效益好，深受食客喜愛。
練習十壹
材料:
五花肉1000g，大蔥2根，姜1根，大料2根，桂皮1根，幹辣椒3個。註:配料可酌情制作。
調料:
1湯匙醬油，1湯匙料酒，1湯匙冰糖。
練習:
1.豬肉洗凈切大塊，保證每塊都有皮和肥瘦肉，蔥洗凈切段，姜洗凈切片；
2.炒鍋燒熱，將肉放入炒鍋中，用中火煎。肉裏的油會慢慢滲出來，需要不斷翻動。當肉炸至四面金黃時，撈出待用；
加入開水
加入開水
3.鍋內留底油，倒入冰糖，小火煨至溶化成黃色，關火，將炒好的豬肉放入鍋內拌勻，使每壹塊肉都均勻沾上糖色；
4.將蔥、姜、大料、桂皮、幹紅辣椒放入鍋中，加入料酒、醬油、無肉面的溫水，蓋上鍋蓋，大火燒開，小火燉40分鐘，至肉熟湯濃。
特點:
醬紅色有光澤，肥而不膩。
廚師什麽都知道:
肉豆蔻、丁香、胡椒、草果、香葉等。都是紅燒肉的好搭配，但是不要多放，以免搶肉味；
練習12
食材:五花肉500g，1草果(國內肉質好，草果可以省略。國外的豬肉味道重，壹定不能少吃，不然就是肉。
炒菜前先翻炒收汁。
炒菜前先翻炒收汁。
氣味很明顯。)1肉桂，3個八角，半個蔥，6個姜，6個紅棗。調料:2大勺醬油和1大勺醬油。
鹽6克，冰糖20克。
做法:1)將洗凈的五花肉切成2 cm -3 cm大小的塊，焯水備用。(如果是細五花肉，肉質好，不用焯水直接炒也可以)。
2)姜切片，蔥切段。鍋裏倒油，油涼時放入蔥、姜、桂皮、草果、八角，炒五花肉至變色，繼續炒2分鐘至出油。倒入生抽、老抽、糖、鹽，加入紅棗翻炒5分鐘。然後倒入開水，水量不要超過肉面，燒開後撇去浮沫。(以前是先炒糖，後來才發現。
用旺火炒
用旺火炒
這樣，不炒糖也是好的。)
3)小火燉約1小時，快出鍋時，轉大火收湯。
練習十三
材料
材料:帶皮五花肉(1000克)
調料:香蔥(50g)、姜(50g)、生抽(30g)、淡醬油(5g)、單晶冰糖(20g)、鹽(5g)、純紅糖(非紅糖)(50g)、調味酒(20g)、水(500g)。
生產過程
雖然這種紅燒肉的原料相當簡單，整個制作過程也有些復雜耗時，但是俗話說“慢工出細活”“心急吃不了熱豆腐”，如果沒有那麽多時間消耗，這種蘇式紅燒肉的味道就不地道了！副標題上的這些數字也代表了每個烹飪過程所花費的時間，加起來超過兩個小時。
浸泡在料酒中-15分鐘
五花肉洗凈後，切成麻將牌大小的兩個方塊。註意不要把肉切得太小，容易縮水斷肉，但也不要切得太大，不容易熟而且脆不方便吃。切好後放入砂鍋中，加入半杯料酒，用冷水浸泡，使毛細血管中的血液被浸透，料酒容易被肉纖維吸收，去腥。壹般浸泡15分鐘左右即可。
大火煮30分鐘
將泡好的五花肉稍微沖洗壹下，然後用大火煮。這時候我們就很註意放入的水量了。我們要馬上收起來，不要烤幹了，再加水。即使我們真的需要加水，也要記得加開水。壹般來說，泡在沒有肉的水裏，擡高兩寸以上為宜。
鍋裏加水就點燃了，火要調到最大。同時山楂幹可以起到讓肉質蓬松，更容易燒焦的作用。如果沒有幹山楂，就放半勺醋。大概過了五六分鐘，水就開了，繼續煮五六分鐘。隨著肉的滾動，水面上會浮上壹層黑紅色的雜質。這層雜質是煮過的血，要用勺子小心翼翼地把它去掉，粘在砂鍋邊上的雜質也要去掉。
煨60分鐘
用大火煮半小時左右後，可以用小火燉。火候的大小以水面不沸騰為準，燉的時間要長壹點，至少要壹個小時，才能讓肉質脆嫩。紅燒肉之所以好吃，就是這個慢功夫。
用鐵鍋收集果汁-30分鐘
等肉燒到可以用筷子沈下去的時候，換成鐵鍋燒。註意這個時候肉很脆很嫩，要小心處理，然後加醬油。這個醬油也挺有學問的。壹般醬油分為生抽和老抽。醬油其實是焦糖化的，顏色深，容易上色，適合紅燒肉，而醬油味淡鹹，不能用。
上色的時候火比剛才燉的時候大壹點，但是不能太大，因為肉已經酥爛了，大火容易把肉煮爛。開蓋煮半小時後，加入冰糖，湯汁會逐漸變濃。這個過程叫做“收汁”。“收汁”時可以輕輕翻動肉塊，這樣上色更均勻。加入適量的鹽調味，當湯變得更濃更有光澤時，這道經典的紅燒肉就做好了。蘇式紅燒肉，當然起源於蘇州；蘇州人做菜，以“煮別人的菜”為調料，但形容蘇式紅燒肉，壹定要用“濃油紅醬”這個詞。肥而不膩，酥而不碎，甜而不粘，濃而不鹹，這些都是蘇式紅燒肉的特點。
紅燒豬肉
紅燒豬肉
肉應該是五花肉，蘇州人稱之為“排骨肉”。肉要洗幹凈，切成麻將牌大小的方塊。肉切的不要太小，太小會縮水易碎，不賣。切好後浸入冷水中，在水中放半杯料酒。泡水可以清除毛細血管的血液；將酒加入水中，容易吸收肉纖維，去除肉腥味。肉不要多泡，泡多了鮮味就沒了。壹般浸泡15分鐘左右即可。
紅燒肉是壹道菜，水是最講究的。馬上把水收起來，別烤幹了。萬壹真的需要加水，記得加開水。找個大鍋，把肉再洗壹遍，然後放進去。水要浸到肉裏面，高度要兩寸以上。把火開到最大，把料酒放在水裏，放半勺醋。加醋可以使肉蓬松，更容易燒焦。
大概過了五六分鐘，水就開了，繼續煮五六分鐘。隨著肉的翻滾，水面上會浮上壹層黑紅色的雜質。這層雜質就是煮血。除去這些雜質。
用大火煮半小時左右，小火也可以。火的大小以水面不沸騰為準，稱為“煨”。嗯，至少需要壹個小時。時間越長，味道越好。紅燒肉，不要急著燒，妳要的是這份慢功夫。
肉要用筷子夾熟，然後放在鐵鍋裏，開著鍋蓋煮。這時候就要放醬油了。醬油放的太早，肉碰到鹽就燒不脆，放的太晚。只有外層的肉被染色，無法品嘗。至於火，比剛“煨”的時候大壹點，但不需要開太大，因為現在肉已經爛了，火太大就會把肉煮爛。
這樣再煮半個小時，鍋裏的水就差不多了。這個時候我們就要放糖了。糖，敢放，舍得放。糖的用量大概是每斤肉壹兩糖，糖最好用冰糖。冰糖甜度高，口感純正，透明度高，是做這道菜的關鍵。
放糖的時候，開大火。加糖後，湯汁會逐漸變濃，可以輕輕翻動肉塊。如果怕自己不擅長，又擔心肉碎，可以用勺子把湯沈下去，灌下去。糖放進去後，湯很快就可以幹了。當湯變得更濃更有光澤時，菜就熟了。這湯不必煮得太幹。拌飯紅燒肉湯天下第壹。
這是正宗的蘇式紅燒肉，除了酒、醋、醬油、糖，沒有其他調料，說明是原味的。